[张银洙的以书读世界]美味食物有时会化作诗

Published 19 Jun.2025 11:04(KST)

Updated 19 Jun.2025 13:56(KST)

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韩裔美籍厨师 Edward Lee：
在料理中融入“拌合哲学”
传统与陌生食材相融
孕育全新身份认同
分裂时代里“拌合”成融合象征

美味的食物有时会化作诗。所有食物本只是入口充饥，但有些食物里，还盛着值得一同细细品味的动人故事。倾注心意的料理，会唤醒人生活中沉睡的记忆，把深藏灵魂深处的故事牵引出来。

因此，我们的嘴一边把食物送进去，一边又滔滔不绝地吐出话语。哲学也好、文学也好、宗教也好，本来都是在面前摆满食物时进行的行为。柏拉图向我们展示了：哲学就是在吃饱喝足之后，用嘴“吐出”思想；荷马则让嗜血成性的猛兽阿喀琉斯化身为烤肉的厨师，款待赫克托耳的父亲普里阿摩斯，由此开启了和解与和平之夜。食物能抚平竖起的心绪，甜美的口水总能让舌头软化下来。

如果说食物能把人变成讲故事的人，那么厨师也可以成为说书人。以“黑白厨师”广为人知的韩裔美国厨师Edward Lee，其著作《Smoke & Pickles》（Wisdom House）向我们展示了“厨师—诗人”的真实存在。出身纽约大学英文系的这位厨师，善于运用比喻和象征，他表示，只有当厨师像艺术家一样，才能端出真正好的食物。“小时候，我走到哪里都会遇见涂鸦。直到现在，每当思考食物时，我都会以那些伟大的地下艺术家试图留下痕迹的方式去接近它。它们不受时间与地点因果的束缚，在扭曲的钢铁和混凝土上创造出几乎不可能存在的优雅。”

书中收入了130道菜及其烹饪方法。正如涂鸦艺术家不受时间与地点因果的束缚去发明美感，Edward把从外祖母那里学来的韩国手艺，与美国南部的风土结合起来，在餐桌上写出一首首“诗”。那是浸透了南方人特有情感、集体记忆与传承灵魂，却又具有鲜明韩式风味的菜肴。

书中文字的滋味可谓魅力四射，读完后自然会生出亲自下厨的冲动。在一次采访中，Edward表示：“厨师必须能够通过食物来讲述故事。好的食物不仅要有味道，还要承载故事。”读完这些散文，读者便能鲜明地体会到：韩国的手艺如何移居美国并扎下根来，混合搅拌出的料理又如何把韩国人变成美国人，把美国人变成韩国人。他说：“烹饪不仅仅是烹调行为，更是探索文化与身份、家庭与人际关系的一种方式。”

这本书讲述了在美国北部纽约布鲁克林长大的Edward，迁居南部肯塔基州路易斯维尔开餐馆的故事。他在挫折与失败中，将童年吃过的韩国食物与新接触到的美国南部饮食传统加以融合，发现并发明出“拌合”的料理，展开了一段漫长旅程。

一切料理都从“煮饭”开始，这一点颇具意味。“在我脑海深处，一直根深蒂固地认为米饭像是一个奇迹。那团温热的淀粉带来的安适感，会在瞬间把我带回40多年前，带回纽约布鲁克林那间没有窗户的小厨房前，带回外祖母做饭的餐桌旁。”最上乘的料理，正是这样饱含身份与自我认同的故事。好的食物会告诉我们：做菜的人是谁，他的根扎在何处。

在Edward看来，韩餐中的米饭如同一块白色画布。正如画家在空白画布上涂抹颜料创作作品，韩国厨师则一边想着要把配菜铺在白米饭上吃，一边进行烹饪。米饭既是韩餐的起点，也是完成形态。书中之所以有这么多盖浇饭，大概就是这个缘故。无论是番茄酸奶羊肉、牛肉玉米、味噌腌鸡配橙味花生、还是辛辣猪肉，不管在上面放什么，只要盛在米饭上拌着吃，那便都是韩餐！书名本身，就是象征这种“不协调中的协调”的诗句。

标题中的“Smoke”象征以烧烤为代表的美国南部熏制料理强烈的烟熏风味，“Pickles”则指向以泡菜和酱菜为代表的韩国腌渍与发酵美学。Edward以羽衣甘蓝、波本威士忌、烧烤等南部食材与烹调方式为基础，嫁接味噌、辣椒酱、泡菜等韩国传统酱料与发酵技法，呈现出一系列创意料理。

他把自己的料理哲学浓缩为“拌合”。“拌合”意味着食材之间的连接与和谐，意味着烹饪传统与当下、文化根基与在地适应之间的相互融合。拌饭，是先将每一种食材炒、焯、调味、煎制到最美味的状态，再加上辣椒酱和香油，把它们合为一体，创造出全新的味道。“拌合”将厨师的人生与食客的人生、代代相传的手艺与当地熟悉的食材、陌生的口味与陈年的味觉融合起来，同时守护、尊重并凸显各自的身份认同。

要做到这一点，就需要读懂食物之心的非凡想象力。世界各地为做出美味而苦心钻研的厨师，其心情大体相同，因此必须超越时空，去发现并激发贯穿韩国料理与美国南部料理的那股力量。此时，Edward就成了诗人。他通过类比，在两地食物中寻找共通点，并在更高层次上把它们连为一体。比如，他在盐和醋腌制的羽衣甘蓝中，唤起了童年吃卷心菜泡菜的记忆。在羽衣甘蓝腌菜中，他找到了泡菜的身份认同，把两种食物强烈的风味拧成一股绳。“这两种味道仿佛本就同源般和谐交融。”

多亏如此，泡菜成了一个“动词”。它不再只与大白菜牢牢捆绑在一起，而是让那一整套做法与卷心菜、番茄、黄瓜、萝卜、牡蛎、水果相结合，转化为创新的腌渍料理法。玉米糊与干鱿鱼“拌”在一起，变成类似肉干的新料理；炭火烤肉则与南部风格的熏制烧烤“拌”在一起，焕然一新。“南部菜肴以肉类为主菜，同时搭配玉米面包、腌菜和蔬菜一起吃，这与把排骨、米饭、泡菜和拌菜摆在一桌同吃的韩餐颇为相似。”

“拌合的哲学”，足以成为当下极端对立与撕裂时代中所有人的榜样，这也是东方自古以来的智慧。“和而不同”，彼此相处融洽，却不强行混为一体，在尊重他人思想与意见的同时守护并延续自我认同，这是最好的道路。Edward Lee的料理，正生动地向我们展示了这一点。