[新闻术语]人类非物质文化遗产“酱文化”是“等待的美学”

以大豆发酵制成酱和酱油食用的“韩国的酱（醬）酿造文化”（Knowledge, beliefs and practices related to jang-making in the Republic of Korea）被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。这是我国第23个项目。联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》政府间委员会将我国的酱类与米饭和泡菜一道，视为韩国饮食的核心。酱酿造文化不仅包括名为“酱”的这种食物本身，还涵盖其管理、利用与传承在内的全过程技艺和信念。委员会评价称，“共同酿造酱这一行为，为相关共同体营造了和平与归属感”。

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酱作为调味食物咸淡的基础调料，是韩式饮食的根基。在缺乏多样调味品的年代，酱油和大酱等酱类，是支撑一家人一年饮食生活的重要粮食资源。根据发酵或熟成方式不同，形成酱油、大酱、辣椒酱等多种形态。

韩国的酱文化在“等待的美学”这一层面上具有价值。将大豆煮熟后捣碎，按一定大小团成块制成麴饼，再用稻草捆扎，在适宜温度下发酵并干燥，仅此过程就至少需要3个月以上。利用麴饼制作酱油和大酱两种酱类，并在前一年使用后剩下的“种酱油”中加入新酿的酱，这种方式被视为韩国独创的文化。

酱是何时出现的呢？关于酱的记载出现在高丽仁宗时期金富轼撰写的《三国史记》中。新文王迎娶一吉飡金歆运之女为王妃时，作为聘礼食品之一便有酱。高丽时代，在显宗和文宗时期，曾将酱作为赈济饥民的救荒食品进行分发。

朝鲜时代，酿造酱的方法不断传授，各地的配方和工艺逐步发展，出现了多种多样的酱。《救荒摄要》等多部文献中记录了大酱的制作方法。尤其是酿酱这一行为，逐渐确立为共同体重要的文化行为。为酿酱要选择黄道吉日，在酱中放入木炭或辣椒以驱除晦气，在酱缸上拉上禁绳，或把袜底纸倒贴在缸上以防不祥，这些都可视作文化性行为。

人们也非常重视管理酱的工作。冰虚阁李氏在《闺合丛书》中指出，酱缸若不洁净，味道就不会好，因此要每天两次用抹布将酱缸擦拭干净。酿好酱后，在满21天之前要避免前往办丧事的人家，也不要让陌生闲杂之人接近。徐有榘在《林园经济志》中，对如何设置和管理酱缸台作了详细说明，提出不要在酱缸台附近种植果树，也不要将酱缸台设在靠近围墙之处，以免围墙倒塌砸碎酱缸。

酱的产业化始于日本殖民统治时期，即1876年江华岛条约、1884年甲申政变之后，可在日本人居住的釜山、仁川、京城一带看到其端倪。1886年，日本人在釜山新昌洞设立小规模酱类工厂，生产酱油和大酱，被视为开端。光复之后，韩国人接手了原本由日本人经营的工厂继续生产。

此次列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产，预计也将带来经济效应。去年包括传统酱类在内，我国各类酱料和调味汁出口额达到3.84亿美元，创下历史最高纪录。辣椒酱出口额在2020年首次突破5000万美元后，去年在前一年基础上同比增长17.8%，达到6192万美元。

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另一方面，联合国教科文组织为广泛宣传作为文化多样性源泉的非物质遗产的重要性，并推动为保护非物质遗产开展国家层面与国际层面的合作与支持，设立并运营了人类非物质文化遗产制度。韩国列入人类非物质文化遗产名录的项目，自“宗庙祭礼及宗庙祭礼乐”（2001年）起，包括盘索里、江陵端午祭、江江水越来、阿里郎、济州海女文化、燃灯会、韩山苎麻织造、泡菜与腌制泡菜文化、韩国假面舞等共23项。到2026年，“韩纸制作的传统知识和技艺及文化实践”将挑战列名。

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