“刀工生疏连香草都害怕”…烹饪教育的真相

by Lee Jonggil

Published 21 May.2026 08:05(KST)

The Green Table 主厨 Kim Eunhee
“必须转向以原理和哲学为中心的教育”
“系统最重要……要在全球化框架中融入传统”

“他们说自己梦想做精致餐饮，但连基本的刀工都很生疏。一片陌生的香草叶子都不敢下手。要说是受制于财政限制，可在这种借口后面，教育质量却低得令人难以接受。”

The Green Table主厨Kim Eunhee在18日由国家遗产振兴院主办的韩食论坛上，以“通过海外案例探讨传统韩食教育的发展方向”为主题进行发表。

这是在昌德宫旁经营“The Green Table”餐厅已进入第17年的主厨 Kim Eunhee 对韩国烹饪教育现状的评价。她在本月18日由国家遗产振兴院主办的韩餐论坛上指出，在招聘烹饪专业毕业生的过程中，强烈感受到教育与现场实务之间存在巨大鸿沟。

作为解决方案，她提出了自己的人生经历：她自2002年开始学习料理，随后前往纽约的 C.I.A 就读。这是一段为了亲身吸收美国文化与制度而踏上的旅程。C.I.A 是于1946年成立的、享有最高权威的料理专业教育机构。

为期21个月的教育课程，是蜕变为专业人士的最佳路径。从刀工、上菜服务、实习，到餐厅运营，她系统地体验了厨房的全部流程。Kim 主厨表示：“在充分接触当地食材和文化的环境中，通过高强度的实习，我得以培养实务感”，并强调“这是我们无论如何都必须引入的系统”。

当然，其中也存在语言与文化壁垒等缺点。回国后，由于缺乏人脉网络，她也吃了不少苦。作为一名技术者兼经营者，她不得不独自承受无人可询问、无人可诉的孤独。

她对韩国烹饪教育的期待，并不是自己当年那种“狠劲”，而是以原理和哲学为中心的教育。她表示：“应当教授的是食材变化的原理，而不是菜谱本身；要提供的不仅是料理，还要将葡萄酒、服务与经营思维整合在一起的‘老板型主厨’课程体系。”

The Green Table主厨Kim Eunhee正在18日由国家遗产振兴院主办的韩餐论坛上，以“通过海外案例审视传统韩餐教育的发展方向”为主题进行发表。

Kim 主厨还强调了对传统的再诠释。她说：“我在做法餐时感到的种种渴求，最终在寺院料理和宫廷料理中得到了纾解”，“从一开始就必须同步进行关于我们自身根脉的深度教育”。

“要以全球化的视角来构建系统，同时用我们自身精华所在的传统来填满其中的内核。为了不让后辈们兜大圈子回到原点，我们必须打造一个既系统化又忠于本质的教育现场。”

她还叮嘱预备主厨们，首先要学会的是在厨房中生存下来的态度。“就去做。不要把不利的处境当作借口，而是先改变自己的物理与精神环境。如果有在海外坚持下去的觉悟，那么在韩国也一定能取得胜利。”

Kim 主厨在将近30岁时才踏上留学之路。因为没能建立起人脉便匆匆回国，虽感到遗憾，但她认为，所有的后悔都让自己变得更加坚韧。如今，她依然每天学习，只为抹去那种被不断消耗的感觉。“支撑我走过17年的力量，不是硬撑，而是真心。如果是真正热爱的事情，时间自然会一点点积累。只要全心以赴，终究会实现。”

本报道由人工智能(AI)翻译技术生成。