[气候科技热战(20)]兼顾肉食与环保的“一举两得”菜单…由 WeMeat 打造
Ahn Hyeonseok WeMeat代表专访
用蘑菇打造肉感的替代原料肉开发
“气候问题，归根结底要人改变”
肉食会对气候变化产生影响。估计农牧业占全球温室气体排放量的14.5%。但即便知道肉类消费是气候变化的成因之一，人们也很难放弃吃肉。没有肉，我们究竟如何补充蛋白质，又到哪里去寻找美食的乐趣？WeMeat是一家为这一难题提出解决方案的初创企业，用蘑菇来还原肉的口感，生产替代原料肉。这种非动物性“肉”不仅能够替代动物性肉类的功能，还兼顾了味道。
28日，WeMeat代表 An Hyeonseok 表示：“希望消费者将我们的产品认知为一种新的‘蘑菇肉’，而不是传统意义上的‘替代肉’”，并称“目标是把它做成人人都可以食用的通用蛋白质食材”。毕业于首尔大学生命科学系的 An 代表在践行素食的过程中，对开发替代肉产生了兴趣。为了在植物性饮食中寻找一种既不令人排斥、又能适用于各种料理的通用型非动物性蛋白质，他不断尝试，最终在2021年走上创业之路。经过一年多的开发，推出了炸鸡形态的产品，广受欢迎，也使他“要打造蘑菇肉这一全新品类”的构想得到了更大动力。
WeMeat的首款产品采用杏鲍菇制成。一方面原料易于获取，另一方面也很适合还原鸡肉的白色肉质。An 代表说明：“一开始也尝试过用大豆、豆腐等原料，但很难改变它们固有的口感，感觉潜力不足。蘑菇则既有肉的口感，又带有鲜味。”WeMeat的产品中，蘑菇用量占比超过60%。蘑菇经过粉碎等预处理工序后，与其他适配的植物性原料混合成团，再通过WeMeat独有的技术进行组织化处理。正是这一自有工艺，造就了类似肉类的紧实、可撕裂的口感和厚实的咬感。
最初只以炸鸡形态的产品起步，如今已将锅包肉、干炸鸡丁等多种肉类菜品推向市场。为了呈现多样肉类的风味，公司也在持续推进研究开发（Research and Development）。WeMeat在内部自研配方、自建工厂并进行自有生产。An 代表称：“不仅是杏鲍菇，还计划使用香菇等多种菌类”，并表示“也在开发从蘑菇类似菌丝的结构出发，将其直接产品化的方法”。
An 代表认为，如果随着销量增长，能够广泛普及蘑菇肉，就有望为减碳作出贡献。他指出：“以大豆为基础的替代肉，相比牛肉可减少90%以上的碳排放，相比鸡肉也能减少70%以上。与大豆相比，蘑菇在更小的面积上就可以实现高效生产，因此减碳效果有望更高。”
为此，An 代表和WeMeat正在加快扩张步伐。最近，在京畿道气候科技初创企业路演中，WeMeat面向单位食堂的替代肉菜单被评为最佳创意。公司还在向学校提出建议，希望让孩子们从小就能接触到WeMeat的产品。An 代表表示：“对消费者来说，这可能是一种陌生的食物，而让人愿意主动去尝试，是企业的职责。若能通过在公共机构食堂的配餐菜单中进行介绍，逐步积累正面体验，就有可能转化为实际购买机会。”
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这些努力已开始结出果实，WeMeat正在扩大产量。下月伴随工厂搬迁等安排，按原料肉计，月产能将达到20吨，成品可达30吨。公司也已进军全球市场，产品出口到香港、澳大利亚等地，今年更将业务拓展至美国市场。An 代表强调：“气候问题牵涉政府、产业和消费者各方，但归根结底还是要人来改变。为环境付诸小小的实践十分重要，其中之一就是使用植物性肉类。”
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