“用指尖守护的匠人精神”——Tonella，纳帕精品酒庄的骄傲
专访 S.R. Tonella Cellars 代表 Steve Tonella：扎根纳帕谷拉瑟福的百年家族事业，坚持拒绝外部投资与机械化的真诚非妥协主义，小规模直销精品酒庄的生存策略
“为了酿造最顶级的葡萄酒，在任何方面都绝不妥协，这才是真正的精品酒庄。”
S.R. Tonella Cellars的代表兼酿酒师Steve Tonella近日在接受《亚洲经济》采访时，反复强调“真诚”这一点。他表示，只有以对葡萄酒的真诚为根基，在毫不妥协的前提下专注追求最高品质，才能最终酿出令所有人都满意的葡萄酒。
对品质的执念……用双手捏塑的葡萄酒
Tonella Cellars是一家扎根于美国加利福尼亚州纳帕谷拉瑟福德（Rutherford）的酒庄。1906年旧金山发生大地震，为城市重建而涌入了大量劳工，当时Steve的曾外祖父Joseph Ponti也从意大利移居美国。Ponti在拉瑟福德的Beaulieu Vineyard开始从事早期酿酒工作，为酒庄赢得国际声誉作出了贡献。此后，他又将葡萄园和酿造技术等传授给侄子、也就是Steve的祖父Louis Tonella，为如今的Tonella Cellars奠定了基础。
Tonella Cellars同时也是一家典型的小规模精品酒庄，年产量通常在1万箱（12万瓶）以下。与其追求大规模量产，不如更专注于品质与个性，酒庄所有人兼酿酒师亲自参与的情况也很普遍。他们出产的“邪教酒”（Cult Wine）强调风土与匠人精神，以稀缺性和差异化为卖点，为消费者提供“发现的乐趣”。尤其是自20世纪80年代以来，硅谷新贵对稀有葡萄酒的需求，与酿酒师富有创意的酿造理念相互呼应，推动了精品酒庄生态体系的形成。
Tonella代表在葡萄酒上的“不妥协主义”大致体现在两个方面。最重要的就是对品质绝不妥协。Tonella Cellars在葡萄园中的一切作业全部以人工完成，不使用机械。基于“每一道工序的细腻程度都会原封不动地体现在葡萄酒中”的信念，他们坚持选择手工操作而非自动化。
其中最具代表性的就是树冠管理（Canopy Management）。树冠管理是在葡萄整个生长期内，为保证其充分成熟而进行的去叶、梳理枝条、调节日照穿透、确保通风等作业，如果缺乏足够的用心，很难做到足够细致。也正因如此，Tonella Cellars在约7公顷（ha）的土地上，截至去年为止，每年仅少量生产约7.2万瓶葡萄酒。
Tonella代表表示：“手工操作需要大量人力和成本，伴随着诸多困难”，但他同时强调：“作为一家匠人（Artisan）酒庄，我们聚焦于最高品质，因此手工并非选项，而是必需。”他补充说：“在精品酒庄中，与其让员工重复做某一项工作，不如让他们参与葡萄栽培和葡萄酒酿造的整个周期，因此很多人更偏好能够通盘把握全局的工作方式，从中获得成就感和价值，这样的通才型人才非常多。”
拒绝外部资本的独立经营……“拉瑟福德尘土”造就的优雅
除了品质之外，他们在外部资本问题上同样坚持“不妥协”。原因在于外部投资可能动摇他们的理念。Tonella代表指出：“一旦接受外部投资，就不可避免地要更加关注财务收益。投资者的意见会以直接或间接的方式反映到葡萄酒生产中，最终使我们难以守住自己的风格和品质。”
这种不向外部资本妥协的态度，也体现在他的职业生涯中。虽然在酒庄长大，但Tonella代表在大学主修经营学，并在科技企业负责销售工作。他表示：“纳帕谷的葡萄酒产业同样是极其烧钱的行业，因此我选择通过自筹资金，并以在葡萄酒以外领域积累多样化经验为目标，先后在英国、意大利、西班牙、日本等地工作，一直怀抱着实现独立酿酒的梦想。”
为了在没有外部投资的情况下维持稳定的现金流，酒庄的大部分流通和销售也由他们直接掌控。Tonella Cellars目前约90%的产量通过直接面向消费者（Direct-to-Consumer，消费者直接销售）的方式售出，剩余约10%则通过餐厅等零售渠道以及出口进行销售。Tonella代表表示：“通过DTC方式可以减少流通环节的利润分成，以合理价格回馈消费者，这是我们采取的双赢战略”，并补充说：“对于再次下单的顾客，我们会给予购买优先权，或提高其配额，以此来增强吸引力。”他还表示：“与其贪图多生产、多销售，不如只生产能够展现最高品质的那部分产量，再将其投放市场。”
他们在营销方面也并不激进。他表示：“最近很多酒庄都在进行线上营销，而我们更倾向于入驻高端酒店和米其林餐厅，通过口碑传播来提升知名度。”不过，他也指出，对于像韩国这样尚未熟悉DTC模式的市场，需要根据其特性采取差异化的切入方式。他解释说：“韩国是一个高速成长的市场，也有很多美食家，我认为我们的葡萄酒与之非常契合。为了接触那些认可精品酒庄价值的韩国消费者，我们会敞开多样化的销售渠道。”
“S.R. Tonella Cellars Rutherford Cabernet Sauvignon”是Tonella Cellars“不妥协主义”孕育出的代表作。Tonella代表介绍说：“这款酒使用平均树龄30年的葡萄藤所结的葡萄酿造而成。我们比起数量更注重质量，将葡萄的收成量控制在仅为纳帕谷单位面积平均产量一半的水平，只采用通过我们自有标准的葡萄进行酿造。”他表示：“这款酒散发出黑加仑、干燥香草、黑巧克力以及烘焙香料的淡雅香气，平衡的酸度与圆润细腻的单宁相互融合，是一款酒体饱满的葡萄酒”，同时“以丰富而持久的风味以及绵长、精致的收尾为特点”。
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他认为，使Tonella Cellars葡萄酒与众不同的关键因素，是拉瑟福德的风土，尤其是所谓的“Rutherford Dust（拉瑟福德尘土）”。所谓拉瑟福德尘土，是指葡萄酒中如同尘土或可可粉般细腻的触感；在香气层面，则表现为黑加仑、黑莓等黑色水果香，以及蘑菇、森林地表等浓郁的陈年气息。Tonella代表表示：“拉瑟福德昼夜温差大，使葡萄得以缓慢成熟，从而孕育出具有复杂度的果实。加之被称为拉瑟福德尘土的那层由砾石、壤土和砂土混合而成的薄土壤层，为葡萄酒赋予了独特的矿物气息，使其即便与其他纳帕谷葡萄酒相比，也能以截然不同的优雅风格自豪地脱颖而出。”
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