专访韩国食品研究院首席研究员 Kim Taewan
在苏格兰获韩国首个蒸馏酒博士学位
食品研究院与林业厅主导“传统蒸馏酒现代化”项目
以朝鲜半岛栎木制橡木桶…为K-陈酿酒成长奠定基础
“您不想知道，用韩国栎木制成的橡木桶来熟成的威士忌和烧酒，会是什么味道吗？”
韩国食品研究院食品融合研究本部首席研究员 Kim Taewan 在接受《亚洲经济》采访时郑重表示，用韩国栎木木桶熟成的酒类，其品质与外国的熟成酒相比丝毫不逊色。他强调说：“熟成会赋予很多事物新的价值”，“K-橡木桶不仅能为我国酒类产业赋予‘多样性’这一价值，也有望在社会和经济层面产生多方面的连锁效应”。
韩国首位蒸馏酒博士……“酒为多学科带来灵感”
Kim 研究员被视为“韩国第一号蒸馏酒博士”。他在大学主修化学工程，很早就对酒类产生了浓厚兴趣。对他而言，酒不仅仅是饮用与享乐的对象，更是对人类多种学科产生影响的重要媒介。他表示：“酒类的蒸馏器被引入石油工程领域，发展为石油分馏系统，被誉为细菌学之父的 Louis Pasteur 的研究也以葡萄酒酵母发酵为基础”，“为了更专业地研究酒类，我下定决心出国深造”。
此后，Kim 研究员在威士忌发源地苏格兰的赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）取得了蒸馏学硕士与博士学位。回国后，他进入的第一家公司是斗山酒类（现 乐天七星饮料）。在那里，他最先负责开发的产品正是“初饮初乐”。他说：“从原料到一切工艺都进行了全新更换，从研究到产品化倾注了全部心血，所以开发过程非常有趣，对这款产品也有如子女般的情感”，“到现在我喝烧酒时仍只喝‘初饮初乐’。”
此后，他还负责了蒸馏式烧酒“大丈夫”和啤酒“Kloud”的配方设计等工作，并于2012年转至现任单位韩国食品研究院。当时韩国食品研究院正在招聘专门从事蒸馏酒研究的人才，Kim 研究员被评价为最合适的人选。他解释说：“当时国内几乎没有专门研究蒸馏酒的人才，企业里也大多只是负责简单工艺研究的人员，所以机会才落到我身上”，“我判断自己可以从事弥补我国酒类产业短板的研究，因此选择了跳槽”。
熟成时代……以韩国栎木验证 K-橡木桶的可能性
在食品产业中，熟成已经超越一时潮流，成为清晰确立的基本方向。尤其是在追求产品多样化和高端化的背景下，熟成已不再是可选项，而是必备条件，酒类也不例外。同样的酒，经过熟成的产品在市场上被认可的价值远高于未熟成产品。
韩国食品研究院传统食品研究团自2018年起也启动了“传统蒸馏酒现代化”项目。由 Kim 研究员主导的这一课题，以菌株、蒸馏器以及熟成材料的国产化与高端化为路径，目标是实现韩国酒类的多样化与高端化。
其中，第三个子课题“熟成材料研究”结合了对利用本国森林资源的思考，与林业厅共同推进，重点是利用作为世界四大森林强国之一的韩国本土栎木开发木桶。Kim 研究员解释说：“韩国在经历朝鲜战争等历史阶段后，曾一度森林荒废，但在短时间内成功实现了绿化，因此政府也认为有必要将林业政策转向能够创造经济价值的方向”，“如果能够实现韩国式木桶开发，不仅有利于韩国酒类的发展，也有望创造多种附加价值。”
随后，Kim 研究员专注于发掘适合酒类熟成的森林资源并开展适配性研究，锁定的树种正是栎树（Oak）。被称为“橡木桶”的栎木木桶，广泛用于威士忌和葡萄酒等西方酒类的熟成，生产主要集中在法国、美国等地。Kim 研究员表示：“阔叶树栎木并非指单一树种，而是对隶属栎树科约500种树木的统称”，“由于其在制造适配性以及木材中所含的木质素、半纤维素等参与酒类香味形成的成分方面具有优势，与针叶树相比，更适合用于生产酒类熟成用木桶。”
他同时指出：“在朝鲜半岛也分布着约50种本土栎木”，“以这些树种为对象，从多种成分比较和商业化时的分布面积等方面进行综合考量后，我们判断栎树、短柄栎、麻栎、栓皮栎、栎槲、青冈等6个树种适合用于生产橡木桶。”此后，研究团队还将韩国产橡木桶样品送至苏格兰，在当地对威士忌进行了为期2年、按月度分段的熟成实验。
Kim 研究员表示，与海外橡木桶相比，韩国橡木桶毫不逊色，充满自豪感。他解释说：“青冈在这6种栎木中，‘橡木内酯（Oak lactone）’含量最高，用它制作的木桶会带来更为明显的甜味。”
实际品尝以青冈木桶熟成的威士忌时，其风味更让人联想到美国波本威士忌，而非苏格兰威士忌。橡木内酯是存在于栎木中的一种挥发性芳香化合物，可分为散发椰子、香草等香气的顺式橡木内酯（cis-Oak lactone）以及具有辛香特征的反式橡木内酯（trans-Oak lactone）。在这两种成分中，青冈在6种栎木中均表现出最高的含量。
用 K-橡木桶同时抓住社会与经济双重效益
既然已经验证了利用韩国树种生产橡木桶的可行性，未来围绕其展开的产业化也备受期待。Kim 研究员表示：“首先，必须有更多利用国产木桶熟成的威士忌和烧酒产品上市，形成市场规模”，“橡木桶是供不应求的高价产品，一旦韩国橡木桶的存在感和品质被市场认知，就有望以海外市场为中心，成长为高盈利业务。”
他还强调了经济价值之外的社会价值。“在自然资源匮乏的韩国，森林是重要的循环生态资源。如果能够通过政策性规划和运营森林资源，不仅可以通过经济林育种政策带动山村经济振兴，还能通过对产业化用树木树龄的系统管理，在实现碳中和方面作出巨大贡献，”他说道，“期待韩国的森林资源与酒类产业相结合，推动社会与经济效益的同步提升。”
版权所有 © 阿视亚经济 (www.asiae.co.kr)。 未经许可不得转载。
