濒临断绝的传统韩餐…复活朝鲜御膳的最后堡垒[文化人采访]
守护韩国之家厨房的主厨 Jo Heesook 与 Kim Doseop
坚持毫不妥协的食材考证与近乎苛刻的纯手工工序
逆着外食市场逻辑守住韩餐的原型
“干海参的批发价每千克在120万韩元以上。为了降低成本、获得顶级原料，我会亲自下到全罗北道扶安，购买150千克鲜海参。立刻去除内脏，用热水焯一下后进行腌制。事情还没结束。冷藏保存、焯水、干燥这三个过程要重复三次。这样坚持作业一个月，才能得到约3.2千克干海参。”（Jo Heesook）
这正是一般餐厅因为工序太繁琐、早就会把菜单上“清蒸海参”删掉的准备过程。最近完成改造并重新开业的“韩国之家”厨房，却默默承受这一切辛劳。相比盈利性，他们把命运押在延续传统韩餐的命脉上。曾被评为“亚洲最佳女性主厨”的顾问 Jo Heesook，与拥有25年宫廷料理经验的传承人、韩食研究团队长 Kim Doseop，正亲自统筹这间绝不妥协的厨房。他们以现代精致餐饮的语法重新拼装传统韩餐，令已然中断的王室宴膳命脉得以复活。
宗鱼、海参……贡品级食材的回归
在新推出的春季菜单中，最引人注目的食材是于全罗北道金堤恢复养殖的乡土鱼类宗鱼。这种曾在朝鲜时代被作为贡品端上王室御膳的淡水鱼，一度销声匿迹，后在政府与学界长期追踪与研究之下才得以复活。但要把它真正定型为商业菜单，过程远谈不上顺利。
“在熟人的推荐下，我们曾在一家日料店以活鱼状态测试宗鱼，结果发现并不适合做刺身或清炖。鱼头太大，出肉率明显偏低。对普通餐厅而言，这是因为收益性问题根本无法经营的鱼。即便如此，我们依然把它端上客人的餐桌，是因为韩国之家是一家公共机构。”（Jo Heesook）
“宗鱼的口感介于鳗鱼和河豚之间，十分紧实，但稍不注意就会带上淡水鱼特有的土腥味。为了去除这种味道，我们尝试了各种方法，开发出了合适的烹调法。鱼皮先用沸水轻轻焯一下，保留纹理；鱼肉则用明火直烤，赋予其淡淡的炭火香。”（Kim Doseop）
海参因其复杂的干制工序，也丝毫不逊于宗鱼，同样让厨房筋疲力尽。两位主厨之所以坚持这些低效率工序，其动力来自于对国内高端食材大多被当作生食一吃了之这一外食文化的深刻反思。
“海参即便把身体剖成两半也能再生，因此在中国被视为顶级滋补食材。但在我们国家，大多要么出口，要么在生鱼片店蘸辣椒醋酱吃。我们希望通过真正的料理来改变大众对它的认知。”（Kim Doseop）
他们把富有弹性的干海参内部填入鱿鱼和虾肉，蒸至柔嫩。再加入海鲜高汤和紫苏籽粉，既提升了其作为滋补料理的价值，也提高了整体的美食完成度。
食材考证的局限与烹饪工程学式的妥协
两位主厨去年一共进行了14次食材实地考察。走遍全国八道，亲自品尝并带回扶安紫苏籽、泰安花蟹与天然日晒盐、莞岛鲍鱼、加平独活、昌原大米、巨济象拔蚌等食材。
“点一点智能手机就能获得各种信息，但却听不到在产地亲手处理食材的那些人讲述的故事。从那里获得的灵感与人脉交流，正是菜单开发的核心。”（Jo Heesook）
然而，仅凭走遍全国的热情，并不能完成对传统韩餐的考证。几乎所有记载在古代烹饪文献中的食材，如今都经过品种改良，早已难觅原始品系的踪迹。若一味固守旧时食材来再现传统韩餐，在现代厨房中几乎是不可能完成的任务。陷入两难的他们，为了突破现实壁垒、移植传统之味，没有选择盲目复刻古籍，而是采取了烹饪工程学式的妥协。出现在朝鲜前期烹饪书《山家要录》中的“肉面”，正是这一思路的代表性成果。
“过去肉类稀缺，用牛肉制成的面条可谓顶级料理。但如今肉早已不再稀罕。若只用牛肉来制面，口感会偏硬、发柴，不符合现代人的口味。因此我们用鸡胸肉替代牛肉，并对其与小麦粉的配比进行了精细调整。可以说既保留了顺滑的入口感，又呈现出肉类的嚼劲。”（Kim Doseop）
在烹调方式上，两位主厨的意见并非每次都一致。以“烤牛排片”（类似传统的“宽切烤肉”）为例，西式精致餐饮的大趋势便与传统韩餐的原则发生了冲突。顾问 Jo 提议采用略带血色的牛排式火候，而团队长 Kim 则坚持必须将肉烤至全熟的传统做法。Jo 顾问把这场激烈的拉锯视作传统韩餐所面临的困境，也是韩餐今后必须解答的课题。
“在一般的高级餐厅，即便主厨跳出传统框架，也会被视为个人风格而被包容，但韩国之家衡量标准极为严格。必须在‘传统’这一狭小边界之内创造新意，活动空间非常有限。在不滥用融合料理的前提下，在传统韩餐的范围内证明精致餐饮的价值，恐怕就是我们今后必须承担的责任。”（Jo Heesook）
最能体现这种哲学的菜单是“包辛奇”。这是一种用白菜叶包裹海鲜与水果后发酵而成的辛奇，从食材处理到将其收拢成小包袱形状的每一道工序，都完全依赖厨师的手工完成。韩国之家坚持“每位客人上一颗”的原则，每周用这种近乎苛刻的纯手工方式制作出超过1000颗包辛奇。
“这是我们反复思量的菜单。靠一般的工序分工根本无法完成，因此专门配备了一名厨师全职负责。若从人工成本来衡量，这样的决定完全说不通，但为了给客人带来美味体验，我们甘愿付出这份辛劳。”（Kim Doseop）
这种执着在九折盘和神仙炉上同样可见。这些菜品在资本逻辑的挤压下，早已从日常生活中消失。它们常作为代表韩国的料理出现在国家级活动中，但对大众而言，却几乎只是停留在照片或视频里的虚像。两位主厨甘愿承受极高的原材料成本与低效率，将这段被封存在历史里的过去，硬是重新端上现实的餐桌。他们为何要如此公然逆行于以盈利为核心的外食市场逻辑？
崩塌中的韩餐生态，由公共资本撑起的支柱
他们之所以如此执着于严苛的考证与苛刻的工序，是因为韩餐生态正处在濒临崩塌的边缘。虽然“K-Food”在全球市场掀起热潮，但在国内烹饪教育一线，传统韩餐却几乎断了香火。在耀眼的出口数据背后，传承正统韩餐原型的体系，正从根基开始动摇。两位主厨打破“盈利性”这一外食业铁律，将公共机构的厨房打造成正统精致餐饮的最后堡垒，其正当性正源于此。
“讽刺的是，在韩国本土反而是最难系统学习韩餐的地方。传统韩定食餐厅率先大批倒闭。在烹饪系学生的志愿顺序中，韩餐也是垫底。就算有人选择学习韩餐，大多也先在海外有西餐经验。等到后来才意识到韩餐的重要性再回头学习，于是以西餐为基础、再叠加韩餐元素的融合料理便成了主流。如果不被米其林星级或流行趋势所左右，能够稳住中心的地方，实际上也就只有韩国之家了。”（Kim Doseop）
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“在最近的重新开馆招待活动上，墨西哥和土耳其大使品尝我们的料理后异口同声地表示：‘在韩国待了3年，从未吃过这样的味道。’拙劣的融合料理只会让外国人反问：‘为什么你们不能好好守住自己的传统？’我们不能去指责每一位主厨的想法和做法。但如果连维系传统底色的基础都消失了，韩餐的身份认同本身就会崩塌。即便前路满是荆棘，这也是我们必须坚守在这里的理由。”（Jo Heesook）
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