“源自深层海水的泡菜乳酸菌，风味佳且能生成有益物质”

Published 25 Dec.2024 17:17(KST)

江原高城郡将利用深层海水来源的泡菜乳酸菌正式量产泡菜
菌种大规模生产产业化…计划用于酿造发酵酒

江原特别自治道高城郡（郡守 Ham Myeongjun）25日表示，高城郡海洋深层水产业振兴院（理事长 Ham Myeongjun）通过2024年度“海洋深层水农食品产业化微生物开发项目”，将正式生产利用源自高城郡海洋深层水的泡菜乳酸菌制作的泡菜。

利用深层海水来源泡菜乳酸菌制作的江原特别自治道高城郡“Arakimchi”泡菜。照片由高城郡厅提供

“海洋深层水农食品产业化微生物开发项目”是自2023年至2026年为期4年，由海洋深层水产业高城振兴院牵头、发酵微生物产业振兴院共同参与推进的发酵微生物资源化及产业化项目。

2023年已完成对221种微生物的特性评估，并从中筛选出10种活性优良的乳酸菌。2024年则利用其中的泡菜乳酸菌——中介明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides GS76）菌株和短乳杆菌（Lactobacillus brevis SC95）菌株，并将市售乳酸菌作为对比微生物，在高城郡“阿拉泡菜”实施现场实证生产。

结果显示，使用从海洋深层水中分离出的中介明串珠菌菌株制作的泡菜风味最佳，且有用物质（甘露醇）的生成最为优异。

为实现产业化利用，中介明串珠菌菌株被制成活性干燥粉末。该粉末由“阿拉泡菜”供应用于生产泡菜，结果表明其作为泡菜发酵剂具有应用价值，因此已开始持续生产发酵剂泡菜。

海洋深层水产业高城振兴院表示，明年将通过实现泡菜乳酸菌的大量生产，持续向高城郡内泡菜制造企业供应；同时，还将与高城郡内发酵酒制造企业合作，就源自海洋深层水的酵母推进发酵酒现场实证评估。