那些曾经泛滥的“反式脂肪”都去哪儿了？[美味故事]

by Lim Juhyeong

Published 19 Apr.2025 07:00(KST)

Updated 19 Apr.2025 13:30(KST)

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⑥零反式脂肪饼干的秘密
得益于人造黄油工艺技术
历经一个世纪不断进化的黄油替代品

编者按据说最早的饼干类点心是在古代美索不达米亚文明中被发现的。可以说，点心几乎伴随了人类历史的每一个瞬间。从饼干、巧克力到冰淇淋，我们将为您讲述那些与我们所热爱的点心相伴的美味故事。

在便利店随手拿起一包点心，看一下营养成分表。大多数产品上都能看到“反式脂肪 0g”的字样。食品医药品安全处自2007年起就将点心类的反式脂肪标示义务化，此后18年间，如今韩国国内的点心只含有极微量的反式脂肪。曾经那么多的反式脂肪，到底都去哪儿了呢？

人造黄油和起酥油是将液态油在减压环境下加热至高温，经过“脱臭工艺”过滤后，再诱导反式脂肪酸的结晶作用使之硬化而成的加工脂肪。顺带一提，人造黄油呈黄色，仅仅是因为注入了人工色素。Pixabay供图

“血管之敌”反式脂肪，2007年后点心中含量“骤降”

反式脂肪大量存在于为饼干或面包增添酥脆口感的必需原料——人造黄油和起酥油中。自20世纪90年代起，多项研究相继证实反式脂肪对血管有害。政府自2007年起规定在包括点心在内的加工食品上标示反式脂肪含量，并进一步推进“零反式脂肪”运动，力争将所有点心的反式脂肪含量降至接近0g。

零食包装上的营养成分表。Lim Juhyung 提供

其结果是，在过去20多年里，韩国国内点心类的反式脂肪含量大幅下降。根据食品医药品安全处调查，2005年韩国点心的平均反式脂肪含量高达0.7g，而目前已降至平均0.05g，仅为过去的7%，减少幅度达93%。不过，营养成分表上标明的“反式脂肪 0g”并不意味着真正的绝对零。食品医药品安全处允许在每次食用量（一般为20～30g）中，若反式脂肪含量低于0.2g，即可标示为0g。

为何会下降……秘诀在于人造黄油工艺的进步

最初，人造黄油和起酥油是作为黄油替代品开发出的“加工油脂”，是将液态食用油经过“脱臭工艺”后硬化而成。所谓脱臭，是将油脂在高温下煮沸以去除杂质的过程，在这一过程中，油脂中的不饱和脂肪酸会转变成反式脂肪。反式脂肪在低于沸点的温度下会迅速发生结晶（Crystallization），因此人造黄油和起酥油即便在室温下也能保持固态形态。这正是人造黄油、起酥油不可避免充满反式脂肪的原因。

2007年之前，韩国尚无强制标示反式脂肪的制度，因此难以准确掌握当时点心中具体含有多少反式脂肪。不过，从2005年统计的每次提供量点心中平均含有0.7g反式脂肪这一数据推测，在此之前反式脂肪含量也很可能处于危险水平。根据世界卫生组织（WHO）和美国心脏协会（AHA）的建议，按成年人标准，反式脂肪每日建议摄入量应低于2g。仅吃一包点心（80～100g），就很容易远远超过每日建议摄入量。