[专访] 厨师 Lim Sohyun：“请品尝植物食材的鲜味”

Published 15 May.2023 11:00(KST)

Updated 15 May.2023 11:00(KST)

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对话主厨 Lim Sohyun：解读Plantude

Q. 您好，请先做一个简单的自我介绍。

A. 我是负责PlanTude菜单企划与开发的主厨Lim Sohyun。2005年进入Pulmuone Food & Culture，在旗下餐饮品牌一线门店从事烹调工作。从PlanTude品牌推出开始，一直到现在，我一直专职负责菜单企划与开发等工作。

Q. PlanTude已经开到第2家店（龙山店），您认为成功的秘诀是什么？

A. 以MZ世代为中心，随着健康管理和价值消费的流行趋势兴起，大家对植物性饮食的关注度不断提高，实践间歇性素食、寻找植物肉的人也越来越多。PlanTude所追求的是“享受更美好日常的素食主义”。我们希望在顾客的日常生活空间中，扩大可以美味享用的素食餐饮文化，让大家体验并分享可持续的生活方式。得益于可以在没有对“素食”的偏见下轻松享用的大众化菜单和价格，大家能够没有门槛地、很自然地走进来。

Q. 一般料理都不容易，素食料理看上去更难。在企划菜单时，您最注重的点是什么？请您介绍一下。

A. 我最重视的是菜单的平衡。为了打破“只用植物性食材做的菜在味道和营养上都不足”的成见，我们在通过植物性蛋白实现营养均衡、让顾客在日常生活中也能享用到美味菜单方面，投入了大量思考和持续的努力。我们希望在一只盘子里装入丰富的色彩、口感以及味道等有趣的元素，所以使用了多种多样的蔬菜。当然烹调工序确实非常多，但我们坚持所有菜单全部自行制作这一原则，用心准备每一道菜。

Q. 虽然最近很流行，但还是很好奇您是因为什么契机开始专注做素食料理的。

A. PlanTude是为了减少动物性原料的使用，改用植物性原料，推动“植物性导向食品（Plant-Forward Foods）”的普及，而作为一个可以体验并分享可持续环保生活方式的空间而推出的。我进入Pulmuone之后，自然而然地对环保、动物福利、可持续生活方式等产生了兴趣，也希望能通过自己的工作来实践这些理念。对我个人来说，这也意味着作为主厨挑战一个全新的领域。我曾经也担心，究竟能不能在完全不用动物性食材的情况下做出美味的料理，但我更想打破这种顾虑，创造出能让所有人都惊艳的菜单。品牌推出后反响很好，我也感到很庆幸。

Q. 目前仍有不少人觉得“素食”这个概念有点难，或者认为门槛很高。您觉得素食所追求的核心是什么？

A. PlanTude为了推动素食料理的大众化，希望打造的不是只在特殊时刻才能接触到的地方，而是随时都能轻松来访的空间。因此，为了降低对素食的进入门槛，我们将价格设定在1万韩元左右，并将素食与非素食人士都不会产生强烈好恶、非常亲切的菜单，用纯植物性食材进行重新诠释和呈现。随着最近健康管理和价值消费趋势的兴起，“非素食”顾客对植物性饮食的关注度也大幅提高，我们希望把这里拓展为一般正餐选择之一，让大家可以轻松享用，同时分享健康的用餐体验。

Q. 很多人可能还抱有“素食清淡乏味、吃不到食材本味”的成见。关于味道的呈现，您有什么想说的吗？

A. 大家普遍认为素食料理相比传统料理在味道和营养上都逊色不少，因此我们在通过植物蛋白实现营养均衡、以及打造可以在日常生活中享用的美味菜单方面，倾注了最多的思考和努力。PlanTude的菜单跳脱了对素食的偏见，希望让素食料理也能像日常家常菜一样，任何人都可以毫无负担地享用，因此我们也设计了略带刺激、兼具甜咸口味的多样菜单。

Q. “素食，这样吃会更好吃、更有趣！”如果有推荐的小窍门，可以分享一下吗？

A. PlanTude的菜单充分发挥了植物性食材的鲜味和丰富口感，非素食者也可以用五感尽情享受、美味品尝。希望大家在PlanTude这样一个倡导兼顾自身健康与地球环境健康态度的地方，以植物性菜单享用一顿正餐，收获一次健康的体验。

Q. 去PlanTude一定要尝试的招牌菜，您会推荐哪些？

A. 1号店和2号店的人气代表菜单有“蕨菜油高汤意面”、“什锦蘑菇豆腐糖醋”和“豆腐炸猪排蔬菜盖饭”，都深受顾客喜爱。2号店推出的代表菜单“烤娃娃菜花椰菜沙拉”、“地狱嫩豆腐”和“松露海苔奶油炒年糕面”自开业以来也持续走红。

什锦蘑菇豆腐糖醋块

“蕨菜油高汤意面”是在充满蒜香的橄榄油中加入有嚼劲的蕨菜和洋葱，再倒入蔬菜高汤，将意面炒至湿润的一道菜，清爽不腻，却又鲜味十足。搭配爽脆烤制的嫩西兰花和香脆红薯脆片，多层次的口感能带来非常感性的愉悦体验。

“什锦蘑菇豆腐糖醋”是将豆腐、香菇、杏鲍菇以及莲藕油炸后，拌入特制酱油酱汁翻炒而成，是PlanTude的招牌蘑菇豆腐糖醋料理。很适合每人点一道菜，大家轻松分享。“豆腐炸猪排蔬菜盖饭”则是在外皮酥脆、内部柔软的豆腐炸猪排上，配以Pulmuone特制泡菜调味半汁酱，是一道搭配烤蔬菜一起享用的料理。作为植物蛋白代表食材的豆腐以全新形式呈现，即便是对素食不太熟悉的人也能吃得津津有味。

“烤娃娃菜花椰菜沙拉”是将拌入甜味芥末酱的娃娃菜烤至爽脆，再配上撒有面包糠和芝士、烤至酥脆的花椰菜一起享用的一道菜，以自制罗梅斯科酱带来的鲜味为特色。在特制番茄酱中加入嫩豆腐、蘑菇、圣女果和黑橄榄熬煮而成的“地狱嫩豆腐”，是中东地区代表料理Shakshuka风格，微辣微甜的口味十分出众。“松露海苔奶油炒年糕面”则是以夏威夷果奶油酱为基底，将海苔的鲜味与松露油的浓郁香气完美融合，是一道奶油酱年糕面料理。

嫩豆腐地狱

Q. 您如何看待未来的素食市场？

A. 近来围绕“环境”和“可持续性”的议题，以MZ世代为中心，重视社会价值、追求伦理消费的趋势正在扩散。作为日常生活中最容易实践的健康管理和价值消费方式之一，人们对植物性饮食的关注持续升高，选择素食的消费者也在不断增加。我们计划通过PlanTude，与更多人沟通，让大家认识到素食料理并非少数人的专属领域，而是关乎个人健康和地球可持续性的价值消费领域。同时，我们也计划持续扩展PlanTude，使其作为一个实践和体验健康环保生活方式的空间，成为大家日常一餐的选项之一。

Q. 喜欢PlanTude的顾客非常多，请您也对顾客说几句话吧。同时也请您向还不了解PlanTude的人做一个简单介绍。

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A. 改变你吃的食物，就能改变你的健康和地球的环境。PlanTude是一家以“享受更美好日常的素食主义”为目标的环保生活方式餐厅，我们希望与顾客一起，在品尝美味健康料理的同时，感受并共同营造自然的活力与生命力。希望这里能成为一个通过美味又环保的聪明饮食，去体验并分享可持续饮食文化和环保生活方式的空间。