“只在夜间营业”……开门1小时就售罄的东京面包店

餐厨垃圾的再发现 ④

日本食品升级再造现场报道
“夜间面包店”，回收全国面包店剩余面包再销售

东京河畔蒸馏所……再加工清酒酒糟
4年间再利用约21吨副产物

在日本东京都港区田町站前，每周三、周四下班时分都会出现一家摊位形式的面包店。这就是由1991年在英国创刊、旨在帮助无家可归者自立的月刊杂志《Big Issue》日本法人运营的“夜间面包店”。虽然打着面包店的名号，但构成十分简单，一辆小型厢式车、一个陈列产品的售卖台，再加上一块用粉笔写字的告示牌就全部装备了。在日本国内部分地铁站里常见的现烤面包散发出的香气，这里也闻不到。即便如此，下班回家的上班族、学生、单身家庭主妇等行人的脚步却络绎不绝。

今年7月上旬，盛夏酷暑来袭，白天最高气温逼近37摄氏度。下午5点30分左右记者探访夜间面包店时，陈列台上的牛角面包、法棍、黑麦面包、可乐饼、吐司、玛芬等各式面包，不到1小时大多已经售罄。3名销售员工一边不断从冷藏箱中拿出产品补货，一边招呼顾客，忙得满头大汗。

每年街头销售6万个剩余面包……通过废弃食品创造新岗位

夜间面包店的运营方式是，将日本各地面包店当日上午现烤后未售出的产品集中起来，统一摆上售卖台进行销售。不仅东京，来自北海道、京都、琦玉、静冈等各地共28家中小型面包店的面包都会在此汇集。对生产者而言，可以最大限度减少辛苦做出的面包因卖不出去而被丢弃；对消费者而言，则能在居住地附近轻松买到各地颇具地域特色的面包。这是帮助本可能沦为餐厨垃圾的商品重新流通的一种日本式食品升级再造模式。目前不仅在田町站，在东京的神乐坂站、大手町等地铁站附近共3处地点，按照不同的星期和开张时间，每天运营约2至3小时的夜间面包店。

东京“夜之面包店”内，销售人员正在摆放商品，路人驻足观看。夜之面包店官网供图

隶属Big Issue Japan并负责夜间面包店运营的Mitsueta Moemi表示：“烘焙师可以借此减少食品浪费，消费者则可以期待每次会遇到哪个地区的哪种面包，挑选的过程也很有乐趣”，“通过运营夜间面包店，我们每年大约让6万个原本将被丢弃的面包重新进入流通，为减少食品浪费作出了贡献。”

Big Issue Japan将这一构想付诸实践，是从“世界粮食日”且新冠肺炎全球大流行正酣的2020年10月16日开始的，起步时就以“通过食物创造新的就业岗位”为目标。项目初衷是面向无家可归者、单亲妈妈等社会弱势群体，由他们负责进货和销售等工作，帮助其实现自立。

从当地面包店以半价进货的面包，按原价出售，在扣除车辆维护费等一定运营成本后，收益用于员工报酬。Mitsueta表示：“为了运营夜间面包店，我们不得不以低于原价的价格进货，但为了让烘焙师的付出得到应有认可，向消费者销售时坚持不打折，这是我们的原则。”

为清酒酒糟和库存啤酒注入新生命……相当于种下3.7万棵松树的效果

如果说夜间面包店所进行的食品升级再造，是尽量减少已制成成品被废弃的方式，那么日本还有一种模式，是利用过去大多被丢弃的副产物，创造出全新形态的食品。位于东京都台东区藏前站附近的酒类相关初创企业“Tokyo Riverside Distillery（东京河畔蒸馏所）”便是代表。

这家蒸馏所率先在全球实现了将酿造日本清酒后剩下的残渣再生为杜松子酒并商品化的技术。创始人兼社长Ono Chikara介绍说：“压榨清酒后剩下的酒糟中仍残留一定量的酶和酒精成分，将其用水稀释后再进行两次发酵，就能提取出原液形态的‘基酒（Base Spirit）’，再通过调配味道和香气来制作杜松子酒。”

东京 Riverside 蒸馏所代表 Ono Chikara 正在讲解如何以清酒酒精酿造精酿杜松子酒的过程。

以类似方式，他们还会利用积压库存的啤酒，或是可可壳、咖啡渣、蔬菜茎秆等原本要被丢弃的原料来生产杜松子酒。用清酒酒糟制作的杜松子酒被归为“Last系列”，用啤酒再生的杜松子酒归为“Revive系列”，而利用水果或蔬菜副产物制作的杜松子酒则归为“Ethique系列”，通过蒸馏所内的酒吧以及线上、线下渠道进行销售。记者品尝各系列代表产品后感到，Last系列带有迷迭香的香气，口感轻盈清爽；Revive系列杜松子酒酒精度数为40%，酒体厚重，颜色也带有啤酒般的色泽；Ethique系列中以可可壳为原料的杜松子酒，则散发出淡淡的巧克力香。

曾在英国经营营销相关企业并担任咨询专家的Ono社长，某次与一位在日本经营酒类精选店的熟人偶然聊起如何利用酿造清酒后剩下的酒糟，进而萌生了制作精酿杜松子酒的想法。为了将其商业化，他们在新冠疫情最严重的2020年发起众筹，最终筹集到1300万日元（约1.2亿韩元），远超当初设定的300万日元（约2700万韩元）目标，并迅速付诸实施。

在成功用清酒酒糟制作杜松子酒后，一位在全球啤酒品牌百威（Budweiser）负责新业务的熟人提出，不如也把卖剩的啤酒做成杜松子酒，由此拓展了业务外延。Ono社长表示：“啤酒因为保质期问题，库存压力很大，如果将其再生为杜松子酒，就可以不受时间限制，长期保存和销售。”

东京 Riverside 蒸馏所自制的杜松子酒陈列在建筑物入口处。

东京河畔蒸馏所在4年间开发并生产的杜松子酒种类多达60种。与其说是“用废弃材料酿的酒”这种先入为主的印象，不如说它被视为“创意新产品”，并通过书籍、YouTube等平台被介绍，吸引了日本国内外游客的关注。与创业第一年相比，产品销量也增加了约10倍。在产品实力方面也获得认可，在全球有1000家酒类制造商参加的国际葡萄酒与烈酒大赛（International Wine & Spirit Competition，国际葡萄酒与烈酒大赛）中，该蒸馏所在2021年跻身杜松子酒部门前9名品牌之列，今年更是获得了最高等级的“金奖”。

东京 Riverside 蒸馏所旗下酒吧的员工，正在用利用清酒酒精酿制的杜松子酒调制鸡尾酒。

最大的成就是为本可能沦为餐厨垃圾的原材料注入了生命，为环保作出了贡献。根据东京河畔蒸馏所的数据，4年间作为杜松子酒原料再利用的清酒酒糟约为21吨，由此减少了5.2吨二氧化碳排放，相当于种下3万7440棵幼松树的效果。Ono社长表示：“希望这能成为一个契机，让大家意识到可以利用被丢弃的原料来创造新形态的产品并创造附加价值”，“也希望借此改变消费者的心态，为构建可持续社会作出贡献。”

※本策划稿件获得了由政府广告手续费筹集的新闻振兴基金资助。