[亚庆葡萄酒窖]百年传承RM香槟…满溢花香
<30> 法国“Domaine Bauchet Champagne”
1920年创立的香槟酒庄…家族第五代经营
RM香槟，从葡萄种植到酿造一体完成
朝鲜宫殿江南的招牌香槟
在法语中，“Belle Epoque（美好年代）”意为美丽的时代，这段时光曾给香槟行业带来繁荣。从1871年到第一次世界大战（1914年）爆发为止的美好年代，不仅在法国，在整个欧洲，人们都为清澈透明的气泡所倾倒，香槟市场由此爆发式增长。19世纪初产量约为100万瓶，1870年达到2000万瓶，1900年则突破3000万瓶。
然而，随着美好年代落幕，阴影也笼罩到了香槟行业。两次世界大战期间，众多著名香槟酒庄和葡萄园在炮火中遭到严重破坏，又叠加大萧条和美国禁酒令实施等因素，需求跌至谷底。直到第二次世界大战结束之前，香槟行业在长达半个世纪的黑暗中苦撑呻吟。
由法国内需主导的香槟复兴
战后推动香槟市场复苏的，是法国本土的内需市场。随着本国民众消费扩大，20世纪50年代中期，香槟年销量恢复到1913年的水平，即每年3500万瓶；到20世纪70年代，法国国内消费量又增加了5倍以上。伴随香槟市场的回暖，20世纪后半叶的香槟消费与前半叶形成鲜明对比，最典型的就是被称为“RM”的“Recoltant Manipulant（自种自酿）”香槟的崛起。
这一时期，香槟产量约有一半出自RM生产者，尤其是巴黎人偏爱RM香槟。据说，消费者因为能直接与酿造香槟的家族进行交易而获得心理上的满足；对生产者而言，也无需通过成本高昂的流通渠道，就能直接拿到现款，机会难得。
无论过去还是现在，香槟市场的主导者一直是被称为“Grand Marque（大品牌）”的大型生产商。大型生产商购买葡萄或基酒，在自有地块内酿造香槟，并贴上自家酒标投放市场，这类香槟被称为“Negociant Manipulant（葡萄酒商型酒庄）”，通常简称为“NM”。“Moet et Chandon（酩悦·香槟）”“Veuve Clicquot（凯歌）”“Krug（库克）”等大众熟知的香槟大多属于NM。
二十多家大型生产商占据了约70%的香槟总产量，这其中自有其道理。采用传统法酿造的香槟，相比普通静止葡萄酒在生产和储存成本方面要高得多，只有在配备大规模设备并进行大批量生产时，才能保证盈利能力。此外，香槟自带奢华形象，必须投入巨额营销费用，这一点也使得大型企业更具优势。因此，多数大型企业为提升收益频繁进行品牌收购与合并，全球最大奢侈品集团路易威登酩悦轩尼诗（LVMH）将前述三大品牌全部纳入旗下，也正是出于这一背景。
牢牢掌握香槟市场主导权的无疑是NM香槟，但在葡萄酒爱好者眼中，更受关注的反而是RM香槟。RM香槟指的是那些用自有葡萄园种植的葡萄酿造香槟，并以自家酒标投放市场的香槟酒庄，规模相对较小，却在重视葡萄园表现力或对个性鲜明风格感兴趣的消费者中日益走红。RM香槟约占整个香槟市场的20%，现有RM生产者超过2000家。
马赛克风土酿就的调配艺术
“Domaine Bauchet”是一个RM香槟酒庄，始于1920年。当时Felicien Bauchet从母亲那里继承了位于Cote des Blancs（白丘）一级园村庄Grauves的1公顷葡萄园，由此起步。Bauchet家族葡萄园形成如今的规模，则要从Felicien的三个儿子——Raphael、Gerard和Roland正式加入家族事业开始说起。20世纪60年代，他们在香槟核心产区Montagne de Reims（兰斯山）、Vallee de la Marne（马恩河谷）与Cote des Blancs交汇处的Bisseuil村建立了酒庄，此后将葡萄园面积扩展至34公顷。
Domaine Bauchet的葡萄园分布在香槟产区7个不同的村庄（Cru）之上。从Cote des Blancs、Grande Vallee de la Marne（大马恩河谷）一直延伸到Cote des Bar（巴丘），广阔多样的风土为葡萄赋予各不相同的气候与土壤特性，成为提升香槟复杂度与深度的源泉。
其中，分布在Grauves和Bisseuil两村、总面积达9公顷的一级园葡萄园，能够稳定供应品质极佳的葡萄。Domaine Bauchet的葡萄园拥有多达12种不同类型的土壤，基于这一特点，酒庄将平均每块约2公顷的地块划分为15个小区进行管理。得益于这样的环境，Domaine Bauchet可以在不同地块种出极具个性的葡萄，再通过调配，塑造出独一无二的酒款风格。
在葡萄采收开始前，Domaine Bauchet会逐串监测葡萄的成熟度，以确定最佳采收时机。采收后，酒庄会在葡萄园和压榨机旁通过品尝葡萄汁与果粒来逐一进行筛选。酿酒时只使用通过温和而缓慢压榨获得的第一道葡萄汁，即所谓的“Coeurs de Cuvee（精华酒心）”。
对于无年份的Cuvee Brut，酒庄会在发酵前就将不同葡萄品种和不同风土的葡萄汁预先进行调配。通过这种方式，在酒精发酵的“魔法”和酵母的作用尚未对各个产地的葡萄产生影响之前，尽可能拓展不同葡萄品种和葡萄汁的组合可能性，使酒款更加复杂，而这只有在对风土有着极为深刻理解的前提下才能实现。发酵结束后，再通过基酒（储备酒）来调校风格，完成最终的调配。
Domaine Bauchet的酒窖总管Bruno Charlemagne强调，他会根据不同熟成容器的特性来控制发酵过程与温度。可控温的不锈钢罐因其中性的特性，能够完整保留风土与葡萄品种的特点；橡木桶则通过微妙的氧化和木材本身的相互作用，为葡萄酒带来多样的香气，帮助提升酒体的结构感、丰富度与厚度。
位于Bisseuil的Bauchet地下酒窖全长250米。这个酒窖为各类Cuvee进行二次发酵并长期陈年提供了恒定而完美的温度以及安静的环境。尤其是年份香槟，至少要在酒窖中陈年30个月，最长可达7年。
传统工艺与顶级风土的邂逅
香槟主要以Chardonnay、Pinot Noir和Pinot Meunier三大葡萄品种为基础酿造。Chardonnay多种植在富含白垩质的石灰岩土壤中，在优越条件下生长的Chardonnay能赋予葡萄酒纯净感、矿物感与精致度。Pinot Noir则多种植在日照最充足、气候温暖的地带，生长在朝南坡地的优质Pinot Noir兼具厚重、丰盈与复杂度。与前两者相比，Pinot Meunier对霜冻和霉菌的抵抗力更强，多种植在河谷低地一带，环境相对潮湿。它的特点是口感柔和，果香清新，因此常被用于无年份调配酒中。由于三者之中Pinot Meunier的陈年潜力最弱，一般不会用于年份香槟和顶级Prestige Cuvee香槟。
Domaine Bauchet在这三者中主要聚焦于Pinot Noir和Chardonnay，不使用Pinot Meunier。“Domaine Bauchet Champagne Origine Brut”是酒庄以这两种葡萄按6:4比例调配而成的代表性酒款。青苹果、梨等甜美果香与风信子般的花香充盈酒杯，随着时间推移，还会浮现出黄油、杏仁、饼干等香浓而甜美的香气。在韩国国内，这款酒被首尔朝鲜宫殿江南酒店选作店内香槟。
比Origine定位更高的Cuvee——“Domaine Bauchet Champagne Memoire Millesime 2018”，只采用产自Grauves和Bisseuil两地一级园的葡萄。其调配比例为75% Chardonnay和25% Pinot Noir，至少在酒窖中陈年60个月后方才上市。Memoire以细腻而丰盈的气泡令人印象深刻，夏日水果如梨、桃、菠萝的香气与酥皮点心、饼干的复杂香气交织在一起。入口风味充盈，酸度活泼，咸鲜的矿物感与甜度之间达到平衡，仿佛开司米般优雅的质感在口中徐徐展开。
在Chardonnay与Pinot Noir两大品种中，Domaine Bauchet尤为偏重Pinot Noir，在合计33公顷的葡萄园中，有25公顷种植Pinot Noir。“Domaine Bauchet Champagne Contraste Blanc De Pinot Noir”则完全由Pinot Noir酿造，从第一缕香气开始就散发出新鲜出炉面包的气息。烤面包般的香气与奶油、蜂蜜等香气清晰可辨，随着时间推移，以干燥香草为背景，干杏、烟熏等香气层层叠加，展现出高度复杂度。清新与丰厚在这款酒中达到完美平衡，出色的矿物感最终以可可般微苦的味道为这款香槟画上愉悦的句点。
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