[专访] Yun Junghun 首席酿酒师：“K-Lager Hanmaek 专注的两点”

Published 19 May.2023 17:00(KST)

OB啤酒酿酒大师 Yoon Junghoon 专访

[专访] Yun Junghun 首席酿酒师：“K-Lager Hanmaek 专注的两点”

最近站在超市酒水区前，总会纠结“今天喝哪一款啤酒好呢”。有的主打啤酒原产国，有的强调独特香气或顺滑口感，种种要素交织在一起，让人一边伸手拿起罐装啤酒，一边又放回去反复犹豫。这种时候，只要选择一款和下酒菜搭配得好的啤酒就行了。因为打算配辣味炒年糕，自然又选了Hanmac。这可是据说被任命为首位韩国籍国际啤酒大赛评委的酿酒大师 Yoon Junghoon 推荐的组合，所以完全不用多想。Hanmac号称比任何下酒菜都更适合与韩国料理搭配，再加上刚听说它进行了更顺滑的升级，更勾起了好奇心。把Hanmac放进购物篮后，我向酿酒大师 Yoon Junghoon 请教了几个问题。

OB啤酒 ZITEC & Craft Brewing 团队常务兼酿酒大师 Yoon Junghoon 负责的品牌包括 Hanmac、Goose Island、Stella Artois、Hoegaarden，以及 Hand & Malt、无酒精啤酒和 Beyond Beer 等。尤其是通过本次升级后的 Hanmac，他推出了通过啤酒泡沫来最大化啤酒风味的全新饮用方式。

问：您也被称为精酿啤酒界的“First Mover（先行者）”，在加入OB啤酒之前主要从事哪些工作？

从美国啤酒学校毕业后，在进入OB啤酒之前，我一直在美国、中国以及韩国从事精酿啤酒酿造产业相关工作。得益于拥有“Brewmaster（酿酒大师）”这一在当时即便在精酿产业最发达的美国都不多见的职业，我获得了许多挑战新事物的机会。受邀担任国际啤酒大赛评委、参加世界三大啤酒评鉴会等，作为韩国啤酒专家，从过去到现在一直在持续开展各种活动。

问：听说您是首位被任命为国际啤酒大赛评委的韩国人。

我从2008年在美国举办的 World Beer Cup 首次开始参与国际评审，目前在十余个国际大赛中担任评委。作为韩国人首例，并且能在全球舞台上活动，我感到非常荣幸。最近，我以组委会委员长的身份参与了在首尔COEX举办的“韩国国际啤酒大赛2023”，这是韩国首个国际啤酒评鉴会。

问：评审时，您重点关注哪些方面？

各国国际啤酒大赛对啤酒种类的划分数量略有不同，但以目前分类最细致的 World Beer Cup 为基准，共有103个类别。由于需要轮流品评几乎所有类型的啤酒，因此并不会只对某个特定类别进行侧重，而是着重观察是否充分考虑并体现了该国的特色。

问：最近OB啤酒的Hanmac以升级版重新上市，从口味上看，Hanmac有哪些突出的特点？

正如广告文案“泡沫一次、入喉再一次，两次都更顺滑的Hanmac”所表达的那样，我们将提升啤酒饮用性、也就是啤酒的顺滑度放在了首要位置。以往韩国国内啤酒市场上，与其说追求产品多样性，不如说有很多产品是以强烈的碳酸感为前提来打造的。Hanmac则特别从视觉和触觉都能感知到的丰富泡沫柔滑感入手，一直延伸到入喉的顺滑。我们将泡沫的持久力提升至最高水平，让消费者既能“看见”也能“尝到”这份柔和，真正入口后，从含在口中到滑过喉咙都实现了顺滑的升级。

问：我认为加入国产大米是Hanmac的一大实力所在，想了解一下是如何管理大米的？

我们使用的是在全国品牌大米大赛中获奖的淳昌地区出产的100%国产优质大米。通过大米专家的咨询，Hanmac建立了专属的严格管理标准，对适合产品的大米储存温度和碾磨比例进行管理。在以大米闻名的利川，OB啤酒创新中心还开发出了最能呈现平衡风味的大米完美配比。

问：听说泡沫持久力也提升到了最高水准，为何会特别关注“泡沫”？

消费者偏好的啤酒风格和口味因国家而异。这也说明，在酿造啤酒时，必须充分研究并考虑该国消费者的偏好和啤酒市场特性。OB啤酒以打造代表韩国的“K-Lager”为目标，Hanmac便由此诞生。在韩国消费者偏好的要素中，最具代表性的就是丰富的泡沫和顺滑的入喉感。

问：但据我所知，也有不少人并不喜欢啤酒泡沫。

很多人在喝啤酒时认为泡沫越少越好喝，其实并非如此。对于啤酒而言，泡沫不仅仅提供视觉满足感，还能让入喉更加顺滑。尤其是维持啤酒中碳酸不易流失，也是泡沫的重要作用。因此，在酿造Hanmac时，我们对这一点进行了深入思考。通过凝聚了OB啤酒90年酿造技术的四阶段精密过滤工艺，滤除影响顺滑度的因素和微生物等，力求实现最佳酒体品质。泡沫持久力也提升到目前的最高水平，比原有产品延长了约20秒，使人们可以更长时间地品味柔滑泡沫，并通过柔和的碳酸感，让入喉也变得顺滑，从视觉到口感，连续两次感受到“柔和”。

问：请介绍一下让Hanmac更好喝的饮用方法。

我们为让Hanmac喝起来更美味，专门设计了名为“Smooth Head Ritual（顺滑泡沫仪式）”的专用饮用方式。先将啤酒从高处倒入专用杯中，注至杯身约三分之二处；当杯中啤酒达到这一位置后，将酒杯垂直立起，继续沿着杯壁倒至杯口。在这个过程中，杯底刻有的Hanmac专属徽章会激发出更加丰富的泡沫。等待约10秒，直至泡沫变得细腻紧实，再将剩余啤酒从高处垂直缓缓注入，泡沫就会如小山般隆起。

问：请推荐几款适合与Hanmac搭配的菜肴。

Hanmac与各种韩国料理都非常相配，尤其适合搭配生鱼片、五花肉和辣味炒年糕。像炒年糕、味道和香气都较强烈的炒菜等重口味料理，与Hanmac可谓相得益彰，这是因为Hanmac是一款以柔滑泡沫和顺喉感为自豪的啤酒。Hanmac在香气与碳酸之间达到了相当和谐的平衡，与味道偏重的菜肴一起饮用时，能很好地清爽口腔，去除油腻感。

问：那您平时最常喝的酒类和下酒菜是什么？

当然是啤酒。我喜欢用啤酒搭配辣味有嚼劲的海螺拌菜和新鲜的当季生鱼片。

问：如果有与啤酒意外合拍的下酒菜，也请一并推荐一下。

根据啤酒的味道和香气不同，推荐的下酒菜也会有所差异。印度淡色艾尔 IPA（India Pale Ale）适合搭配辛辣刺激的菜肴，例如炒小章鱼、炒鸡爪等。采用上发酵方式酿造的英式啤酒艾尔中的一种——棕色艾尔（Brown Ale），我推荐与咖啡香浓郁的面包“咖啡面包”搭配食用。另外，以谷物为基底、用樱桃增香、呈现干爽果味和深色调的比利时樱桃果味啤酒 Kriek，适合与能中和干爽口感的巧克力一起饮用。在市面上较为常见的拉格啤酒中，那些呈金黄色的拉格因含有较多能化解油腻的碳酸，与葱饼等油脂较多的食物也十分相配。

问：虽然有烧酒、传统酒等多种酒类，您认为啤酒的“碾压级”魅力是什么？

啤酒相比烧酒或传统酒，酒精度数更低，饮用起来更轻松，因此在大众中更受欢迎。尤其是官方分类的啤酒种类多达约103种。因此，在选择啤酒时可选项非常丰富，我认为根据自己的喜好风格来挑选啤酒，本身就充满乐趣。

问：最后，如果要向喜爱OB啤酒 Hanmac 的大众传达一句话，您最想说什么？

OB啤酒 Hanmac 一直致力于成为最适合韩国人口味的“韩国代表性 K-Lager”。我们希望打造出与“K-Lager”这一地位相称的最佳原料和品质。充分考虑韩国人的文化与情感，将啤酒升级得更加顺滑，让大家能够更深入地品味啤酒、感受其风味。即便身心再忙碌，也希望在享用Hanmac的时刻，您能感受到格外的悠然自得。