曾是欧洲垃圾产量最高国家…用啤酒废渣制成“高蛋白谷物粉”

餐厨垃圾的再发现 ⑥

丹麦食品升级再造现场报道
Agrain用啤酒糟生产谷物粉
退役老母鸡高汤·被丢弃的螃蟹变身发酵高汤

“ChatGPT，请告诉我在丹麦值得关注的食品升级再造企业。”

从韩国出发，奔波一整天多，记者终于抵达丹麦一处静谧的乡村小镇古默斯马赫克拜(Gummersmarkvej)，在那里找到了由ChatGPT推荐的一家食品升级再造生产工厂。在约9000平方米(㎡)的宽敞用地上，坐落着一座占地约1000㎡的食品升级再造企业Agrain工厂。Agrain利用啤酒酿造后剩下的麦芽渣——맥주박맥주를 짜고 남은 찌꺼기로, 단백질·섬유질·무기질·비타민 함량이 높은 것으로 알려졌다.，生产出具有多样风味和口感的谷物粉。这些谷物粉被用于面包、披萨、甜点等多种食谱。

Agrain啤酒渣华丽变身……万能高蛋白谷物粉

丹麦曾一度被视为欧洲最大的垃圾排放国。根据欧洲统计局(Eurostat)数据，以2015年为基准，人均年垃圾排放量约为789公斤，在欧洲联盟(EU)成员国中位居首位。但随着社会对环保认知的改变，丹麦在短时间内成功减少了垃圾排放。

（自左起）展示了按照“资源开采→大规模生产→废弃”流程运转的传统“线性经济（Linear Economy）”体制，以及通过构建废弃资源循环网络，将投入的资源和能源降至最低的“循环经济（Circular Economy）”体制。[图片来源=Getty Image Bank提供]

（自左起）展示了按照“资源开采→大规模生产→废弃”流程运转的传统“线性经济（Linear Economy）”体制，以及通过构建废弃资源循环网络，将投入的资源和能源降至最低的“循环经济（Circular Economy）”体制。[图片出处=Getty Image Bank供图]

运营Agrain的“循环食品技术公司(Circular Food Technology)”同样是基于“当前经济体系已无法继续维持”的问题意识而起步的。该公司认为，只有摆脱“资源开采→大规模生产→废弃”这一流程的传统“线性经济(Linear Economy)”，构建对被丢弃资源进行循环利用的网络，转向将投入资源和能源最小化的“循环经济(Circular Economy)”体系，才能真正确保全球经济的可持续性，并减轻未来世代的负担。

循环食品技术公司于2018年在丹麦哥本哈根起步，推出了名为Agrain的食品升级再造品牌，并陆续推出相关产品。正如品牌名所指的“谷物”之意，Agrain专注于对被丢弃谷物进行升级再造。

循环食品技术公司创始人兼首席执行官Aviaja Riemann-Andersen表示：“超出生态承载力、造成资源浪费的线性食品系统问题，在我们身边随处可见。若想改变像食品这样相当保守的系统，就必须选择在饮食结构中发挥重要作用的原料。谷物在所有文化圈的饮食中都是关键食材，因此在通用性和可扩展性方面都是最理想的原料。”

（从左至右）丹麦升级再造食品企业 Circular Food Technology 代表 Aviaja Riemann-Andersen 与运营总负责人 Jesper Clement。九恩模记者供图

Agrain利用啤酒酿造后剩下的麦芽渣——啤酒糟，生产出多种谷物粉和薄脆饼干等产品。全球每年产生的啤酒糟约为4000万吨，在丹麦，包括“嘉士伯”在内的众多啤酒酿造厂也在源源不断地产生啤酒糟。然而，其再利用率几乎为零，大多通过填埋和焚烧处理，在这一过程中排放出大量碳。

Agrain认为，啤酒糟根据欧洲食品安全局(EFSA)规定，作为食品原料并不存在任何问题，本身就是一种食品副产物，却在大多数情况下被无目的地废弃，因此供应十分充足，是作为食品升级再造业务起点的理想材料。Riemann-Andersen代表表示：“Agrain的技术优势在于对原料处理的温度与时机、配比等生产过程中的算法，而不在于设备或工艺本身。”她还表示：“食品升级再造无需重新开发复杂技术，所需资源也已客观存在，因此将成为食品科技领域的核心方向。”

原材料啤酒渣（左）与通过再生利用制成的谷物粉。图片由记者Gu Eunmo提供

通过再生利用工艺制成的 Ugrain 谷物粉（Spent Grain Flour）。[照片=记者 Gu Eunmo]

实际上，Agrain的生产流程可以简化为“压榨→干燥→粉碎”三大步骤。首先将作为原料的啤酒糟放入螺旋压榨机中压榨，将含水率降至约一半，然后送入干燥机，用热风将谷物烘干。彻底干燥的啤酒糟再被粉碎至微米(㎛，0.001毫米)级别的细粉，之后经过包装工序，成为最终成品。

目前，Agrain正通过对自身啤酒糟升级再造技术和工艺流程的授权许可，谋划在商业规模上的扩张。她表示：“如果技术和设备过于复杂，扩张就会变得缓慢；而我们所使用的设备在任何国家都可以买到，只要将技术许可转移出去，任何国家都能加以利用。希望有一天，当有人向ChatGPT询问食品升级再造时，得到的答案会是Agrain。”

用退役老母鸡为料理增添深厚风味

位于哥本哈根北部诺尔哈恩(Nordhavn)的Reduced，同样以减少食品供应链中损失的各类食材与副产物，以及消费过程中产生的大量餐厨垃圾为目标，于2020年成立。

用产蛋鸡制作的Reduced鸡肉高汤。

Reduced利用商品性较低的畜禽副产物、蔬菜和水果等，生产出多种高汤与高汤浓缩产品。其中，以产蛋母鸡为原料的鸡高汤最具代表性。产蛋母鸡肉质较为紧实，一般不适合作为食用肉鸡。因此，一旦产蛋母鸡停止产蛋，多数会被作为饲料使用，或直接被丢弃，仅在丹麦每年就有多达800万公斤。Reduced研发总负责人Lorenzo Tirelli表示：“我们通过将产蛋母鸡烤制后粉碎，再进行发酵的方式，激发其风味并制成高汤。生产1公斤鸡肉会排放约8公斤二氧化碳，因此若不将产蛋母鸡废弃，而是进行升级再造，就有助于更好地利用宝贵的天然资源。”

负责Reduced研究与开发的总负责人 Lorenzo Tirelli 正在讲解生产过程。图片由记者具恩模提供

Reduced还利用海岸螃蟹制作高汤。丹麦沿海地区栖息着约120亿只螃蟹，其数量每年都在增加。然而其中大多数都是对鱼类和贝类种群数量构成威胁的生态系统入侵物种。Tirelli研发总负责人表示：“这类螃蟹在捕捞过程中也会大量被捕获，由于在丹麦被归类为有害物种的海产品不能再被放回海里，最终只能运回陆地作为废弃物处理。我们则以每公斤约50至80欧分的低价购买这些壳硬肉少、无人问津的螃蟹，将其变身为海鲜风味浓郁的高汤。”

Reduced主要运用发酵技术来生产产品。来自意大利罗马的Tirelli研发总负责人表示：“在加入Reduced之前，我在餐厅担任主厨时就学习了如何利用发酵，也从包括泡菜、味噌、酱油、甘酒等在内的亚洲发酵食品中获得了大量灵感。”他同时指出：“发酵有助于延长食品保质期，更重要的是，它是创造风味的绝佳方式，对提升高汤和汤底产品的鲜味十分有效。”在制作作为发酵剂的日本式曲霉“麴”时，Reduced也会将碾米过程中破碎的米粒进行升级再造加以利用。

在制作用于升级再造工序的发酵剂（日本式米曲 Koji）时，Reduce也会将碾米过程中产生的碎米加以再利用。 [照片=记者 Gu Eunmo]

Tirelli研发总负责人强调：“食品升级再造其实是早已在我们身边广泛应用的‘古老的未来’。”他说：“就像用陈面包做新汤一样，我在10年主厨生涯中，升级再造的元素早已融入料理之中。”Riemann-Andersen代表也表示：“我母亲买一只鸡时，从来不会丢掉任何一部分，都会全部用上。”她解释称：“与其说升级再造是全新的概念，不如说是回到过去我们生产和烹饪食物的方式。”

※ 本策划稿件获得由政府广告手续费筹集的新闻振兴基金资助。