在世界顶级学术期刊发表研究成果
国民大学一般研究生院食品营养学科硕士研究生 Lee Jun（指导教授 Yang Hee）与硕士毕业生 Kang Jinhui（指导教授 Lim Jiyoung）以共同第一作者身份参与的论文《Insights into the foaming properties of adzuki bean protein isolate as an alternative to egg white protein: Physicochemical and interfacial behaviors in foam decay mechanisms》（作为蛋清蛋白替代物的红豆分离蛋白起泡特性洞察：泡沫衰减机理中的物理化学与界面行为）已发表于食品科学技术领域世界权威学术期刊 Food Hydrocolloids（影响因子：12.4，期刊引证报告前1.9%）。
本研究作为一种能够克服在烘焙产业中广泛使用的蛋清（卵白）所存在的过敏诱发、沙门氏菌食物中毒风险、价格波动性以及对动物性原料依赖等产业局限性的替代方案，从科学层面首次证明了红豆分离蛋白（adzuki bean protein isolate，API）的可行性，因此备受关注。
研究团队在多种温度条件下，对 API 的起泡与泡沫稳定化过程与蛋清进行了比较分析。尤其是综合解析了界面处蛋白质的排列与结构变化以及热处理引起的物理化学特性，确认在泡沫生成与崩解机理中，API 展现出的泡沫稳定性丝毫不逊于蛋清。由此证明，API 是可实际应用于烘焙工艺的功能性原料。
此次成果不仅仅停留在简单的功能仿真层面，更从分子视角解析了植物蛋白在界面上的行为，并将其与多种物理化学指标相结合，提出了泡沫稳定化机理，在学术与产业层面都具有重要价值。进一步而言，通过减少动物性原料的使用、促进可持续蛋白质的利用，对于减轻环境负担以及提供健康、伦理性的替代方案也具有重要意义。
主导开展本研究的硕士研究生 Lee Jun 表示：“今后也希望为开发健康且可持续的天然物来源替代材料作出贡献。”毕业生 Kang Jinhui 则表示：“希望植物性原料研究得到进一步拓展，发掘出更多具有多样功能性的食材。”
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