계란말이 속 살모넬라균 실시간 예측한다

식재료의 식중독균 실시간 안전관리 기술 개발
다이나믹 모델과 IoT를 활용해 식중독균 증식 예측

[아시아경제 황준호 기자] 국내 연구진이 식중독균의 오염 여부를 실시간 잡아낼 수 있는 기술을 개발했다. 식재료의 출하부터 유통이 완료될 때까지 오염도와 온도정보를 실시간 분석해 식중독균의 증식 여부를 예측하는 기술이다. 여름철 쉽게 발생하는 식중독에 대한 피해를 최소화하는데 기여할 기술이 될 것으로 예상된다.

유통과정에서 발생하는 식중독균 실시간 예측

한국식품연구원은 유통온도정보를 수집하는 IoT와 연동해 식재료를 실시간 안전관리할 수 있는 다이나믹 예측모델을 개발했다고 16일 밝혔다. 이번 연구 성과는 국제 학술지인 푸드 컨트롤에 최근 실렸다.

이 예측모델은 식재료가 생산-가공-유통-소비 등 복잡한 식품 공급망에서 필수적으로 수반되는 다양한 온도 이력에 따른 식중독균의 정량적인 변화를 실시간으로 예측하는 시스템이다.

연구원은 여러 식재료 중 난황을 예시로 6종의 살모넬라균과 3종의 황색포도상구균이 오염되었을 경우를 가정해 이 예측모델을 개발했다. 이를 통해 10~25℃와 15~30℃ 온도 범위에서의 오염도를 검증한 결과 0.095-0.31 평균제곱근편차(RMSE)의 높은 정확도로 두 가지 균의 증식을 예측했다. RMSE은 0에 가까울수록 정확도가 높다는 것을 뜻한다.

계란말이 살모넬라균 정확하게 예측

특히 난황에 대한 예측 모델은 계란말이에서의 살모넬라균의 증식을 높은 정확도(0.04~0.48)로 예측했다. 또 다양한 독소유전자 프로파일을 갖는 황색포도상구균의 증식(0.05-0.23)도 잡아냈다. 연구원은 표준균주 외에 여러 특징을 갖는 식품분리주에도 적용할 수 있다는 것을 입증한 결과라고 설명했다.

식품연 측은 "연구원 자체의 안전관리 시스템에 개발 예측모델을 탑재해 식품공급망에서 식품안전관리를 위한 활용성을 제고하고, 향후 다양한 안전품질모델을 추가 개발해 생산 및 유통관련 기업에서 식품안전관리 도구로 활용될 수 있도록 추진할 계획"이라고 밝혔다.

황준호 기자 rephwang@asiae.co.kr