“别老怪原材料涨价”……韩国面包价一路飙升还有别的原因[面包价之谜]

by Heo Midam

Published 19 Jul.2025 07:00(KST)

Updated 19 Jul.2025 09:49(KST)

open/close

⑨公正委《烘焙产业市场分析》报告解读
原材料占比低人工成本占比高
连锁面包成本中销售管理费用占42.4%

编者按根据统计厅发布的消费者物价动向，今年5月加工食品物价同比上涨4.1%，而面包物价却上涨了6.4%。面包消费者物价指数为138.48，与基准年度2020年（100）相比，5年间上涨了38.48%。涨幅甚至超过了韩国人喜爱的零食辣炒年糕和炸鸡。面包曾是一种人人都能轻松享用的点心，如今却成了让人难以下手的高价食品。韩国的面包价格怎么会一路如此陡峭地上涨？

今年4月在首尔江南区COEX举行的“2025韩国国际烘焙展”上，一名烘焙师正在摆放面包。照片与报道中某些表述无关。韩联社供图

有分析指出，面包价格的急剧上涨，并非只是因为原材料价格上升。面包制造成本中，原材料成本占比为50%，低于食品行业平均水平75%，但人工成本和销售管理费用（营业费用）相对较高，成为推高面包价格的另一原因。此外，小麦粉、砂糖、鸡蛋等主要原材料在有限竞争和寡头垄断的流通结构下，已失去正常的价格形成功能，导致难以降低成本的环境浮出水面。

原材料占比低人工成本走高……与其他食品行业不同的成本结构

根据19日负责开展制面包行业实态调查研究项目的公平交易委员会，从国立公州大学产学合作团收到的《制面包产业市场分析及主要规制竞争影响评估》报告显示，我国面包制造成本中原材料费用占比在2022年为50.1%。与制粉（87.4%）、食用油脂（82.9%）、面类（75.1%）、制糖（75.0%）、咖啡及可可（65.1%）、饮料类（63.9%）、点心类（57.9%）相比，原材料成本占比更低，与整个食品制造业平均水平（74.5%）相比差距也较大。（相关文章：《“还不如去超市买面包吃”……价格涨了38%，但公平交易委员会却装作不知》）

与原材料占比低于其他食品行业相反，人工成本占比为28.7%，是整个食品制造业平均水平（8.1%）的3倍以上。与点心类（14.3%）、咖啡及可可（13.1%）、饮料类（9.0%）、面类（8.2%）、制糖（5.1%）、食用油脂（4.1%）、制粉（3.9%）相比也显著偏高。2018年至2022年间，面包类的人工成本占比上升了12.1个百分点，而整个食品制造业的人工成本占比则下降了0.3个百分点。

尤其是连锁烘焙专卖店中，包含折扣活动、对加盟店支持等项目在内的销售管理费用，对面包定价产生了最大影响。报告指出，在连锁品牌面包的成本结构中，销售管理费用占比为42.4%，为最高，其次是材料费（31.6%）、人工费（16.8%）、制造经费（9.4%），销售管理费用高于其他各项。

小麦粉、砂糖、鸡蛋等原材料价格上涨流通结构却存在局限

虽然持续上涨的主要原材料价格正在推高面包价格，但在原材料进口依存度高、且正常市场原理难以发挥作用的流通结构下，烘焙行业很难降低原材料成本。

以去年9月为基准观察主要原材料价格，可以看到韩国整体上处于较高价位。小麦粉按每100克计算，日本为314.7韩元、韩国为194.2韩元、美国为173.1韩元。以2023年为基准，小麦粉消费者物价指数为韩国138（2020年=100），高于法国（135）、美国（134）、日本（127），在4个国家中涨幅最大。

鸡蛋方面，韩国为每个688.3韩元，最为昂贵，美国为438.6韩元，日本为247.1韩元。砂糖按每100克计算，美国为306.8韩元、韩国为260.6韩元、日本为252.5韩元。牛奶按每100毫升计算，韩国为311.6韩元，最高，日本为231.7韩元，美国为145.8韩元。

面包的核心原材料小麦粉（63.5%）、白砂糖（9.7%）、鸡蛋（7.5%）合计占全部原料的80%以上，这些原材料的价格变动必然会直接影响成本。尤其是小麦粉的国产使用比例仅为0.2%，白砂糖的国产使用比例为0%。小麦粉和白砂糖几乎完全依赖进口原料的结构，使其不得不对国际价格波动高度敏感。此外，对进口原糖进行加工、制造的产业，由国内三大制糖公司（CJ第一制糖、三养社、大韩制糖）掌控市场。

同时，鸡蛋在没有形成产地及批发市场的情况下进行供需调节，因此并不存在真正意义上的市场价格。生产者团体公布的鸡蛋产地价格，并非农户与流通商之间实际成交的价格，而是波动性较大的协商价格。由于缺乏市场价格，遇到高致病性禽流感（AI）或“杀虫剂鸡蛋”风波等事件时，价格结构只能对相关议题作出更加敏感的反应。