Jeong Hye‑gyeong 教授分析43种古代烹饪书
构建传统韩食价值体系
提出时令食材与发酵食品等价值
尽管K-Food在全球广受欢迎，但探究传统韩食价值的研究却寥寥无几。在辛奇和拌饭仿佛代表全部韩食而被消费的同时，历经数百年积淀的烹饪哲学和饮食文化本质却未得到应有的关注。
湖西大学食品营养学系名誉教授 Jeong Hye‑gyeong 于本月18日在国家遗产振兴院主办的韩食论坛上，聚焦传统韩食的历史、文化与情感价值，并提出其在当代的延展可能性。她首先重新梳理了传统韩食的概念。她表示：“传统饮食是某一地区或民族长期食用的食物”，“当烹饪技艺代代相传时，便构成了传统韩食”。
据她说明，韩食是以韩国农水产品为主要原料，运用世代相承的烹饪法制作而成的食物。K-Food则略有不同，它是具有韩国饮食文化代表性与身份认同的食物，在此基础上叠加现代技术与价值的创造性饮食文化。
为寻找韩食的价值，Jeong教授集中采用了四种方法论：古代烹饪书与文物·古文献、文学、绘画。她指出：“从《饮食知味方（约1670年）》到《朝鲜无双新式料理制法（1924）》等不同时期共43种古代烹饪书，以及《朝鲜王朝实录》《承政院日记》等古文献，金弘道、申润福的风俗画，《春香传》《兴夫传》等盘索里小说都在分析之列。”她还补充说：“博物馆中展出的餐具与酒杯也纳入了研究对象。”
Jeong教授将韩食的文化价值分为两个层面。其一，是食物在韩国社会中所媒介的意义。她解释称：“分析朝鲜时代的盘索里小说、诗作和风俗画后可以总结为力量与药（治疗）、情感、祈愿。”并进一步阐释说：“食物既是揭示社会权力结构的媒介，也是健康哲学的体现，同时还是维系共同体情感的纽带与承载宗教祈愿的工具。”
其二，是韩食的美学。Jeong教授以“混合、等待、体贴、美感、风流”五个关键词加以归纳。混合，是以拌饭与九折板为象征的和谐原理；等待，是如酿酱、辛奇发酵般通过发酵实现时间的积累；体贴，体现在摆桌构成上，以饭和汤、辛奇与酱为基本，再根据客人的状态与情境调配小菜；美感，是蕴含在盛器与色彩搭配中的审美意识；风流，则通过配酒与下酒菜的酒桌文化得以呈现。
这一价值体系近来也成为多种项目的底色。庆北奉化的忠齋宗宅复原了“金鸡抱卵床”，并将宗家料理开发为文化产品。也有将文学中的食物搬上现代餐桌的尝试。Onji-eum以盘索里小说《沈清传》中出现的饭桌为蓝本进行现代再现，Design House则展示了多部文学作品中的各式饭桌。这些尝试无一仅停留在复原古老食物的层面，而是将传统韩食的哲学与美学融入当代饮食文化。
Jeong教授认为，这一趋势有望成为未来替代粮食的解决方案。以时令食材为中心的亲自然哲学，构成了可持续粮食体系的基础；同时，由饭、汤与小菜构成的摆桌方式，也在碳水化合物、蛋白质等营养素之间实现了均衡。以蔬菜和野菜为主的饮食结构还能提供丰富的膳食纤维与维生素。辛奇、酱类、腌制海产等发酵食品更是益生菌与酶的宝库。冬至红豆粥、春节年糕汤、端午艾草年糕等节令食物，也在延续共同体文化。
Jeong教授强调：“要以全球化视角构建K-Food体系，但其内核必须由传统填充”，“确立传统韩食的根本，才是通往可持续未来的关键。”
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