“长霉了吗？”还能吃吗…泡菜表面“白色物质”的真相
据悉，常见于泡菜表面的白色物质并非霉菌，而是可以食用的“表面酵膜”。但如果发现呈线状、颜色各异的霉菌，则绝对不能食用。
![泡菜表面出现的“霉膜”。[图片来源=食品安全情报院提供]](http://www.asiae.co.kr/news/img_view.htm?img=2024102819425976640_1730112179.jpg)
根据26日食品安全情报院的说明，泡菜表面可见的白色薄膜不是霉菌，而是表面酵膜。表面酵膜是指生成在泡菜表面的、类似霉菌的白色薄膜，在发酵后期由于乳酸菌活性减弱，由酵母繁殖而形成。除泡菜和萝卜块泡菜外，酱油、大酱、腌制类等含水的发酵食品上也可能出现表面酵膜。长出表面酵膜的泡菜会逐渐变软，并产生异味。
食品安全情报院表示：“表面酵膜是酵母聚集体，本身无毒性，因此只要将长出表面酵膜的部位去除并用清水冲洗后，用来煮酱菜、炖菜等加热料理即可食用。”同时也强调：“但如果发现的不是表面酵膜，而是呈线状、颜色不同的霉菌，则绝对不能食用。”
为预防表面酵膜，保存泡菜时应避免暴露在空气中，可用塑料膜覆盖在泡菜表面，或让泡菜完全浸没在汤汁中，再以不高于4摄氏度的温度冷藏。泡菜表面若大量暴露在空气中，或在常温而非低温条件下保存，就更容易出现表面酵膜。
另外，在制作泡菜时，要注意清洗白菜等原材料，并确认辣椒粉、鱼酱等辅料也干净且无杂质后再使用。若原料状态不佳或清洗不彻底，表面酵膜可能更早出现，因此需要格外留意。
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