“都怪原材料涨价？”…韩国面包价一路飙升还有别的原因

编者按根据统计厅发布的消费者物价动向，今年5月加工食品物价同比上涨4.1%，而面包价格却上涨了6.4%。面包消费者物价指数为138.48，与基准年度2020年（100）相比，5年间上涨了38.48%。涨幅甚至高于韩国人喜爱的零食年糕炒、炸鸡。面包曾是一种人人都能轻松享用的点心，如今却成了让人难以轻易下手的高价食品。韩国的面包价格为何一路大幅攀升？

有分析指出，面包价格的急剧上涨，并不能单纯归因于原材料价格的上升。面包制造成本中，原材料占比为50%，低于食品行业平均水平的75%；但人工成本和销售管理费用（营业费用）相对较高，成为推高面包价格的另一原因。更有甚者，面粉、糖、鸡蛋等主要原材料在有限的市场竞争和寡头垄断的流通结构下，已丧失正常的价格形成功能，导致难以压缩成本。

原材料占比↓ 人工成本↑……与其他食品行业不同的成本结构

根据19日由公平交易委员会委托国立公州大学产学合作团开展的烘焙产业实态调查研究项目所提交的《烘焙产业市场分析及主要监管竞争影响评估》报告，我国面包制造成本中原材料费用所占比重，2022年为50.1%。这一比例低于制粉（87.4%）、食用油脂（82.9%）、面制品（75.1%）、制糖（75.0%）、咖啡及可可（65.1%）、饮料（63.9%）、点心类（57.9%）等行业，也与整个食品制造业平均水平（74.5%）存在较大差距。（相关文章：《还不如去超市买面包吃》……价格涨了38%，但公平交易委员会却“装作不知道”）

相比其他食品行业原材料占比偏低，面包行业的人工成本占比却高达28.7%，是整个食品制造业平均水平（8.1%）的3倍以上。与点心类（14.3%）、咖啡及可可（13.1%）、饮料（9.0%）、面制品（8.2%）、制糖（5.1%）、食用油脂（4.1%）、制粉（3.9%）等相比，也显著偏高。2018年至2022年间，面包类的人工成本占比上升了12.1个百分点，而整个食品制造业的人工成本占比反而下降了0.3个百分点。

尤其是连锁加盟烘焙专卖店，其包含打折促销、加盟店支持等项目在内的销售管理费用，对面包定价影响最大。报告指出，在连锁品牌面包的成本构成中，销售管理费用占比为42.4%，居于首位，高于材料费（31.6%）、人工费（16.8%）、制造经费（9.4%）。

面粉、糖、鸡蛋等原材料价格上涨流通结构却存在掣肘

影响面包价格上涨的主要原材料价格持续走高，而在原材料高度依赖进口、且正常市场机制难以发挥作用的流通结构下，烘焙行业要压缩原材料成本面临重重困难。

以去年9月为基准观察主要原材料价格，韩国整体上处于较高价位。面粉按每100克计算，日本为314.7韩元，韩国为194.2韩元，美国为173.1韩元。以2023年为基准，面粉消费者物价指数（CPI）在韩国为138（2020年=100），高于法国（135）、美国（134）、日本（127），在4个国家中涨幅最大。

鸡蛋方面，韩国单个价格为688.3韩元，为四国中最高；美国为438.6韩元，日本为247.1韩元。糖按每100克计算，美国为306.8韩元，韩国为260.6韩元，日本为252.5韩元。牛奶按每100毫升计算，韩国为311.6韩元，最高；日本为231.7韩元，美国为145.8韩元。

面包的核心原材料面粉（63.5%）、白砂糖（9.7%）、鸡蛋（7.5%）合计占全部原料的80%以上，其价格波动必然会对成本产生直接影响。尤其是面粉的国产使用比例仅为0.2%，白砂糖的国产使用比例为0%。面粉和白砂糖几乎完全依赖进口原料，必然对国际价格波动高度敏感。此外，加工进口原糖并进行制造的产业，呈现由国内三大制糖企业（CJ第一制糖、三养社、大韩制糖）主导市场的结构。

同时，鸡蛋在没有产地及批发市场价格形成机制的情况下完成供需调节，因而不存在真正意义上的市场价格。生产者团体公布的鸡蛋产地价格，并非农户与流通商之间实际成交价，而是波动较大的协商价格。由于缺乏市场价格，一旦发生高致病性禽流感（AI）、“毒鸡蛋”风波等事件，价格就会更加剧烈、敏感地反应。

本次报告的负责人、公州大学经济学系教授Hong Yeona表示：“面包价格上涨，应当视为多种因素复合叠加的结果，而非由某一单一因素所致。”他解释称：“若仅将价格上涨的原因归结为原材料成本上升，难以全面说明问题。从权重来看，原材料占比依然较大，但人工成本和房租同样是不容忽视的因素。”