“怀里揣着3000韩元” 从鲫鱼饼到冬季小吃的章鱼小丸子历史 [星期日日本文化]
起源于昭和时代的廉价点心
融合乡土料理…加入章鱼诞生出“章鱼小丸子”
现在天气已经相当凉了吧？又到了外套口袋里揣着3000韩元现金出门的季节。因为一旦看到有卖鲫鱼烧的摊位，随时都要买来吃一份嘛。
在这个季节，继鲫鱼烧之后，在我们国家也经常能看到的就是章鱼小丸子。以前好像更多被叫作“章鱼饼”，最近则直接用日本名字“章鱼烧”来称呼。这种章鱼烧究竟是怎么诞生的食物呢？今天就来讲讲已然成为冬季人气小吃的章鱼烧的历史。
源自路边小摊的章鱼烧
据说章鱼烧的起源可以追溯到昭和时代。昭和时代大致涵盖了第二次世界大战前后。那时，大阪开始兴建工厂，劳工不断涌入大阪。为了这些人的零食需求，出现了许多路边小吃摊。当时流行的小吃之一叫作“Choboyaki”。实际上也被称为章鱼烧的早期版本。做法是把面粉用水调开，用酱油调味后倒入带有小圆孔的模具中，再加入切碎的魔芋、葱、生姜等，烤成长方形的一种食物。据说原本是在街头小杂货店里，作为孩子们最爱的小点心出售的。后来这种小吃在路边摊上也大受欢迎，配合当时被称为尖端技术的收音机上市，有些摊位还以“收音机烧”的名字来出售。
与现在的章鱼烧外形非常相似的，还有一种叫作“明石烧”的食物。是把面粉、鸡蛋和高汤混合成面糊，加入章鱼块一起烤制，然后蘸着用柴鱼和昆布熬出的汤汁来吃，是明石市的乡土料理。由于明石市附近的海域被认为是日本代表性的章鱼产地之一，章鱼捕获量大，因此就加入了大量章鱼。形状上与章鱼烧一样是圆滚滚的一颗颗，不过本质上是“烤鸡蛋”，所以味道与章鱼烧还是有些不同。
可以说，把这种Choboyaki和明石烧结合起来的，就是如今的章鱼烧。其开端是1933年由一位名叫Endo Tomekichi的人经营的“收音机烧”路边摊。最初这里是把用酱油腌过的牛肉切碎加入面糊中出售，因此主要客人是成年人而不是孩子。后来，有一位来自前面提到的明石烧发源地——明石市的顾客给了他启发，对他说：“我们老家是放章鱼的，你也可以试试看。”于是他受此启发，用章鱼代替牛肉，并开始在面糊里加入酱油高汤来调味。因为日语中章鱼叫作“Tako”，所以就不用“收音机烧”的名字，而改叫“章鱼烧”来出售。
这种元祖章鱼烧的特点是——不浇酱汁。也就是说，没有我们现在印象中的那种棕色酱汁、蛋黄酱、青海苔和柴鱼片，而是回归基础、十分朴素的形态。据说Endo先生当时的构想，是不加酱汁，这样既不会弄脏手，就算凉了也能简单吃掉。正因如此，在他创立的“爱津屋”里，即便开业至今已经超过80年，仍然坚持不给章鱼烧浇酱汁，这也成为一大特色。
二战之后才出现的“章鱼烧酱汁”
给章鱼烧浇酱汁，是在第二次世界大战结束之后才开始的。以英国伍斯特酱为基础，日本开发出了炸猪排酱，人们开始把这种酱汁浇在章鱼烧上。之后，1964年在我们国家也广为人知的御好烧酱——“Otafuku酱”被开发出来，并被广泛使用。像现在这样浇上棕色的章鱼烧酱，再撒上海苔粉和柴鱼片，装在小船形的纸盘里插上牙签端上桌的这种“现代表现形式”，就是在那个时期确立的。
我个人觉得，在章鱼烧上挤蛋黄酱，会让味道更香更柔和。不过，往章鱼烧上挤蛋黄酱的历史其实并不长。以前一旦往上挤蛋黄酱，就会像意大利人看到夏威夷披萨那样强烈反感。1974年，一家名为“Kogaryu”的店推出了一种在章鱼烧上以网格状细细挤上蛋黄酱的做法。尽管舆论颇为负面，但店家坚持“如果不喜欢，可以事先说不要”的方针，最终也让“章鱼烧上挤蛋黄酱”这种吃法逐渐被人们接受并固定下来。
正宗的大阪章鱼烧做法是：将面糊倒入模具后，放入章鱼、葱和红姜，最后再均匀撒上被称为“天かす”的天妇罗碎屑，然后烤制。就像我们在高速公路休息站吃乌冬面时，店家会大方地撒上一大把那种脆脆的炸面渣一样。必须在最后阶段加入这些碎屑，外皮才会变得酥脆，同时炸屑中的油脂渗出，也会增加鲜味。
围绕章鱼烧，还有一些有趣的说法。与我们国家的釜山常被拿来比较的大阪，据说如果店家不能快速把章鱼烧烤好端上来，客人就会说“算了”，然后转身去别家。而在东京，即便烤得慢一些，客人也多半会耐心等待——这也算是一种“信不信由你”的小传闻。另外，虽然同属关西地区，但大阪和京都对待章鱼烧的方式也不同。大阪白天的章鱼烧销量很大，而在京都，人们更多是把章鱼烧当下酒菜，因此晚间的销售额更高，很多店都是从下午5点之后才开始营业。
店里使用的章鱼烧铁板，也分为铜板派和铁板派。铜板因为导热性高，章鱼烧能更快烤熟；铁板虽然加热较慢，却被认为能烤出更有深度的味道。因此，即便是名店，也会分成使用铜板烤制和使用铁板烤制这两派。
正因为这些种种，大阪人对章鱼烧有一种不自觉流露出的自豪感。流传很广的一句话是：只要是大阪人，家里就一定有一块章鱼烧模具。还有一种家庭聚会形式，是邀请熟人到家里，一边一起烤章鱼烧一边聊天，叫作“Takopa”，是“章鱼烧派对（Takoyaki Party）”的缩写。与市售成品不同，在家做时可以加入各种各样的食材，这是它的一大特点。比如泡菜、玉米、明太子等，各家都会加入不同的配料。近来，我们国家的“韩国海苔”也被视为自制章鱼烧的一种新颖食材而备受青睐。
没想到一道食物里居然蕴藏着这么多故事，真是有趣。最近在社交媒体上，流行把火鸡炒面和章鱼烧搭配着吃，被称为“最强组合”。看样子在日本，尤其是年轻人当中，这种吃法也开始通过口碑慢慢流行开来。说到底，吃得美味时，哪还在意国籍呢？这大概可以称得上是真正的“韩日合璧”了吧。
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