“机器人做饭这么快？”…餐厅内部自动化为何并不容易

by Jeong Hyunjin

Published 28 Dec.2024 07:00(KST)

Chipotle、Sweetgreen等连锁餐厅掀起自动化风潮
需多任务处理的厨房工作，机器人替代面临难关

翻烤煎饼。研磨咖啡豆萃取咖啡。从热气腾腾的烤箱里取出烤好的鸡肉和胡萝卜摆盘。擦拭被油浸湿而变得滑腻的操作台。

尽管机器人技术发展迅速，但在麦当劳等餐厅领域，自动化推进速度相对迟缓的评价不断出现。在存在数十、数百种不同工序、需要多任务处理的厨房里，让机器人来取代人类并非易事。

28日，餐饮业专业咨询公司Aaron Allen & Associates表示，如果美国快餐行业将门店和后厨运营实现自动化，每年最多可节省120亿美元（约17.4万亿韩元）的工资成本。近期，麦当劳、Dunkin、Chipotle等大型餐饮企业纷纷寻求门店和厨房运营自动化方案，原因也正在于此。

美国大型连锁餐饮企业Chipotle一直在试验一款名为“Autocado”的自动化设备，只需26秒就能完成牛油果的切割和去核。另一家美国快餐企业White Castle也在18家门店引入名为“Flippy”的自动化系统，用于制作薯条等食品。纽约餐厅Kernel采用自动化厨房系统，通过激光传感器识别机械手将食物抓取后送入烤箱；美国沙拉连锁店Sweetgreen则计划在年内于12家门店引入名为“Infinite Kitchen”的自动沙拉制作系统。

不过，虽然已经引入负责接单或库存管理的人工智能（AI）系统的企业，正以疫情暴发后的人手短缺、成本上升等为由，探索菜单制作自动化方案，但推进情况并不顺利。《纽约时报》（NYT）指出：“多年来，业内一直尝试在厨房引入机器人实现自动化，但至今仍未成功”，并解释称，“在大多成功实现机器人自动化的汽车工厂或物流仓库中，机器人通常执行的是重复性作业，而在厨房里，一个机器人却往往要同时完成多道工序”。

对此，美国投资银行William Blair负责消费者研究的董事总经理Sharon Zackfia表示：“烹饪系统本身大多是高度定制化的”，因此短期内要让机器人完全取代油炸等烹饪工序将十分困难。

实际上，Sweetgreen在开发计划引入的Infinite Kitchen技术时，不得不对各种细节不断进行调整。例如，员工先将鸡肉等食材烹制好后，机器人再将其装入碗中，在这一过程中，为了避免食材溢出，还要一边转动碗一边将食材“摆放得好看”，系统设置必须持续微调。另外，对于牛油果、三文鱼等一不小心就会走形的特定食材，最终收尾工作仍然只能由人来完成。

自两年前起就推动这一艰难技术开发进程的Sweetgreen联合创始人Jonathan Neman回忆称：“如果只是往沙拉里加点杏仁，那就简单多了。”不过他同时表示，相信这类自动化机器人从中长期看终将有助于降低经营成本。测算结果显示，如果人类员工一小时最多能制作300份沙拉，机器人则可以生产500份。Sweetgreen评估称，在伊利诺伊州内珀维尔的一家实现自动化的门店，其利润率超过31%，高于公司整体平均水平（20.7%）。

即便技术开发完成，要在各家餐厅逐一部署机器人，也必须投入巨额前期成本，这一点同样被视为阻碍机器人自动化落地的原因之一。麦当劳曾在2022年于美国沃思堡郊外开设了一家几乎实现完全自动化的门店，但因实用性不足，判断难以大规模推广。为了布置机器人，还难以避免对餐厅内部进行扩建，相应成本也必须一并考虑。