[黑白烹饪机器人]③“满怀期待”的机器人主厨为何被裁

仍处在初期阶段的烹饪机器人，毫无疑问是一个潜力巨大的市场。人工成本上升、招工难叠加对标准化的需求，让人们对“迟早会到来的未来”寄予厚望。不过，一线的温度却有些“温吞”。个体工商户仍在犹豫是否采用，即便是推动商用化的大型连锁品牌，也没能取得亮眼成绩。技术虽好，但显然并不是一个“容易攻克”的市场。

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Lee Jesik（42岁，男）在2023年考虑在忠清北道忠州、父母经营了30年的汤饭馆里，引入协作机器人（Collaborative Robot——可以在人类所在的同一空间内直接互动、共同作业的机器人）形式的烹饪机器人，以减轻父母的劳动负担。这是综合考虑父母年纪和招工困难后做出的决定。他通过个体工商户社区等多方打听，甚至与协作机器人企业谈到了合作层面，但最终没有真正投入使用。

Lee称：“当时还没有专门针对汤饭的协作机器人，只能先买机械臂，再单独配置软件。光是机械臂就要4000万～5000万韩元，再算上为机器人预留厨房空间和装修费用，负担实在太大，只能放弃。”结果是，厨房人手仍与以前保持同一水平。

经营墨西哥料理专门店的40多岁老板 Shin 某，曾引进自动炒菜机“Robocook”，后来又退货了。在需要一次炒2～3公斤肉的情况下，这台设备的确很方便，但生意越好，它反而越成了拖累运营效率的“累赘”。更换菜单时需要更换炒锅并清洗，导致订单越多，出餐时间越被拖延。

最关键的还是人工成本。虽然确实方便，但远达不到可以替代员工的程度。Shin表示：“（引进Robocook之后）工作是轻松了一点，但还没到可以减少员工的程度，根本谈不上花上数百万韩元就能节省多少人工费。”再加上加盟总部提供了原料预处理后按份包装的“预制包系统”，他也就感觉没有必要再使用Robocook。

虽然潜在市场巨大，但一线用户感受不到投资回报率，烹饪机器人的市场渗透速度相当缓慢。开发烹饪机器人的企业业绩同样平平。根据公平交易委员会加盟事业信息提供系统的数据，烹饪机器人企业 Robot Arte 的炸鸡加盟品牌“Robert Chicken”门店数量从2022年的8家增至2023年的9家，到了2024年却降至6家。以25日为准，Robert Chicken官网上显示的加盟店仅有3家。Robert Chicken门店主打通过炸物烹饪机器人“Robert-E”配合1名店主即可运营。其加盟总部营业利润在2022年亏损334万韩元、2023年亏损428万韩元、2024年亏损133万韩元。记者就相关情况致电 Robot Arte 方面，但未能取得联系。

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大型连锁品牌在机器人应用方面的进展同样不尽如人意。KFC在2020年与Hyundai Robotics签署业务合作谅解备忘录（MOU），计划引入炸鸡制作机器人，但此后再无下文。KFC方面表示：“当时只是从评估门店运营效率和自动化可能性的角度，与Hyundai Robotics讨论了合作事宜，但之后并未进入真正应用于门店运营的阶段。不过，我们仍在持续评估各种技术的应用可能性。”

Kyochon Chicken也在2021年与机器人制造商 Neuromeka 签署谅解备忘录，开发了油炸机器人，并将其应用到海外门店，不断扩展业务，但若以韩国国内门店为基准，成果依旧有限。目前在国内引入机器人设备的门店仅有23家。根据电子公告系统（DART）数据，截至去年，Kyochon Chicken门店总数为1362家，机器人门店占比约为1.69%。

专家普遍认为，除了技术本身，还必须反思结构和环境。打破个体工商户的现实门槛，是首要前提；而兼职人员流动频繁、熟练度偏低的结构，很难跨越。Park Suhan 光云大学机器人学部教授表示：“流动性很高的兼职员工，每次都要重新学习烹饪机器人的使用方法，还要负责维护保养，这既麻烦效率又低。烹饪机器人虽然方便，但远没到可以替代人的程度，从个体老板立场看，使用动机并不强。”

Cha Namsu 小商工人联合会政策本部长指出：“现实情况是，要为机器人预留空间并承担额外成本，而真正能匹配各个门店业务特性的定制化机器人尚不存在，因此也难以精准契合个体老板的实际需求。”

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品质提升同样是关键。Jo Seonggeun Capstone Partners 负责审查官表示：“从光谱来看，厨房机器人介于工业用工序设备和家电之间。考虑到家电对品质的高要求，厨房机器人也必须展现同等水平的高品质。”目前，针对烹饪机器人的卫生与安全性认证体系仍处于导入初期阶段。自食品医药品安全处启动安全管理认证体系试点项目以来，约1年4个月内通过认证体系的产品仅有10个。安全管理认证标准以国际通用认证标准NSF为基础制定。

即便烹饪机器人克服重重困难最终落地，也可能引发多种问题。有舆论指出，一方面劳动市场将发生变化，另一方面餐饮创业的结构本身也可能被改写。

首先，简单的烹饪岗位可能减少，而维护保养和运营岗位则可能增加。在这种情况下，现有从业人员能否顺利转向新的岗位、从而维持整体劳动需求，仍是一个疑问。Kim Seonghyeok 民主劳动研究院院长指出，从长远看，如果烹饪机器人的速度和精度不断提升并广泛导入，就有必要制定针对被替代劳动力的政策。Kim院长表示：“社会需要思考劳动市场政策，比如为因机器人而面临就业不稳定的人群牵线转入新领域，或帮助他们再就业到机器人及信息通信等行业；同时，还应提前规划，让机器人更多以与人协作的形式出现，而不是单纯替代人类，对机器人导入方式进行社会层面的规范。”

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此外，个体老板之间的差距也可能进一步拉大。与过去不同的是，新增的初始设备投资将抬高进入门槛；与此同时，随着菜品的标准化和均质化，以品牌为中心的竞争将更加激烈。品牌营销竞争归根结底也是成本问题，这意味着一开始的“起跑线”就已不同，两极分化隐忧犹存。Park Sumin 韩国劳动研究院副研究委员表示：“如果跨越多个前置条件、烹饪机器人最终得以落地，那么根据各家店铺的定位不同，服务也可能出现两极分化。比如，如果推动完全机械化，人力会被替代；但也可以采取另一种方式：例如由机器人完成初步烤制，人类则在餐桌烤盘上为顾客切肉、提供更精细的服务，从而提升服务价格。”

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