[赵成官的世界人文旅行]冬去之前来一份烤比目鱼

Published 13 Jan.2024 08:00(KST)

我已经第三次挑战煎比目鱼配黄油了，但都以失败告终。这个冬天结束之前，我一定想好好做成一次比目鱼黄油煎。

比目鱼黄油煎是一道法国菜，叫 sole meuniere。

按照法语词典的解释，sole 指的是鲽形目的某种鲽鱼，属于大比目鱼科；meuniere 则是指把鱼类或贝类裹上面粉，用黄油在平底锅中煎制的做法。

法式黄油煎比目鱼。 [照片=维基百科提供]

前两次我是从百货商场超市买了处理好的比目鱼来做黄油煎。照着网上的菜谱做，结果鱼肉都粘在平底锅上，比目鱼被弄得破破烂烂。光是卖相就一塌糊涂，根本谈不上什么品味与否了。

前两次失败，是因为准备不充分。因素有很多，但我判断最致命的一点，是选了鲜活的比目鱼。

所以第三次挑战时，我买了那种一万韩元三条的半干比目鱼。用半干比目鱼来做，鱼肉不会粘在平底锅上，形状也保持得很完整。但这一次又没能成功去除腥味。

我虽然爱吃，但对做菜本身并没有多少兴趣。像我这样的人，为什么会去尝试“sole meuniere”呢？眼尖的读者大概已经猜到了，正是因为梅丽尔·斯特里普和Amy Adams主演的电影《朱莉与朱莉娅》。这部电影改编自两个真实故事，影片中两条真实故事的线索交叉展开。

电影《朱莉与朱丽叶》海报

其中一条线发生在第二次世界大战结束后不久的1949年法国。美国人Julia Child随任外交官的丈夫来到巴黎生活，在那里学习法国料理，后来出版了法国菜谱。另一条线的主人公是2002年住在纽约曼哈顿、在城市开发公司任职的公务员Julie Powell。纽约的Julie按照Julia写的畅销菜谱挑战做菜，把自己在实践中的种种试错过程原原本本发布到博客上，最终成为一名成功作家。

这部电影的开头就出现了比目鱼黄油煎。外交官夫妇搭乘轮船把汽车和行李运到法国，抵达后第一次在餐馆吃到的菜，就是 sole meuniere。看过这一幕的人，大概都会萌生一种“也想亲自做做看比目鱼黄油煎”的念头。究竟是因为那道菜的外观，还是因为梅丽尔·斯特里普的表演呢？无论如何，这部电影在我心中种下了对法国料理的浪漫想象。

比目鱼与大比目鱼、鲆鱼等同属大比目鱼科。在西海岸大量捕捞的朴带鱼也属于大比目鱼科。大比目鱼科鱼类的优点，首先就是鱼肉出肉率高。在丽水的一些餐馆会供应金风生烤鱼。据说金风生（又名军风生）是李舜臣将军担任三道水军统制使时期最爱吃的鱼，味道极佳，但鱼肉出肉率却很低。

天才们的共同点之一，是往往是美食家。天才是感官极为敏锐的人，要让这种尖锐的审美感持续下去，就得不断撩拨味蕾。

在我研究过的天才中，最典型的美食家是Johann Wolfgang von Goethe。Goethe对肉类和鱼类一概来者不拒，是个杂食型美食家。作为吃货，Goethe最与众不同的一点，是他对当季食材特性的把握极为精准。因此，他只在食材风味和营养处于巅峰的时候才让人烹调来吃（当然并不是他亲自下厨）。Goethe能在平均寿命只有50岁上下的19世纪初活到82岁长寿，与他靠时令食物滋养身体、始终保持好奇心不无关系。

诗人白石也是美食家。白石的诗集《鹿》出版于1936年1月20日，限量100册，自费出版，豪华精装本定价2元。诗集一上市便售罄，当时的诗人和评论家如金起林、郑芝溶等纷纷给予极高评价。《鹿》成为京城的话题之作。身在满洲龙井、年仅十九岁的文学青年尹东柱四处想要弄到《鹿》，却未能如愿，最后只好从图书馆借出诗集，亲手一字一字抄写下来。

在日本青山学院大学留学时期的白石

白石一夜之间成了明星，加上他英俊的外貌，掀起了一股“白石热”。他的举手投足常常登上报纸和杂志。

白石结束了两年的《朝鲜日报》记者生活，从1936年春天起南下咸兴，在永生高等普通学校担任英语教师。在咸兴时期，他住在寄宿家庭。那段在永生高普通学校任教的日子里，白石是个十足的“时髦先生”，常穿深绿色西装，把相当一部分工资都花在打扮上。他不仅实力出众，发音堪比母语者，教学方法也极为出色，再加上长得帅、穿着又有品位，在学生中人气最高。至于在京城的女诗人们眼中，白石是怎样的存在，自不必多言，朝鲜文坛的“摩登男孩”就是白石。

说到这里，自然会好奇这位“摩登男孩”白石的吃喝讲究。白石在离永生高普通学校不远的云兴里某位老奶奶家寄宿。他爱吃鱼类，却不太碰肉类。寄宿家的老奶奶体谅这位房客的口味，尽量不端出肉类小菜。

白石最爱的菜是“烤比目鱼”，其中又尤其偏爱烤真比目鱼。他吃烤真比目鱼时喜欢蘸辣椒酱。

放假时，白石会回到京城，与朋友和文坛同人们相聚。假期结束再回咸兴。一到咸兴的寄宿家，一放下行李他就直奔鱼摊，为的是去看比目鱼的市价。试想那一幕：当代诗人在鱼摊前四下张望、挑选真比目鱼；拎着一两串用草绳串起、晃晃悠悠的真比目鱼，意气风发地回到寄宿家；想到马上就能把烤好的真比目鱼蘸着辣椒酱吃，诗人嘴角上扬的那抹微笑。

咸兴永生高等普通学校任英语教师时期的白石

白石既是诗人，也是顶尖的翻译家和散文家。他若是如此喜爱烤比目鱼，自然不会不留下对比目鱼的赞美之辞。

恰好《朝鲜日报》约他以“我的关注点”为题写一篇文章。白石便在1936年9月2日的《朝鲜日报》上发表了《比目鱼·毛驴》一文。

“来到靠近东海的这方地方后，我和比目鱼最为亲近。大比目鱼、章鱼、青花鱼、平目鱼、朴带鱼一类的鱼很多，但都吃上一两顿就让我生腻。唯有那无比温顺、亲切的比目鱼，总是与白米饭和红辣椒酱一起，从不缺席我这贫穷而寂寞的饭桌。

我第一次拿到这种比目鱼，是用十钱买到了六条，每条差不多一掌多长。此后，老奶奶就以二十五钱的价钱买来两串四十条的比目鱼。比起大条的，我更喜欢小条的，所以全都是一手掌大小的……

这期间我离开这个小城大约一个月，回来后久别重逢般去鱼市找我的比目鱼，却遗憾地发现这种鱼踪影全无。听说要到农历八月初这位老朋友才会回来。我只盼着那时快点到来，好让我们能与白米饭和辣椒酱团聚，每天早晚都能因它而欢喜。到那时，我还要以二十五钱买上两串，寄给同样爱吃这种鱼的H。”

——引自宋俊著《诗人白石》

冬季在东海岸最北端大量捕获的真鲽鱼。 [照片由百年农水产提供]

年纪越大，我越发喜欢吃鱼。不知道为什么。如果一周里至少不吃一次烤鱼，总觉得哪儿不踏实。把带鱼在平底锅里煎得金黄，再把松软的鱼肉放到白米饭上吃，那种销魂的感觉难以言表。

去年我个人的“美食史”大事，是重新找回了朴带鱼的味道。小时候在老家，母亲每逢应季都会做朴带鱼。自从上到首尔以后，我有四十多年都把朴带鱼的味道忘在了身后。

因为去群山俱乐部做演讲，我又重新认识了朴带鱼。有一次演讲开始前，听我讲了“朴带鱼往事”的两位主人——一位曾任警察署长，一位曾任大学校长——请我去吃朴带鱼烤鱼午餐。看着那条烤得金黄的朴带鱼，我愣愣地望了好一会儿，一时间竟不忍下筷。小心翼翼把鱼肉剥下来送入口中，鱼肉触到上颚的瞬间，童年记忆就像普鲁斯特笔下的玛德莱娜小蛋糕一样在眼前绽放。