现在会不会成为“真正巧克力”的最后时代 [美味故事]

by Lim Juhyeong

Published 22 Mar.2025 07:00(KST)

②可可豆原料日益短缺
供应收缩推高价格
生长缓慢且种植困难的作物
大企业转向替代巧克力

编者按据说最早的点心是在古代美索不达米亚文明中被发现的。可以说，点心陪伴了人类历史的每一个瞬间。从饼干、巧克力到冰淇淋，我们将为您讲述那些与我们所热爱的点心有关的美味故事。

从去年11月至今年2月，Orion、Haitai、乐天Wellfood等主要食品企业相继上调了巧克力及巧克力点心的价格。这是因为作为巧克力原料的可可价格创下历史新高。结果是，结出可可豆的可可树由于种植难度大、生长期长，又易受病虫害侵袭，自过去起就屡屡被传为“濒临灭绝”的作物。由于难以通过基因编辑技术提升作物产量，食品企业开始着手开发降低甚至完全不含可可成分的“替代巧克力”。这意味着，在市场上轻松买到真正巧克力的日子，可能会在今后数十年内走到尽头。

系于西非两国的巧克力供应链

可可粉和黄油的原料——可可豆。Pixabay供图

可可树对环境极其敏感，健康状况也很容易恶化，并非在任何地方都能收获。只有在平均气温维持在18至32度之间、年降水量稳定在1500至2000毫米的地区，才有可能不受病虫害侵袭并正常结果。

在地球上，能够维持这种气温的区域仅限于赤道附近，从南美贯穿非洲中部到东南亚的这一带被称为“可可带（Cocoa belt）”。可可粉和可可脂的原料可可豆，只生长在可可带上的国家。

可可树在整个可可带上也并非均匀分布。实际上，西非的科特迪瓦和加纳两国承担了全球超过一半的可可供应。

地球上唯一没有病虫害、适合可可树生长的地区被称为“可可带”。国际可可组织官方网站提供

然而，随着全球平均气温上升，可可主产国的收成正逐步恶化。根据国际可可组织（International Cocoa Organization，ICCO）、加纳可可委员会（COCOBUD）等资料，2023-24年度科特迪瓦的可可产量同比减少20%，加纳的可可产量则减少18%。对供需变化极为敏感的期货市场价格也在走高。以本月13日（当地时间）收盘价为准，美国纽约商品交易所5月到期的可可期货价格达到每吨8150美元（约1185万韩元），较一年前上涨20%。

脆弱又生长缓慢的可可树，连基因编辑也难以施展

全球巧克力企业数十年来一直在努力“拯救”可可树，也尝试过培育更抗病虫害、对环境不那么敏感的可可品种。1984年，通过国际合作建立了“特立尼达国际可可基因库（International Cocoa Genebank Trinidad，ICGT）”以保存可可树基因组，并开发出一种名为CCN-51的新型品种，其抗病能力得到增强。

但这一新品种并未成为当地可可产业的“救命投手”。虽然CCN-51比普通可可更能抵御病虫害，却被评价为风味逊色，难以打入高端巧克力市场。此外，如果所有可可农场都只种植CCN-51这一单一品种，将导致遗传多样性不足，反而会在未来更易受到植物传染病的打击，形成负面效果。

阿视亚经济资料库

基因编辑（Genetic Modification，GM）技术本身也存在障碍。采用GM技术培育出的新品种，需要真正播种在农场并收获，才能验证实际效果，而可可树从开花就需要3年，结出第一批果实则要4至5年。美国Mars、瑞士Nestlé等全球巧克力企业早已投资可可种子研究，但由于可可树生长周期过于缓慢，相关研究进展极为迟缓。

企业将目光转向“无可可巧克力”

目前，全球食品业界能够立即缓解可可粉和可可脂短缺问题的途径，是降低巧克力及巧克力点心中的可可含量，或者开发与可可口味相近的“替代巧克力”。

替代巧克力是近来受到巧克力巨头关注的一项新技术，其特点是极大降低可可含量，甚至完全不含可可。在传统巧克力强国欧洲，当地正在尝试用地中海豆科植物角豆（Carob）与大麦麦芽混合，通过复合配方调配出与可可相近的风味。角豆的口感与可可相似，但缺乏可可特有的苦味，这是其缺点，因此需要与其他谷物粉末混合，以弥补风味。

用地中海生长的豆类作物Carob（右）研磨制成的WNWN替代巧克力。WNWN官网提供

英国的“WNWN”（读音类似“Win-Win”）、德国的“Planet A”、意大利的“Foreverland”等，是研究角豆替代巧克力的代表性企业。推出替代巧克力能量棒“Chocnut”的WNWN在2022年于比利时布鲁塞尔举行的“国际糖果大会”上获得创新奖而备受关注，次年又与拥有“Hershey”“Cadbury”等品牌的全球最大巧克力企业Mondelez建立了合作伙伴关系。Mondelez计划在北美销售的部分巧克力棒及巧克力涂层饼干产品中，引入WNWN的替代巧克力成分。

Planet A去年获得了1540万美元规模的A轮融资，目前其替代巧克力产品“Choviva”的年产量已达2000吨。公司计划借助融资，不久后将年产量提高到1.5万吨，并计划未来将产品从德国扩展到英国、法国、美国等地进行销售。

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替代巧克力开发企业表示，由于可可短缺引发的巧克力生产瓶颈已经出现，替代巧克力可以成为解决方案。WNWN近期在官方博客发布文章称：“像Hershey、Cadbury、Mars这样的企业已经开始上调巧克力价格，或者裁减工厂人力。随着可可供应不足导致原材料价格飙升，今后巧克力价格将会更加昂贵。”该公司还警告说：“巧克力制造商必须找到抵消成本上涨的方法”，并强调“替代巧克力在气味、浓度、熔化特性和口味方面都与真正巧克力非常接近，尤其适合作为曲奇、甜甜圈和饼干的涂层原料”。

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本报道由人工智能(AI)翻译技术生成。