[Gu Eunmo的酒专栏]守里山脚下酿酒村落共同体“Gayangjoojak”
<9> 京畿军浦“Gayangjujak”①
为守护村庄而成立的合作社发展为酿酒厂
以复兴各村独具特色的家酿酒文化为梦想起步
药酒“Suam”在黄土房中低温熟成6个月 味道清澈醇厚
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1904年10月，日本以第一次韩日协约为依据，派遣Megata Tanetaro（目贺田种太郎，1853~1926年）出任大韩帝国的财政顾问。Megata到任后立即着手推进大韩帝国财政和经济上的从属化工作。1905年，他实施货币改革，将大韩帝国货币白铜货兑换为日本第一银行券，货币兑换期限仅有3天。在眨眼之间强行推进的这一单方面货币改革，不仅让无数商人和民族资本家破产，甚至大多数连“必须去兑换货币”这一事实都不知道的百姓也在一夜之间失去了财产而走向崩溃。
在推行侵略政策中冲在最前面的Megata，也为我国传统酒文化的衰亡埋下了祸根。韩日“合并”后，为了增加税收，朝鲜总督府通过《酒税令》将酒类制造改为许可制，并将未申报的酒一律视为私酿酒予以取缔。对于家家户户自酿的家酿酒，也规定必须取得自用制造许可证，而自用酒的税率又高于销售用酒，从而引导民众去购买并饮用由总督府管理的酿酒企业生产的酒。
此外，一旦家酿酒许可证持有人去世，继承人也不得承接其许可证。随着这一限制的施行，自许可制实施初期超过30万人的自用制造许可证持有者，到1934年之后便一个也不剩了。那是村村落落以各自独特秘法绽放光彩的家酿酒文化事实上走向消亡的时刻。此后即便迎来光复，在军政权时期，以粮食问题等为由，对酿造的管制仍然持续，我国的家酿酒文化与酿造技法大多最终失传。
一度沦为私酿、转入地下，或因传承中断而消失的我国传统酒文化和酿造技法，重新走到阳光下，是从20世纪80年代以后与酒类相关的规制和限制逐步放宽开始的。进入20世纪90年代，传统文化的复原工作全面展开，虽然步伐缓慢，却又一次逐渐扎下根来。近年，在此基础上不断叠加新的酿造技法，各地各家酿酒场也开始陆续结出一项项颇具意义的成果。
以村庄酿酒场为载体，重塑村庄共同体
坐落在京畿道军浦市水落山南麓的“家酿酒作”，也是怀揣着复兴各村自酿特色美酒这一家酿酒文化梦想而开始酿酒的。以村庄共同体为起点的家酿酒作，其源头可以追溯到2009年。当时，地区内的大冶小学新建开校，附近的屯垈小学则陷入被废校的危机。
虽然是所小学校，但就此坐等被废校，实在令人惋惜。更重要的是，地区内形成了共识：需要一所能够摆脱既有公立教育千篇一律课程设置、提供富有创造性和主体性的教育的学校，而屯垈小学有望承担这一角色。抱有同样想法的居民们为了维持学校，组建了村庄共同体“大冶美村协同组合”，此后屯垈小学被指定为创新学校，至今仍延续着这一脉络。
大冶美村协同组合在屯垈小学被指定为创新学校之后，依托各类教育项目和兴趣社团，依然运作得十分活跃。家酿酒作最初也只是协同组合内二十多个社团之一的传统酒社团。家酿酒作代表Kim Eunsung表示：“孩子们不会因为大人说‘应该怎样生活’就照着那样去活。与其说教，不如大人们先亲自过上愉快而幸福的生活，把这种样子展现给孩子们看，因此我们也积极活跃起大人们的社团活动。”
随后，随着对可持续村庄共同体的诉求不断增强，要求通过自有事业来获得自生能力的声音渐强，将传统酒社团发展为酒馆和酿酒场的意见逐渐占据上风。恰在此时，2016年2月《酒税法》修订，“House米酒”制度化的框架得以确立。
Kim代表表示：“最初只是把附近自己办公室的一角当作‘酒房’，大家聚在一起酿酒、分享饮用，但在空间等方面总觉得有所不足。后来大家产生共识：不如借酿酒之机，一方面增强共同体的自给能力，一方面也打造一个‘根据地’，于是就推进到事业化这一步。”就这样，以Kim代表为中心，传统酒社团在当年2月通过事业说明会募集出资人，取得浊酒和药酒制造许可证，成立了农业公司法人“家酿酒作”。
独自酿酒十年……成为创立酿酒场的底蕴
传统酒社团之所以能以“家酿酒作”之名重生，Kim代表的存在起到了决定性作用。大学主修生物学的Kim代表，毕业后近20年一直经营睡眠相关医疗器械业务。身为企业家的他之所以对酿酒产生兴趣，源于一次日本出差，在京都品尝到的一杯清酒。那是家小餐馆小规模酿制的酒，味道极其出色，以至于回到韩国后，他久久不能忘怀那一口滋味，一段时间里几乎把能找到的所有清酒都尝了个遍。
Kim代表回忆说：“刚入口时像水一样柔和，随后酒精度慢慢往上走，这一点太有魅力了。我心想，我们本来也有家酿酒文化，我是不是也可以试着自己酿一酿？于是就开始自学酿酒。”就这样，他独自酿酒的时间一晃就是10年。起初酿出的酒味道总不到位，随着时间推移，品质不断提升，周围人的反应也越来越好。这10年的积累，通过传统酒社团，最终成为创立酿酒场的扎实根基。他回顾道：“经历了数不清的反复试错，但从结果看，正是通过失败才学得更扎实，也因此获得了自信。”
2016年开门营业的家酿酒作，真正具备如今的模样，是从Kim代表结束医疗器械业务、在2019年正式加入家酿酒作开始的。在此之前，家酿酒作只酿造在自家酒馆内消费量级的酒。名义上是酒馆兼酿酒场，实际上更接近一家酒馆。但随着Kim代表全职投身家酿酒作，它才真正具备了一家酿酒场的风貌。不仅超越House米酒，构建起正规产品线，还正式开始对外销售。
“水岩”，以长时精心酿造陈熟的澄澈药酒
以水落山水岩峰之名命名的“水岩”药酒，是家酿酒作的招牌酒，占其销售额的80%。水岩酒以周边地区的大米和本土小麦酒曲酿制，发酵7天后，置于四季恒温5摄氏度的黄土熟成室中陈酿3至6个月，再将上层澄清的酒液单独撇出，过滤装瓶而成。
Kim代表强调，包括药酒在内，决定传统酒风味的关键在于熟成。他表示：“自古以来，最上乘的药酒，是用秋季收获的大米酿酒后埋入地下，经过一个冬天的酒。水岩酒则是为了再现冬季地底低温熟成环境，在由协同组合成员亲手搬砖砌成的黄土熟成室中进行长期熟成后推出。”
家酿酒作的水岩，不仅是在50升酒醪中仅撇取约10升澄清酒液装瓶的珍稀之酒，也是可以享受多重香气的“有趣之酒”。Kim代表表示：“熟成完成的药酒会散发出多种水果香气，入口能感受到干爽的风味。水岩酒中，由酒曲中天然酵母所产生的酯类物质本身就能释放极为多样的香气，因此要完整写出品鉴笔记并不容易。”
在保持与水岩相同风格的前提下，以浊酒形态酿制的，就是“水落山米酒”。水落山米酒发酵7天后，将酒液以手工压榨，仅加注一半体积的水，且完全不添加任何添加剂。其酒精度达到10度，相比一般米酒要高出不少。尤其是，尽管是米酒，却仍然陈酿约6个月，这是其一大特点。Kim代表解释道：“短期熟成的米酒甜味和碳酸感都很强，和我们所追求的味道相去甚远。经过长期熟成，把甜味和碳酸几乎降到没有，反而更适合作为佐餐小酒，与食物一同享用。”
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