[亚庆葡萄酒窖]丰饶想象力酿就的澳洲国宝“Penfolds”
<13> 澳大利亚“Penfolds”
迎来创立180周年的澳洲国宝级酒庄
以实验精神、好奇心和不妥协品质崛起
标志性葡萄酒“Grange”被列入澳洲文化遗产
“如果一个酿酒师真正梦想着伟大的酿酒，那么比什么都重要的，是肥沃而丰饶的想象力。”
“Grange”这个名字在澳大利亚的意义已远远超越了一款葡萄酒本身。Grange象征着澳大利亚葡萄酒所能抵达的最高境界，对澳大利亚葡萄酒业来说，它是自豪的源泉，对爱好者而言，它是令人心动的名字。将Grange呈现在世人面前的“Penfolds”的首任首席酿酒师Max Schbert，是一位拒绝按惯例循规蹈矩酿酒的人物。他以无边的想象力和不懈的实验精神，孕育出Grange这一璀璨遗产，也为Penfolds此后一路积累声望、成为澳大利亚国宝级酒庄奠定了根基。
在陌生土地上酿出的开拓者之酒
成为Grange土壤的Penfolds，其开端同样源自一位以好奇心而非对新事物的恐惧武装自己的开拓者。1844年，英国夫妇Christopher Rawson Penfold和Mary Penfold放弃了作为医生安稳的生活，为了寻求新天地，远赴澳大利亚。在早期殖民时期，他们抵达南澳大利亚后，在阿德莱德（Adelaide）附近购入了约500英亩（约61万坪）的肥沃土地，开垦葡萄园。这个被称为“Magill Estate”的地区至今仍出产优质葡萄，作为向世界彰显Penfolds价值的中枢发挥着重要作用。
医生出身的Christopher Penfold之所以开垦葡萄园并开始酿酒，是因为当时葡萄酒不仅是如今意义上的嗜好品，更被视为具有医学功效的治疗药剂。Penfold博士在为患者治病的过程中，为了药用而酿造了加强酒。加强酒（Fortified Wine）是在普通葡萄酒中加入白兰地等蒸馏酒以提升酒精度数的酒款，一般葡萄酒的酒精度约为11%至15%，而加入了酒精后，加强酒的酒精度则提高到前后约20度。
普遍观点认为，最早将“加强”这一概念应用于葡萄酒的是英国人。过去葡萄酒装在橡木桶中流通时，高温导致酒质出现异常的情况屡见不鲜。这对完全依赖进口葡萄酒的英国来说是最大难题。英国的中间商注意到，若在葡萄酒中加入高酒精度的白兰地，便能抑制微生物活动，从而使酒质在较长时间内得以保存，据说他们正是通过酿造加强酒来解决这一问题。直到如今，被视为最顶级加强酒的雪莉（Sherry）和波特（Port）葡萄酒的生产国分别是西班牙和葡萄牙，但其最大消费国过去和现在一直都是英国。
事实上，Penfold博士在移居澳大利亚之前，从未有过酿酒经验，是一位初学酿酒者。但作为加强酒宗主国——英国出身的人，他凭借丰富的饮用体验和充满好奇心的开拓者气质，在药用葡萄酒酿造方面似乎也展现出了不凡的才能。他酿造的加强酒广受欢迎，需求量不断增加，消费用途从治疗用扩展到饮用用，Penfold夫妇也随之扩大葡萄园并提高葡萄酒产量。
1870年Christopher去世后，妻子Mary主导酒庄运营并推动其发展。她通过各种实验，强调在葡萄酒酿造中调配（勾兑）的重要性，并将种植品种扩展至雷司令（Riesling）和克莱雷（Claret）等。Mary Penfold掌舵酒庄的1881年，当时Penfolds在Magill Estate储存了10万7000加仑（约40万5000升）葡萄酒，这一数量相当于当时南澳大利亚全部葡萄酒产量的三分之一。
Mary退休后，她的女儿和女婿继承家业，酒庄继续蒸蒸日上。1907年，Penfolds成为南澳大利亚规模最大的酒庄。到了1920年代，据称在澳大利亚售出的葡萄酒中，每两瓶就有一瓶是Penfolds的产品，其市场占有率之高可见一斑。
成为国宝的葡萄酒“Grange”
自Penfold夫妇第一次踏上澳大利亚土地，百余年后的1950年，便是Penfolds象征——Grange故事开篇之年。当时的澳大利亚葡萄酒市场，仍然是加强酒占据最大比重。但消费者对可以轻松饮用的餐酒（Table Wine）的偏好正逐渐提升。察觉到市场变化的Penfolds，为获取更先进的葡萄酒生产方案等，将酒庄首位首席酿酒师Max Schubert派往欧洲。
与酒庄原本打算以轻盈餐酒调整市场战略的计划不同，Schubert却被法国波尔多那种可长期陈年的强劲风格所深深吸引。次年回到澳大利亚后，他以可至少陈年20年的长熟型葡萄酒为目标，开始酿造实验。历经长期反复试验，他选用完全成熟的Magill Estate高品质设拉子（Shiraz），酿出了“Grange Hermitage”。“Grange Hermitage”这一名称，取自法语中意为“谷物仓库”的“Grange”，以及被视为西拉（Syrah=Shiraz）品种故乡与心脏的法国罗讷（Rhone）产区埃米塔日（Hermitage）村，属于借鉴而来。只是由于欧盟原产地规定，自1990年起，名称中的“Hermitage”被删除。
然而与Schubert的期待相反，Penfolds董事会的反应却十分冷淡。厚重且单宁强劲的Grange，与董事会当初要求的“易饮的轻盈葡萄酒”相去甚远。尽管在董事会的消极态度下，Grange的商业化生产一度启动，但不久之后，1957年董事会最终还是叫停了Grange的生产。即便如此，坚信Grange潜力的Schubert并未放弃。他秘密继续酿造了隐匿年份（1957、1958、1959）的Grange，并于1960年要求董事会重新评估Grange，最终促成了恢复生产的决定。
董事会之所以重新批准他们曾认定“不符合市场趋势”的Grange生产，归根结底是因为其高到无法忽视的品质。Schubert用事实证明，高品质陈年红葡萄酒具有何等巨大价值。恢复生产后，Grange在国内外葡萄酒大奖中屡获殊荣，稳固了其作为Penfolds与澳大利亚代表性葡萄酒的地位。诞生50周年的2001年，它更是作为唯一一款葡萄酒，被登录为南澳大利亚文化遗产。
Grange以巴罗萨谷（Barossa Valley）为中心，严选Penfolds在南澳大利亚多处葡萄园中出产的顶级设拉子酿造而成。它并非只采用某一特定葡萄园的葡萄，而是每年根据品质，从不同园地采收最优质的葡萄，通过调配来萃取并维持最佳风味。Grange以成熟浆果类果香为核心，叠加橡木桶熟成所赋予的复杂香气，随后又发展出蜂蜜与葡萄柚的香气、烤肉风味以及坚果的香醇韵味等多层次感受。柔和的单宁则令酒体在保持刚健的同时不失优雅。
Penfolds品牌大使Joshua Im表示：“Grange如果像波尔多葡萄酒那样在低熟成状态下饮用，就无法充分感受到其魅力，因此会先陈年约4至5年后再上市。今年在韩国市场推出的葡萄酒，也是2019年份。”他还强调：“在澳大利亚，为避免葡萄本身的香气被橡木风味掩盖，人们极力避免使用新橡木桶。但Grange只采用即便在新橡木桶中也不会被其风味所吞没的顶级葡萄，通过新橡木桶熟成进一步提升了复杂度。”
多样实验精神的结晶“BIN系列”
很难否认，Grange是位于Penfolds金字塔顶端的葡萄酒，但Penfolds绝不是只依赖Grange这一颗明星的酒庄。最具代表性的，便是多样化的“BIN系列”。BIN原本是“批次识别编号（Batch Identification Number）”的缩写，可理解为酒窖内空间分区编号。然而，自1959年Schubert秘密进行Grange实验时起，他开始将“BIN+数字”组合用作葡萄酒名称。
在Penfolds旗下，冠以BIN加数字的酒款有多种，数字所代表的含义略有不同，容易让人混淆。其中，“BIN 389”被称为“Baby Grange（小Grange）”。这是因为它所用的是略逊于Grange标准的葡萄，并在曾经熟成Grange的橡木桶中陈年，因此被视为沾染了Grange精髓的酒款。
此外，BIN 389的酒标上标注了“Cabernet Shiraz”这一品种名，意味着该酒由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与设拉子混酿而成。在包括Penfolds在内的澳大利亚，当2至3种葡萄进行混酿时，习惯按照使用量从多到少的顺序标注品种名称，其中以歌海娜（Grenache）、设拉子与慕合怀特（Mourvedre）混酿而成的“GSM”最具代表性。
在白葡萄酒中，“Yattarna BIN 144”值得格外留意。BIN 144在澳大利亚原住民语言中意为“逐渐地”，据说是经过第144次实验才最终完成的酒款。这是一款采用澳大利亚最南端塔斯马尼亚地区所种植的霞多丽（Chardonnay）酿造的葡萄酒，由于凉爽气候，葡萄缓慢成熟，这一特征也被体现在其名字中。与法国勃艮第的高品质霞多丽相媲美，被视为Penfolds的“白色Grange”。
Penfolds强调，正是因为拥有“好奇心与实验精神”这一“Penfolds DNA”，才成就了180年的历史。Penfolds现任首席酿酒师Peter Gago表示：“创新愿景与对传统的坚定坚守相结合，是Penfolds葡萄酒持续进化的背景。Penfolds今后也将通过新的联结与合作，永不停歇地演进。”
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