"4월 꽃구경 뒤엔 즉석 바비큐가 제맛이죠"

조강욱 기자

입력 2010.04.12 13:49

셰프 추천 요리 #8 박광호 임피리얼팰리스 카페 아미가 주방장

[아시아경제 조강욱 기자]"요리는 노력이라고 생각합니다. 부단한 자기 노력 없이는 결코 발전이 있을 수 없죠."

임피리얼 팰리스 호텔 '카페 아미가'의 박광호 주방장(사진·45)은 자신의 요리 철학을 이렇게 정의했다.

전공은 양식을 했지만 한식이 지닌 매력에 끌려 한식까지 손을 댔다. 그에게 처음 요리를 접하게 된 계기를 물었다.

"한 중식집에서 서빙일을 했어요. 하루는 주방에서 한 명이 결근하는 바람에 인원이 부족하다고 도와달라는 요청을 받게 됐죠. 그래서 급히 투입돼서 멋모르고 시키는 대로만 했는데, 제가 만든 요리를 한 손님이 하나도 남김없이 맛있게 드시는 거예요. 왠지 기쁘더라구요. 그래서 요리에 대한 호기심을 느껴 입문하게 됐지요."

이렇게 호기심으로 시작한 요리가 평생의 업이 될 줄은 몰랐다. 하지만 이제 그는 누구보다 요리가 주는 매력에 푹 빠져 있다. 손님이 맛있다고 칭찬하며 또 찾아오는 모습을 볼 때의 기쁨은 말로 표현하기 힘들 정도라고.

박 주방장에게 요리 하나를 추천해달라고 요청했다. 그는 선뜻 '즉석 바비큐' 요리를 꼽았다. 다음달 31일까지 카페 아미가와 뷔페 훼밀리아에서 진행되는 '갈비 축제(BBQ Festival)'의 메뉴로 LA갈비, 돼지갈비, 양갈비, 닭다리 구이 등 각종 육류 요리를 셰프가 즉석에서 구워준다. 이 중에서도 그는 양갈비와 돼지갈비 요리를 적극 추천했다. 흔히 접할 수 있는 갈비 요리지만 이곳에서만은 그 특별함을 자랑한다고 했다.

우선 양갈비는 허브, 올리브오일, 마늘 등으로 미리 마리네이드(고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 향미를 낸 액체에 재워두는 것)해서 잔냄새를 제거하고 육질을 더욱 부드럽게 한다. 또 홀그레인 머스터드 소스를 곁들여 풍미를 더했다.

또 돼지갈비는 양파, 생강, 마늘, 꿀, 황기, 감초, 로즈마리 등 총 12가지 재료를 첨가한 한방 소스를 입혀 잔냄새를 없애주고 한방의 은은한 맛과 효능을 살렸다. 특히 기력을 보충함과 동시에 몸의 독소를 풀어줘 건강을 챙기는 일석이조의 효과를 얻을 수 있다. 요리에 사용되는 모든 고기는 당일 아침에 배송된 냉장육을 사용해 신선함을 자랑한다.

"사실 이번 메뉴의 기획 아이디어는 신철호 회장님이 내신 거예요. 신 회장님이 4월부터는 날씨가 좋아지고 꽃구경 다니는 철이니 가족들이 다 함게 즐길 수 있는 육류 요리를 선보이는게 어떻겠냐는 의견을 내셨죠."

의견은 신 회장이 냈지만, 이후는 박 주방장의 몫이었다.

"최종 선정된 작품을 내기까지 한달 간 총 30회 정도의 테이스팅을 거쳤어요. 그런 과정을 거치지 않으면 만족할 만한 음식이 나오지 않거든요."