[专访]世界顶级侍酒师：“降低踩雷率的选酒方法”
Pierre-Marie Patieu，葡萄酒大师侍酒师专访
全球仅有275人…最高权威侍酒师
“通过配餐带来难忘体验的职业”
“侍酒师既不酿酒，也不烹饪食物。但通过在二者之间打造最优的‘配对（Pairing）’，为客人创造出最极致体验的，就是这份职业。”
Master Sommelier（侍酒大师，MS）Pierre-Marie Pattieu于26日接受《亚洲经济》采访时如此介绍侍酒师。他表示，侍酒师是通过最出色的配搭，让当日的氛围与情感得以永远被记住的“助力者”。侍酒师负责统筹葡萄酒与食物之间的精妙和谐，将原本可能平淡略过的一顿饭和一杯酒，变成令人难以忘怀的梦幻体验。
葡萄酒，一个不断焕新的充满动感的世界
在侍酒师之中，象征着最高权威与荣誉的头衔就是侍酒大师。侍酒大师是由总部位于英国伦敦的侍酒大师协会（Court of Master Sommeliers，CMS）自1969年首次主办考试以来，仅授予275人的最高等级侍酒师资格。侍酒大师协会以提升包括葡萄酒在内的整体餐饮服务品质为宗旨运营，要获得侍酒大师资格，必须依次完成从入门（Introductory）、中级（Certified）、高级（Advanced）到大师（Master）共4个阶段的全部课程。
出身法国南部阿维尼翁（Avignon）的 Pattieu MS，从14岁这一年纪尚小的阶段就开始在酒店和餐饮服务行业工作。他表示：“在法国，选择就读职业高中的人很多，可以一边学习一边实习，因此我很早就开始工作。毕业后我去了英国，在餐厅做过服务员、侍酒师等多种岗位，在此过程中结识了许多葡萄酒行业人士，自然而然对这一领域产生了浓厚兴趣。”
Pattieu MS称：“我本来就对葡萄酒与美食的配对非常感兴趣，这是我走上侍酒师之路的背景。”同时他补充说：“就像同一款葡萄酒因为每年气候和收成不同而呈现出迥异特点一样，葡萄酒这一领域本身就是一个能够不断学习新知识、持续钻研的充满动感的行业，这一点对我来说尤具吸引力。”
作为业界最高权威的资格，要成为侍酒大师并非易事。侍酒大师考试共分三部分：一是考察整体葡萄酒理论的口试；二是对6款葡萄酒进行盲品，并在25分钟内于3名侍酒大师考官面前完成作答的实操考试；三是考察以最佳状态呈现葡萄酒的服务环节。
Pattieu MS回忆说：“我个人在品鉴部分遇到了不小困难。因为紧张而手持酒杯发抖等原因，在极为严苛的品鉴考试中连续5次落榜，这是非常痛苦的记忆。”他表示：“那段时间我对自己的极限思考了很多，但在工作之余每天坚持学习3至4小时，休假时也前往酒庄参观学习，经过不懈努力，最终在10年后获得了侍酒大师资格，如今对此非常满意。”说到这里，他露出了笑容。
找到属于自己的葡萄酒偏好 “好奇心最重要”
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近几年，韩国葡萄酒市场呈现出显著增长势头。但许多消费者在选择葡萄酒时仍感到困难。Pattieu MS强调，要选到符合自己口味的葡萄酒，最重要的是保持好奇心。他表示：“韩国并不生产葡萄酒，相比主要消费本国产酒款的葡萄酒生产国，韩国反而有更多机会接触到来自各国的多样葡萄酒。从在互联网上主动搜索相关信息，到通过社群活动分享体验，再到参加由进口商主办的品鉴会，不断增加信息获取和体验，对选择葡萄酒大有裨益。”
他还补充说，为了找到自己的偏好，养成尽可能具体提问的习惯也很必要。他表示：“虽然多尝试不同葡萄酒是最为准确的方式，但如果能向侍酒师或销售人员等尽量具体地传达自己想要的葡萄酒风格，就能降低选错的概率，提高选到好酒的可能性。我建议，相比于以‘带有某种香气的葡萄酒’这类模糊、主观的标准来提问，不如以红葡萄酒和白葡萄酒、干型和甜型等明确且客观的标准为基础来提问。”同时他强调：“好酒可以很贵，但并非所有昂贵的酒都是好酒。归根结底，好酒是充分反映个人偏好的酒。”
他明确指出，从客观角度看，糖度、酸度和单宁等元素平衡良好、且能与食物很好融合的葡萄酒，可以称得上是好酒。此外，他也提醒人们注意时间（Time）、地点（Place）、场合（Occasion），即“TPO”不同，最适合的葡萄酒也会有所变化。Pattieu MS解释说：“炎热天气里，在游泳池边更适合冰镇白葡萄酒和桃红葡萄酒；而在冬季正式场合，则更适合酒体厚重的红葡萄酒。就像这样，最佳葡萄酒会因情境和地点的不同而改变。”
特努塔·迪·阿尔切诺，对现代基安帝的回答
Pattieu MS于2014年加入以美国加利福尼亚为基地的“Jackson Family Wines”，至今负责集团旗下酒庄和葡萄酒的宣传与教育工作。2018年之前他居住在英国，负责欧洲市场，此后移居香港，负责亚洲和大洋洲市场。Jackson Family Wines在美国、法国、意大利、澳大利亚等地共拥有45家酒庄。Pattieu MS此次来到韩国，也是为了推广和讲解集团在意大利托斯卡纳（Toscana）地区酒庄“Tenuta di Arceno”的葡萄酒。
Tenuta di Arceno位于曾是古代伊特鲁里亚文明中心的安布拉（Ambra）河与翁布罗内（Ombrone）河附近，自16世纪以来一直延续酿酒传统。酒庄名称取自意为“起点”的“Arceno（arch?）”。1994年由 Jess Jackson 收购后，纳入 Jackson Family Wines 旗下。酒庄以意大利代表性品种桑娇维塞（Sangiovese）为主酿造3款基安帝经典（Chianti Classico）法定产区优质分级（DOCG）葡萄酒，并利用品丽珠（Cabernet Franc）等国际品种酿造3款“超级托斯卡纳”——“Arcanum”系列葡萄酒。
Tenuta di Arceno 的基安帝经典葡萄酒，将“微风土（micro-cru）”概念引入葡萄种植，将葡萄园划分为63个小地块分别种植与酿造，这是其一大特色。即使是同一品种，通过高度细分的种植与酿造，也能展现出各不相同的风格，由此打造出细腻而优雅的成品。
在陈酿方面，酒庄也采用比一般基安帝葡萄酒更小的橡木桶，这是另一差异点。Pattieu MS解释说：“传统基安帝通常使用500至800升以上的大橡木桶，而 Arceno 则使用相对较小的225升法国橡木桶，因此酒体更为浓郁且风味更为复杂。”他还补充说：“我们并非只使用当地品种，而是将国际品种与主力品种桑娇维塞进行混酿，以此酿造出更具现代风格的葡萄酒。”
代表产品“Chianti Classico Riserva”酒精度为14.5%（度），由90%的桑娇维塞与10%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）混酿而成。该酒先在使用过的法国橡木桶中陈酿10个月，再进行至少12个月的瓶中陈年后方才上市。其以覆盆子和樱桃等红色水果香气以及烟草、雪松等橡木陈酿香为主导，桑娇维塞的优雅与赤霞珠坚实的结构感相得益彰，呈现出极佳的平衡感。
侍酒师，一份通过配对带来全新体验的迷人职业
Pattieu MS用“绝不妥协（No Compromise）”来概括 Jackson Family Wines 各酒庄的核心关键词。为了酿造最好的葡萄酒，集团在人力与物力方面毫不吝惜，也从不畏惧挑战。他表示：“Jackson Family Wines 包括我在内共聘用了8名侍酒大师和1名葡萄酒大师（Master of Wine，MW），以支持葡萄酒教育，同时还在葡萄酒生产荒漠——英国，持续挑战推出全新的起泡酒。”
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Pattieu MS也强调，自己正是在这种理念基础上，成为一个乐于挑战、积极进取的人。他表示：“侍酒师是一份通过将美食与美酒进行配对，为客人带来全新体验的迷人职业，这也是为什么当下社会需要比现在更多优秀侍酒师的原因。”他还指出：“把自己热爱的事情当成职业，让我在工作中获得了更多快乐。今后我也将继续在世界各地结识不同的人，向他们传递葡萄酒知识并开展教育工作。”
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