[健康提示]细菌易繁殖的夏季，如何预防食物中毒？

Published 16 Jul.2023 09:33(KST)

Updated 25 Jul.2023 08:31(KST)

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炎热潮湿的夏季，尤其要在食品卫生方面做好准备。由于天气炎热，食物很容易变质，细菌繁殖速度也会加快。再加上梅雨季节时，具有杀菌效果的阳光紫外线量减少，细菌活动更加活跃，而因暴雨造成水灾的地区，可能因自来水供应中断等原因导致卫生状况恶化。

食物中毒是指通过摄入食物导致消化道感染，并出现腹泻、腹痛等急性或慢性症状的疾病。主要症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、皮疹等。根据原因不同，可分为由细菌引起的细菌性食物中毒，由食品中微生物产生的毒素引起的毒素型食物中毒，由动植物性毒素引起的自然毒食物中毒，以及由化学物质引起的化学性食物中毒。

其中，引发细菌性食物中毒的细菌包括葡萄球菌、沙门氏菌、痢疾杆菌、弧菌等。在酷暑和梅雨季节，这类细菌性食物中毒的发生风险尤其高。

症状出现最快的是由葡萄球菌引起的食物中毒。食用被葡萄球菌毒素污染的食物后，1～6小时内就会出现呕吐、腹泻。这种情况下，与其服用抗生素或止泻药，不如通过充分补充水分等对症疗法进行处理更为合适。

由沙门氏菌引发的伤寒，经过约1～2周的潜伏期后，会出现接近摄氏40度的高烧、头痛和腹泻等症状。患者会发冷发抖，头部及四肢关节酸痛，先出现类似感冒的症状。严重时还可能发生肠出血、脑膜炎等并发症。在国内病例中，约70%～80%由被污染的水传播所致。病情加重后，从发病2～3周开始，体温会在摄氏40度上下波动，并进入极度疲惫状态，身上会出现红色皮疹样的“热毒斑”，大便中也可能带血。并非所有伤寒患者都会腹泻，有的患者还会出现便秘症状。

预防伤寒，要养成饮水要煮沸、食物要彻底煮熟后再吃的习惯，提前接种疫苗也有帮助。曾经患过伤寒的人，尤其要勤洗手，并经常对厨房抹布和砧板进行消毒。沙门氏菌最常见的感染源是鸡、鸭等家禽，鸡蛋也可能成为感染源。沙门氏菌不耐热，在62～65摄氏度加热30分钟即可被杀灭。鸡蛋煮熟后可以避免感染，但在烹调过程中，若发生与其他食材之间的二次污染，仍可能引发问题，因此要格外注意。

痢疾是通过被排泄物污染的水或变质食物传播的，传染性极强。痢疾杆菌在水中可存活2～6周，在土壤中可存活数月之久，对胃酸也不易被杀灭，手上只要沾染少量，或摄入约200个左右的菌体，就可能引发痢疾。继恶心、呕吐等早期症状之后，在3～6周内会出现一天多次腹泻。儿童和老年体弱者容易出现脱水，甚至有陷入昏迷的危险。因此，如果腹泻持续不止，或已出现脱水症状，应立即就医。

弧菌性败血症是一种即便接受治疗，死亡率仍超过一半的可怕传染病。生活在海水中的弧菌，随着海水温度在夏季升高而急剧繁殖，当约10万个菌体侵入体内时就会发病。在我国这种肝炎流行地区，多见于食用生鱼片、生蚝等未煮熟海产品的慢性肝炎或肝硬化患者。患者中90%以上为40～50多岁的男性，因此凡是有这类基础肝病的人，务必将海产品彻底煮熟后再食用。

霍乱是梅雨季结束后需要特别警惕的代表性传染病。霍乱通过粪便、呕吐物以及被污染的水或食物传播，也可能在用被污染的手烹饪食物或进餐时感染。感染霍乱弧菌后，通常经过2～4天潜伏期，会出现严重腹泻并伴随脱水引起的强烈口渴。随着时间推移，血压会下降，皮肤逐渐发青，精神状态变得不安。只要严格遵守“四大卫生守则”——▲彻底洗手卫生 ▲饮食煮熟后再吃 ▲烹调用具彻底清洁消毒 ▲不长时间存放食物，就可以在很大程度上预防霍乱的发生。

首尔峨山医院感染内科教授 Jung Ji-won 表示：“预防食物中毒的捷径，是在食物的选择、烹调和保存全过程中进行适当管理。”由于细菌主要在摄氏0～60度之间繁殖，因此储存温度应控制在4度以下，加热温度则应在60度以上。例外的是葡萄球菌、芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌的毒素，即使加热也具有耐热性，会继续存在，因此最好在菜肴烹制完成后尽快食用。