[记者手记]“电饭锅泡菜汤”和“西瓜皮拌菜”…让食物再生利用重获“肌肉”

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用榨取燕麦奶后剩下的燕麦渣制作的饼干（美国 Renewal Mill）、用酿造啤酒后产生的啤酒糟制成的意面（丹麦 Agrain）、以及用清酒酿造后剩余的酒精生产的杜松子酒（日本 Riverside Distillery），这三种食品的共同点在于，它们都是通过“食物升级再造”诞生的。所谓食物升级再造，是指把食品副产物或因为外形丑陋而难以销售的食材重新变成可食用产品，被视为解决食物垃圾问题最有效的方案之一。

虽然这个术语听起来陌生，但内容并非我们完全不了解。中秋节过后，总有一道让人想起爸爸亲手烹制的回忆料理，那就是“煎饼锅”。用小鱼干长时间熬出的高汤，加足辣椒粉，再放入在庆尚道被称作“韭菜煎饼”的韭菜饼和鱼饼，一起煮开就算完成。大汗淋漓地喝下一口又辣又稠的汤汁，之前被油腻食物折腾得不舒服的胃一下就畅快了。对记者而言，这或许是自己经历过的最古老的食物升级再造案例。把在冷冻室里放了很久、差点就要被倒进厨余处理器的煎饼们“拯救”出来再利用，与食物升级再造并无二致。

然而，在韩国，消费者中有八成表示不了解食物升级再造，显示出人们对食品副产物再利用制度的认知度依然很低。“用厨余做出来的食品”这种负面印象也仍然存在。基于此，记者走访了开拓食物升级再造市场的纽约、哥本哈根和东京。包括美国食物升级再造协会（Upcycled Food Association）首席执行官 Amanda Oenbring 在内，采访中遇到的所有人都一致表示，在全球变暖时代，食物升级再造不是选择题，而是必答题。

全球每年收获的农产品中，超过30%、约13亿吨被丢弃。韩国国内情况同样严峻。每天产生的食物垃圾达1万7805吨，相当于将长50米、宽25米、高2米、容积2500立方米的奥林匹克标准游泳池装满7次还绰绰有余。全球10%的温室气体排放来自食物垃圾的处理过程，可见问题之严重。在食物垃圾化作极端气候的“回旋镖”反噬人类的局面下，发达国家已经开始将食物升级再造融入日常生活。事实上，在纽约的大型超市里就能轻易买到相关产品。

遗憾的是，韩国市场还处于萌芽阶段，目前能数得上的也就是初创企业 Re:Harvest、CJ第一制糖、OB啤酒、三星 Wellstory 等几家公司参与其中。所幸的是，正如“煎饼锅”所体现的，我们本就拥有潜藏的食物升级再造“肌肉”。只是不了解这个名词而已，祖先早就掌握了“吃得一点不剩”的方法，而只要我们有意愿，这块肌肉完全可以重新锻炼起来。美国初创企业 Rind 将西瓜皮制成零食的报道下方，就出现了这样一条评论，原因也正在于此。

“把吃完的西瓜皮切成细丝做凉拌菜来吃的我们民族，才是食物升级再造的鼻祖。”

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尤其是对韩国而言，比任何国家都更需要把食物升级再造视作必然之举。以2020年为基准，我国粮食自给率仅为45.8%，在经济合作与发展组织成员国中位列末端阵营。国土狭小，也难以承受被随意丢弃的食品副产物。为了让韩式美食（K-Food）持续在全球推广，食物升级再造也必须被列为优先课题。CJ第一制糖用碎米制作的“脆片”虽然产量不大，却已经进入美国和澳大利亚市场。食物升级再造将会为环境和企业同时带来新的机遇。

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