[赵成宽的世界人文之旅]吃着血肠肝忽然想到…

Published 23 Sep.2023 09:00(KST)

Updated 23 Sep.2023 10:21(KST)

open/close

有时会突然很想吃血肠汤。前些天早晨就特别想喝一碗血肠汤，于是临时给朋友发了信息约饭。平时几乎不在晚上安排聚餐，但那天身体对血肠汤的渴望实在太强烈了。下午我在光化门星巴克工作，之后和朋友在 OOO 血肠汤店见面。点了一碗已经涨到1.2万韩元的血肠汤“特大份”，刚端起勺子准备喝一口，店主人端来一盘装着猪肝的小菜，说是招待。大概是为涨价略表歉意吧。我把猪肝蘸着辣椒盐吃，可能是久违的味道，舌头一下子就被牢牢俘获了。

仔细一想，好像我几乎每个月都会吃一次血肠汤。有时候也会把血肠汤打包回家再加热着吃。在血肠汤店单点一盘血肠时，通常会附带几块猪肝。猪肝口感偏干、质地粗糙，但那股香醇的味道却很好。

血肠和猪肝。 [照片= 作家赵成官供图]

正在吃血肠配的猪肝时，我忽然想起常去的某百货公司美食街里的回转寿司店。每个人喜欢的寿司都不一样，我喜欢那种带腥味的青鱼类。去寿司店时，我第一道必点的是青花鱼寿司，其次会点腌制青鱼寿司或竹荚鱼寿司。总之先把各种青鱼类点上一圈，再去挑选其他白肉鱼寿司。

回转寿司店会根据季节推出新菜单。不知从什么时候起，菜单上出现了两种利用鮟鱇鱼肝制作的寿司：甜虾鮟鱇肝甘苔寿司和鮟鱇肝军舰卷。

甘苔（甘苔）入口第一口带着一丝苦味，同时隐约有一点海藻的腥味。用略带脆感、微苦又咸香的甘苔包裹着Q弹甘甜的甜虾和油腻的鮟鱇肝一起吃，简直绝妙。鮟鱇肝军舰卷同样用甘苔来中和那种干涩的油腻感，让鮟鱇肝特有的香醇味道得以凸显。

大概是去年的秋天吧，我始终忘不了第一次品尝鮟鱇肝军舰卷的那一刻。虽然在辣炖鮟鱇鱼中也偶尔会混着大块的鮟鱇肝，但被调味酱完全裹住的鮟鱇肝，很难细细品味出它本身的风味。鮟鱇肝要稍微冰镇后再吃才好。把鮟鱇肝军舰卷蘸上兑了芥末的酱油送入口中时，那在口腔里久久回荡的香醇鮟鱇肝味道，至今难忘！

甜虾、鮟鱇鱼肝与甘苔寿司。 [照片=作家曹成官提供]

黏稠的口感

鮟鱇鱼肝在日语中叫“安肝”（ankimo）。安肝被视为日式料理中的至高美味之一。利用鮟鱇肝制作的寿司，是从日本传来的美食。虽然早就深受饕客们追捧，但直到去年以前我都不知道安肝这回事。安肝的制作方法相对简单：先用盐清洗成块的鮟鱇肝，然后用清酒（日本酒）冲洗，去除血管，再把鮟鱇肝捣碎蒸熟，接着搓成圆柱状定型。把安肝切片装盘后，外形看起来就像切好的火腿。鮟鱇肝的魅力就在于那种黏稠的口感——脂肪肝般的油腻顺着牙缝渗入，却在回味中留下香醇。

等等，我好像在哪儿吃过类似的味道，却怎么也想不起来。苦思良久，我才恍然大悟：鮟鱇肝的味道和鹅肝非常相似。海鱼的肝脏，怎么会和家禽——鹅的肝尝起来那么像呢？

鹅肝直到最近还常与鱼子酱、松露并称为“世界三大珍味”。其中，作为鲟鱼鱼卵的鱼子酱，如今地位似乎有些变化。因为近来本国也能进行鲟鱼养殖，与过去相比，鱼子酱已经成为相对常见的食材。

鹅肝料理。维基百科供图

鹅肝（Foie gras）是用鹅或鸭的肝制作的食品。“Foie”是肝，“gras”是脂肪的意思，字面上就是“脂肪肝”。这正是健康体检时医生会板着脸严肃警告的那种“脂肪肝”。鹅肝在高级法式餐厅中会作为前菜或主菜端上桌。起源于古代埃及的鹅肝传入法国后，经凡尔赛宫的厨师之手，被提升为高级料理。

法国是鹅肝的最大生产国，也是最大消费国。法国甚至用法律对鹅肝作出定义：所谓“鹅肝”，是用填饲法催肥的鹅或鸭的肝脏；同时，“鹅肝是必须保护的法国文化与美食遗产”。俨然让人联想到关于法棍面包的相关法令。

鹅肝是通过“加瓦日”（gavage）填饲法养殖出来的，因此法国也因这种饲养方式而饱受“虐待动物”的批评。所谓加瓦日，就是把鹅关在笼子里限制活动，强行给它们灌食的方式：在几乎无法活动的状态下，强行掰开鸟嘴，将饲料通过漏斗灌入。（以当今的标准来看，这是严重违背动物福利的饲养方式。）在被囚禁的状态下只是一味进食，身体自然越来越肥，肝脏也随之病态性肥大。而脂肪含量越高，反而越被视为优质鹅肝。

加瓦日饲养法最早源自古代埃及。早在公元前2500年，埃及人就知道，鹅和鸭等候鸟在集体迁徙前，会尽可能多吃以让身体变得肥大。受到这一现象的启发，他们开始强迫鹅和鸭吞咽饲料。古埃及人对鹅肝的喜爱，甚至在公共建筑的地面石板上，都以浮雕的形式刻下加瓦日饲养的场景。

古代埃及饲养豚鼠方法的浮雕描绘。 [照片由维基百科提供]

把鹅肝包进酥皮之后……

鹅肝从古代埃及一路传播到地中海沿岸地区。在法国，鹅肝的最大产地是阿尔萨斯地区的斯特拉斯堡。斯特拉斯堡最有名的特产是“斯特拉斯堡派”（Strasbourg pie），即在酥皮点心中包入鹅肝制作的派。所谓“斯特拉斯堡派”，在欧洲被视为高级烘焙点心。正因如此，从威廉·萨克雷的代表作《名利场》到音乐剧《猫》，文化艺术作品中不时会出现“斯特拉斯堡派”的身影。长年热演的音乐剧《猫》中共有二十多首歌曲，最后一首歌名为《Ad-dressing of Cats》，直译过来就是“向猫儿搭话”。这首歌是为 T.S. Eliot 的诗谱曲而成。

“… Some little token of esteem

Is needed, like a dish of cream

（也需要一点小小的敬意表达，

比如端上一碟奶油之类）

And you might now and then supply

Some caviar, or Strassburg pie

（有时你也可以奉上些许鱼子酱，

或是一块斯特拉斯堡派）

Some potted grouse or salmon paste

He’s sure to have his personal taste

（再加上一些罐装松鸡肉或三文鱼酱，

毕竟每只猫都有自己的口味偏好）

不得不感叹这一段完美的押韵，让人对 T.S. Eliot 刮目相看。原来要想哪怕只是试着跟一只高傲的猫说句话，至少也得奉上鱼子酱或斯特拉斯堡派这种级别的供品，想想就让人忍俊不禁。

音乐剧《猫》中的一幕。维基百科供图

被鹰啄食的肝脏

在人类的内脏器官中，出现在希腊神话里的就是肝脏，这要归功于普罗米修斯（Prometheus）。据希腊神话记载，普罗米修斯是阿特拉斯、厄庇墨透斯、赫斯珀洛斯等的兄弟。

普罗米修斯将原本只供奥林匹斯诸神专用的火带给了人类。众神之王宙斯为此大怒，对把火传给人类的普罗米修斯施以惩罚：把他绑在岩柱上，让鹰日复一日地啄食他的肝脏，这便是所谓“普罗米修斯之肝”的刑罚。这种刑罚之所以恐怖，在于它永无终结。白天鹰把肝啄食殆尽，一到夜里肝脏又会恢复原状；第二天再被鹰啄食，翌日又重新生长，如此循环往复。

这则神话很好地体现了肝脏再生能力极强的特性。现代医学之所以能够实施肝移植手术，正是因为肝脏具有这样的再生能力。即便切除健康肝脏的一侧进行移植，供者在三个月左右也能基本恢复如初。

我最初在希腊神话中读到普罗米修斯的刑罚时，只觉得宙斯的惩罚过于残酷。但在了解肝脏的特性之后，想法多少有些改变。肝脏是一个几乎没有自觉症状的器官，因此也被称为“沉默的器官”。正因为如此，一旦肝癌出现症状，大多已经是难以挽回的晚期。

从血肠里的猪肝和鮟鱇肝的味道回味着回味着，话题竟然一路飘到了普罗米修斯之肝。鹅肝依旧昂贵，而安肝的价格则相对亲民。不久的将来，我很想把安肝和鹅肝摆在同一只盘子里，细细比较它们的滋味。