<15> 全南谷城“市香歌”①
用黏糯芋头酿出的顺滑芋头米酒
完整封存蜜瓜甜味的“宇宙Melonmi”
重视味道的一致性…约定的味道必须坚持到最后
“我不想卖普通的香味。我想把彼此冲突、带有攻击性的原料放在一起，调和出和谐的气味。”
英国调香师、香水品牌“Jo Malone London”和“Jo Loves”的创始人、荣获大英帝国勋章的 Joanne Lesley Malone 表示，她不想制作平庸的香味。她憧憬的是前所未有的全新香气。
当 Joanne Malone 首次调制出名为“Nutmeg & Ginger（肉豆蔻与生姜）”和“Lime Basil & Mandarin（青柠、罗勒与柑橘）”的香水时，周围的反应颇为怀疑。大多数人都持否定意见，认为没人会买用那种原料做出来的香水。比如，有人指出，罗勒中常见的茴香味可能会带来不好闻的气味。然而她却调出了极佳的香味。Jo Malone 称，这两款香水的销量比其他产品高出 40 倍以上，几乎成了她的“养老金”。
她强调，在挑选并混合不同原料的过程中，原料之间会相互“打架”和冲突，但正是在其中不断尝试和挑战、找到最佳平衡时，才能诞生蕴含创新香气的产品。她的这一方法论不仅成就了自己的品牌，也激发了人们的创造力。在彼此冲突的原料中寻找和谐，并非调香师的专利。有些地方同样从看似不相配的原料中酿出带有自己独特香气的酒。那就是在全罗南道谷城、散播香气的“施香家”。
在“迟到”的大学生活中邂逅传统酒……走上创业之路
那是 2015 年，她 34 岁。说晚不算太晚，但又有点年轻到称不上“晚学徒”。施香家代表 Yang Sukhee 决定重新走进大学。她想成为能为女儿指明方向、注入热情的母亲，对新知识的渴望也很强烈。最重要的是，她想做一件有趣的事。
她选择的是替代医学专业。平日对药材的兴趣把她引向那里。也正是在那里，她遇见了传统酒。每周一次的酿造课让她非常开心，尤其是把传统酒与中药材结合起来酿酒的过程，更让她乐在其中。就这样，她加入了系里的传统酒社团“Nurukkkot”，很快就当上了社团会长。
她拼命地酿酒。没人要求她这样做，她却日夜不停地酿。她乐在其中，也颇具天赋。临近毕业，她以毕业作品为契机，从《东医宝鉴》中作为保养酒介绍的“黄狗酒”获得灵感，用黑山羊开始酿酒。意想不到的事在这里发生了。随着 Yang 代表的黑山羊酒口碑扩散，全国各地的黑山羊养殖农户和相关协会都开始向她订购黑山羊酒。忙着制作并销售黑山羊酒的那段时间里，她作为酿酒师兼创业者，看到了自己的可能性。
方向确定之后，要做的事也随之明朗。首先要筹措创业资金。她把目光投向了中小风险企业振兴公团旗下的青年创业师范学校。青年创业师范学校是一家发掘拥有有前景创意或创新技术的创业者，并帮助其实现成功创业的机构。一旦商业计划书通过审查并获准入校，创业者便可在接受教育、完成试制品制作等环节后，获得创业资金支持。
Yang 代表表示，让如今的施香家得以诞生，青年创业师范学校的入校经历起到了决定性作用。她回忆说：“以地方特产酒作为创业项目而入校的，施香家是第一个。在 10 个月这样十分紧张的时间里，必须完成取得酒类许可证、产品开发等所有既定任务，那段时间非常辛苦。”时间十分紧迫，但她还是完成了全部任务，被评为优秀企业，把目标创业资金全部到手。2019 年，她的酿酒厂便以“施香家”之名正式开始运营。
把黏糯的芋头，化成清澈柔和的米酒
在筹备酿酒厂的过程中，她投入时间和心力最多的，毫无疑问是酒本身。黑山羊酒曾引来不少关注，但从酒税法上看，被归类为“其他酒类”的黑山羊酒税率较高，从综合因素来看，并不是一个足够有吸引力的商业项目。施香家需要一款能代表品牌形象的其他酒。
在探索各种地方农产品时，映入 Yang 代表眼帘的是芋头。事实上，在芋头产量占全国 70% 以上的谷城，芋头是非常常见的作物，但她并不喜欢芋头特有的软烂口感，以前一直刻意回避。让她改变想法的，是“想要帮助那些因需求有限而在销路上苦苦挣扎的当地农民”这一念头。
虽然下定决心用芋头来酿米酒，但芋头并不是一种容易酿酒的原料。芋头有“地蛋”之称，富含膳食纤维，有助于排便，含钾量高，对预防高血压也有益。不过，撇开这些功效不谈，芋头中大量含有的黏蛋白会带来特有的浓稠黏滑口感，这却成了想要酿出清澈爽口酒液的 Yang 代表面前的一大障碍。
自那以后，她开始蒸、煮、晒干、油炸，尝试各种方法，研究最适合的芋头加工方式。经过无数次尝试，她最终找到的答案是冷冻干燥。她把去皮的芋头浸泡在淘米水中，切成薄片后进行冷冻干燥，制成芋头脆片，再将这些芋头脆片与蒸熟的硬饭一起蒸煮，发酵 15 天后用布过滤酿酒。这样一来，黏稠感和辛辣涩味都消失了。就这样，她用当地的有机大米与芋头一起酿出的米酒，便是与酿酒厂同名的芋头米酒“施香家”。
“施香家”这一酿酒厂名字，也是在用芋头酿米酒的过程中诞生的。Yang 代表表示：“把无色无味的米和芋头这两种原料混合后装入缸中，随着时间推移竟能产生如此多彩的香气，我觉得非常迷人。于是便想着要把这份美好的香气‘施予’给别人，因此用‘施’、‘香’、‘家’三个字，取名为‘施香家’。”
施香家的芋头含量高达 20%。按照现行酒税法规定，除大米、酒曲和水之外的辅料最多只能占 20%，她可谓用足了法律允许的上限。仅去年一年所用芋头就超过 5 吨。正因为毫不吝惜芋头，施香家酿出的酒没有酸味，与一般米酒不同，酒液清亮到几乎不会在杯壁留下痕迹，口感清澈干净是其最大特点。
施香家最近也脱下自首发以来一直沿用的 500mL 塑料瓶“外衣”，换上了 375mL 玻璃瓶。改变的不只是包装。原本使用粳米、以二次发酵方式酿造的工艺，改为在粳米中加入糯米，采用三次发酵工艺，保质期也从 45 天延长至 5 个月。产品名称也与品质相匹配，升级为“施香家 Premium”。Yang 代表解释这次品质升级的背景时表示：“进行的添料发酵次数越多，酒精度就越稳定，后期再发酵的风险也会降低。”
商业酿造必须保证味道统一……坚持守住风味的一致性
与芋头米酒施香家一起，支撑起施香家的另一位“主角”，是以哈密瓜为辅料、于去年推出的米酒“Would you Melon me”。哈密瓜同样选用谷城出产的麝香瓜。事实上，这款酒是 Yang 代表从酿酒厂开业之初就想推出的产品。但由于哈密瓜含水量高，与芋头一样并非易于酿成米酒的原料，研发周期自然也被拉长。
她借鉴芋头的经验，对哈密瓜也进行了多种方式的加工，然后加入酒中。也尝试过在哈密瓜上使用曾用于芋头的冷冻干燥法，但在哈密瓜上并不奏效，往往难以保留甜味，反而容易出现黄瓜味或腥味。解决方案却在一个意想不到的地方找到：在寻找契作农户的过程中，她发现了被切成楔形、冷冻保存的哈密瓜。Yang 代表表示：“用速冻的哈密瓜来腌制糖渍果露，把果肉在打底发酵时加入，糖渍汁则在用三次发酵工艺酿好的酒最后加水调配时一同加入，这样就能完整保留哈密瓜的甜度和香气。”
迎来开业第 5 年的施香家，正稳步扩充产品线。从芋头米酒施香家起步，她推出了加入芋头粉的罐装米酒“马呀米酒呀”，去年又推出了加入哈密瓜的 Would you Melon me，今年则在 2 月 14 日情人节推出了樱桃药酒“日落樱桃气泡药酒”。年内还计划新上市两款蒸馏式烧酒，以及一款不添加辅料的纯谷物米酒。
Yang 代表强调，虽然产品线日益多样，但有一条原则绝不会动摇，那就是商业酿造必须保证味道统一。她指出：“最近按批次（Batch）让酒的味道有所差异似乎成了一种流行，但这与施香家所追求的方向相去甚远。施香家将以不受批次影响、在每一瓶酒中始终如一地保持最初承诺的味道为目标，持续进行品质管理。”
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