日本也分“筋道派”与“软糯派”…多彩多样的拉面世界 [星期日日本文化]
诞生于明治时代…汤底食材与面条形态可多样搭配组合
虽被视为平民美食…却在物价上涨冲击下“动摇”
最近在我国，日本拉面店似乎开始多了起来。以前好像只有豚骨拉面传进来，最近则开始出现鸡汤等各种不同类型的拉面。
![在我国常见的有嚼劲的面与煮得很软的面之争。听说在日本，许多拉面店点餐时也会询问顾客希望的面条熟度。[图片出处=Getty Images 提供]](http://www.asiae.co.kr/news/img_view.htm?img=2024090109462413522_1725151584.png)
其实仔细看，日本拉面的种类非常多。除了我们常见的豚骨（猪骨）、酱油、味噌（日本大酱）之外，还有各种“正宗”分支。根据地域不同，面条形状也千差万别。甚至和韩国一样，也分成喜欢筋道面和喜欢煮软面的阵营。今天就来讲一讲，了解之后吃起来会更有趣的日本拉面故事。
日本拉面，起源于中华街
![日本某拉面店的样子。[图片出处 经营Support官网提供]](http://www.asiae.co.kr/news/img_view.htm?img=2024012309303238378_1705969832.png)
那么拉面最初是怎样诞生的呢？拉面的起点要追溯到明治时代。当时港口城市横滨已经有中华街了。据说出身于这座中华街的一名厨师，1910年在东京浅草的一家中餐馆里制作并推出了一款面食，这就是开端。此后，拉面在日本逐渐演化出各种版本，如今已经确立为一种独立的日本料理。可以说，这是在日本土地上由中国厨师创造出来的食物。
豚骨·酱油·味噌拉面就完了？···还有海鲜高汤
拉面由被称为“汤”的汤底、面条和配料三部分构成，其中最重要的当然是汤底。日本拉面首先按汤的类型来分类，而汤由高汤和调味料组成。在高汤中加入酱油或味噌等调味料，汤就完成了。
最基础的是加入酱油的“酱油拉面”。因为酱油是日式料理中使用最广泛的调味料，所以这种味道对日本人来说最为亲切。据说它自1910年在东京诞生以来，历史已经超过100年。
还有用食盐调味、突出高汤本味的“盐味拉面”。在熬好的鸡骨或猪骨汤中用食盐调味，汤色清澈透明是其特点。由于不像酱油或味噌那样使用味道浓重的调味料，要做出味道深厚的汤底非常困难。
此外还有加入日本味噌的大酱拉面，这也是一款长盛不衰的经典。据说始于1955年的札幌。味噌擅长去除肉类的腥膻味，因此常与猪骨汤搭配使用。又因为本身调味偏重、汤味浓郁，即便加入大量蔬菜味道也不会被冲淡。所以味噌拉面往往会大量添加玉米、豆芽、卷心菜等配料。有的味噌拉面会使用加入辣椒的辣味噌，做出辛辣爽口的风味，因此被认为是意外地不太挑人口味的一种拉面。
最后是对韩国人来说十分熟悉的豚骨拉面。它像牛骨汤一样汤色浑浊发白是其特点。因为是熬煮猪骨，胶原蛋白等成分充分溶出，汤熬得好的店里，汤入口甚至会有些黏嘴。不过由于是煮猪骨，多少会有些味道，因此在这一点上喜好分歧较大。
除此之外还有多种类型。比如最近似乎也开始在韩国出现的鸡白汤拉面。它是用鸡骨代替猪骨熬制的拉面。虽然味道不如猪骨汤那样浓厚，但鲜味十足，颇受欢迎。以我的标准来看，味道和参鸡汤的汤有点相似。另外还有用鱼类、贝类、甲壳类等海鲜熬制高汤的“鱼介拉面”。虽然入门门槛较高，但据说拥有相当稳固的爱好者群体。
与各种汤底相配的面条也各不相同。我们印象中拉面里那种类似面条的细面，被称为“细面”。但也有一种卷曲而粗的“卷面”，多用于味噌拉面。前面提到味噌拉面的发源地是札幌。传说在寒冷冬季干体力活的工人们，想在夜里吃碗拉面夜宵，但因为手冻得用不上劲，筷子不好使。于是为了防止面条打滑，就把面做成卷曲状，这就是最初的由来。
如同划分平壤冷面流派……日本也有“某某系”
在我们国家，吃平壤冷面时也会较真它的源头。平壤冷面爱好者会分成“又来屋系”“长忠洞系”“议政府系”等流派。日本也有类似的拉面文化，是以元祖拉面店的名字来划分“某某系”。最近在动画等作品中也有介绍的“二郎系拉面”，就是从一家名为“拉面二郎”的店发展出来的称呼。它使用几乎和乌冬面一样粗的面条，上面铺满到几乎看不见面的豆芽，首先就以分量取胜。再加上可以选择大蒜、脂肪等各种配料是其特点。凡是卖这种风格拉面的店，都被归为“二郎系”。
此外，还有从横滨一家名为“吉村家”的拉面店衍生出来的“家系拉面”（取日语中“家”字之意），以及从东京东池袋的知名拉面店“大胜轩”发展出的“大胜轩系”。据说这家大胜轩是将拉面蘸着浓稠咸味汤汁食用的“蘸面”的鼻祖。而且同属大胜轩系之中，还分出以贝类等海鲜汤底为特色的拉面流派：店名同样叫大胜轩，但因为位于名为永福町的地区，所以被划分为“大胜轩系·永福町分派”。
日本也有“筋道面 vs 软面”之争
在日本点拉面时，店家往往一定会询问面条的硬度。各位更喜欢偏硬有嚼劲的面，还是煮得发软的面呢？我自己煮方便面时，其实不太愿意和喜欢吃软面的人同桌，不过意外的是，喜欢吃烂面的人还真不少。他们会说，煮得太硬会有面粉味，口感也不怎么样。日本这边也是一样的情况。
在类似于我们国家“Naver知识人”的雅虎日本提问专区里，很容易就能找到这类争论。有个问题是：“我是真心好奇，在拉面店里不是也可以点煮软一点的面吗？但真的有人那样吃吗？那样的面有什么好吃的？”下面有回复称：“要是想吃没煮熟的面，干脆吃零食不就好了。面要煮透了才会有那种特有的鲜味。”虽然没有更多评论，但点赞数却在悄悄上涨。
在日本，许多拉面店点单时都会询问面条的硬度。硬度日语叫“硬さ”。没煮太熟、偏硬的面，用“硬”的日语“カタイ”的变形，叫作“カタメ”；煮得发软的面则用表示“柔软”的“ヤワラカイ”的变形，叫作“ヤワラカメ”。而比“カタメ”更生一点的程度，则被称为“バリカタ”。在我身边的日本“筋道派”朋友中，很多人都会点“バリカタ”，有机会可以试试。如果去一兰拉面，可以在点单单上勾选“超硬”。
平民料理拉面也难逃物价上涨冲击
原本在日本，人们对拉面的印象一直是“平民料理”。人们心中有一道“到这个价为止还能吃拉面”的心理防线，被称为“1000日元的墙”。意思是拉面再贵，价格也不应超过约9000韩元。然而，近来由于日元持续走弱等因素，日本物价大幅上涨。食材、水费、燃气费都在飙升，人工成本也在上升。但因为“平民料理”的印象根深蒂固，店家不敢轻易涨价，结果最近倒闭的拉面店越来越多。根据民间信用调查机构东京商工调查的统计，去年1月至12月倒闭的拉面店为45家，同比增加114.2%，为2009年以来的最大规模。
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