[Gu Eunmo的酒随笔]小阿尔萨斯，人生与葡萄酒皆走自然风
<16> 忠北忠州“小阿尔萨斯 Redom”①
抛却城市生活赴韩国实现农夫梦想
酿造保留水果本味的“自然葡萄酒”
在无人工干预中完整呈现风土特性
“葡萄酒是简单的，人生也是简单的。把一切弄复杂的正是人类本身，这难道不是一件极其可耻的事吗？”——Bernard Noblet，罗曼尼·康帝（Romanee-Conti）前酿酒总负责人
巴黎人夫妇，成为农夫
Shin Ihyun 和 Dominique Herque，这两个人从法国来到韩国，是为了过上简单的人生。1994年，随着长篇小说《适合躲藏的房间》的发表，作家 Shin Ihyun 正式出道，不久之后便前往法国巴黎。那时，人们刚开始在埃菲尔铁塔前倒数新千年的 D-1000。她并没有什么了不起的理由，也不是打算在那里长期定居，只是打算轻松地待一阵子再回去。
然而人生总会在意想不到的地方迫使人修改计划。她跟着朋友去参加乔迁聚会，在那里遇见了一个人——来自阿尔萨斯的巴黎人 Dominique。Shin 称：“当时还没有像现在这样‘一个月生活’之类的概念，我只是想着轻松地待一年左右就回来。并没有那个打算，却在法国遇见了一个男人。”之后往返于法国和韩国之间的她，最终在2003年与 Dominique 结婚，并在巴黎定居下来。
就这样以为自己过着安稳生活的某一天，身为计算机程序员的丈夫 Herque 向妻子吐露心声：“我再也不能这样继续下去了，要死掉的感觉。”起初她以为这不过是一阵过眼云烟般的心情。然而他却是真心渴望，想放下现在的工作，成为自己长久以来想做的农夫。于是，他在四十岁那年转入农业大学，开始学习葡萄栽培和葡萄酒酿造，一边工作一边上学，最终拿到了毕业证。
Shin 回忆说，看着学习务农和葡萄酒的丈夫，她感到原本安逸的人生仿佛掀起了巨浪。她的担忧并非杞人忧天。拿到毕业证的丈夫开始寻找可以种地、酿酒的土地，夫妻俩于是动身前往法国南部看地。沿着比利牛斯山脉一带的地块走访时，Shin 心情五味杂陈。那是个美丽的地方，但“远离故土”的感觉挥之不去。她并不想在一个人迹罕至、陌生的法国南部乡村里，靠一辈子只摘葡萄来老去。于是她在那里向丈夫提出建议：去韩国吧。在那里种地、酿酒，一起生活吧。
Herque 对妻子的提议点头应允。对他来说，只要能实现关于务农和葡萄酒的梦想，在哪里并不重要。也许比起地点，更重要的是实现那个自己以为一辈子都无法达成的梦想。Shin 表示：“当然也有不安，但既然已经用20年时间承担起生计，做着自己并不想做的工作，那么今后就希望能一边做想做的事一边生活。既然像吃饭糊口一样重要的是做自己想做的事，那就抱着总不至于饿死的心态，干脆简单地想吧。”于是，夫妻俩在2016年结束在法国的生活，登上了飞往韩国的飞机。
在与阿尔萨斯相似的忠州水安堡扎根
来到韩国之后，首先要做的是寻找可以扎根的地方。一开始，他们以 Shin 的故乡庆北一带为中心，从永川到庆山、安东、闻庆都一一考察。此后又考察了忠北的永同和槐山。然而要找到在各方面都令人满意的土地，远比想象中困难。因为不能无止境地只到处看地，他们决定先转而寻找可以进行酿造作业的工作室。此时映入眼帘的是忠州一栋原本用作陶瓷工坊的建筑。两个人决定以此作为“基地营”迈出第一步。“小阿尔萨斯 LesDom”的故事由此开始。
“小阿尔萨斯 LesDom”这一名字，蕴含着名为 Dominique Herque 的男人的身份认同。“小阿尔萨斯”取自 Herque 的故乡——法国阿尔萨斯（Alsace）地区，而作为品牌名的“LesDom”则是将法语复数定冠词 Les 与 Herque 的昵称 Dom 组合而成。小阿尔萨斯 LesDom 代表 Shin Ihyun 解释说：“我们把想在这里也感受丈夫故乡阿尔萨斯那份温暖的心情融入其中，而‘LesDom’这个名字则包含了‘Dominique 的家人’这一含义。”
开始在忠州生活后，他们一开始是租用他人的土地务农。但在已经习惯使用农药和除草剂的土地上，想要施行完全不使用化学物质的生物动力农法，存在局限。要实现他们所追求的环保农法，就必须拥有一块完全属于自己的土地。正当他们为此苦恼时，住在同样身处忠州的一位后辈联系了他们，说附近有块不错的地，要不要去看看。夫妻俩立刻赶去，一见到那块地便一见钟情。
那是一片面向南方、缓缓展开的小山坡，前方视野开阔、光照充足。由于海拔相对较高，吹来的风足以驱散湿气，保护果实。对果树生长而言，是再好不过的地理条件。那一刻，他们终于找到了梦寐以求的自家葡萄园。Shin 回忆说：“周边环境干净又安静，让人非常喜欢。可以说好到让人觉得仿佛是水安堡的‘特级园’。”
连同这块面积达4000平方米（约1200坪）的像样葡萄园，Herque 的梦想也开始加速推进。他将其中七成土地用于种植葡萄，剩下三成用于种植苹果。目前在小阿尔萨斯，从马鲁、青水、青香、Black Sun、Black Eye 等国产品种，到雷司令、希尔瓦纳、康科德早熟（Campbell Early）等国际品种，各类葡萄都在这里生长。苹果方面则栽种了红玉、弘露、Redlove 等二十多种品种。
Shin 强调，人们谈到葡萄酒时往往以为酿造是最重要的，但实际上种植才更关键。她表示：“我认为，在酿造优质葡萄酒的过程中，种植占70%，酿造占30%。因为葡萄中所蕴含的风土要通过葡萄酒来呈现，所以我们才坚持采用能够如实展现葡萄园风土的环保有机农法。”
好葡萄酒，是能坦率呈现独特风土的葡萄酒
“自然酒并不是新鲜事物，这才是葡萄酒本来的样子，只是如今变得稀有了。现在它就像茫茫大海中的一滴小小水滴，然而噢，这一滴是多么珍贵。”——Isabelle Legeron，葡萄酒大师（Master of Wine）
小阿尔萨斯 LesDom 的所有产品都是自然酒。所谓自然酒，是指不使用化学肥料或农药等人为干预，而是采用有机农法、生物动力农法种植的葡萄酿造而成的自然主义葡萄酒。在酿造过程中不仅不添加任何添加剂，甚至不使用酿酒专用酵母，而是只依靠天然酵母发酵，尽可能突出葡萄本身的特性。澄清和过滤等工序也一概省略。
夫妻俩之所以以自然的方式种植葡萄和苹果、酿造葡萄酒，是因为在他们看来，这样的方式才是自然的农法与自然的酿造法。Shin 认为，真正好的葡萄酒，是能够坦率、朴实地呈现当地独特风土的葡萄酒。她表示：“我并不认为只有具备强劲而刺激的味道与香气的葡萄酒才算好酒。与其为了迎合知名、受欢迎的风格而刻意添加各种人工手段，不如哪怕朴素一些，也要完整地承载那个村庄风土的葡萄酒，我觉得那样的酒更为珍贵，也更好喝。”
夫妻俩起初也不考虑地域特性，把自己喜欢、知名的品种都种了一遍，最终却以失败告终。她说：“比如琼瑶浆是阿尔萨斯的主要品种之一，我个人也很喜欢，所以试着种了，但事实证明不行。真正能称得上我们地区自然葡萄酒的，是那些与当地契合、在本地阳光和风中成长的果实酿出的酒，那里面才蕴含着本地区独特土壤味道。”她还补充说，对于韩国葡萄酒，人们也应当摒弃‘用韩国葡萄无法酿出好酒’的偏见，以更加开放的心态来对待葡萄酒。
目前，小阿尔萨斯 LesDom 的标志性产品，是承担约一半销售额的苹果起泡酒——西打（Cidre）“LesDom Cidre”。西打起源于法国诺曼底地区，英语称为 Cider，是我们日常所说“汽水”的原型。在韩国，高品质苹果产量丰富，而西打这种类型的酒在国内又十分少见，这正是他们决定生产正统西打的原因之一。再加上从栽种葡萄藤到结出适合酿造的果实，至少需要三年时间，这一现实因素也促使他们做出选择。
LesDom Cidre 完全依靠附着在苹果表皮上的野生酵母进行发酵，从晚秋采收苹果，到来年春天成酒，至少需要5个月以上。由于不是使用酿酒用人工酵母，而是依靠野生酵母，发酵时间相对更长，最重要的是难以保持稳定的品质。然而在 Shin 看来，这种偶然性本身恰恰就是自然，也是自然酒的魅力所在。
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除了 LesDom Cidre 之外，小阿尔萨斯 LesDom 目前还销售静态红葡萄酒、白葡萄酒和桃红起泡酒在内共4个品类。不久后还计划通过静态白葡萄酒和桃红葡萄酒来扩充产品线。Shin 表示：“今后也会继续专注于酿造能够如实表现水果风味的葡萄酒。我们的目标，是持续酿造那种也许朴素，却能在饮用时带来舒适感的葡萄酒。”
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