[现场]Kyochon炸鸡为什么变小？外卖为何变慢？…走进“Kyochon 1991 School”一探究竟

by Moon Hyewon

Published 30 Nov.2023 07:55(KST)

炸鸡烹饪体验课程
生鸡下锅油炸重量变轻
一炸二炸再“定型”
3-3-3刷油法超过70次

“关于Kyochon炸鸡最常见的误解，一是认为分量比使用不同重量标准的竞争对手少太多，二是认为外卖配送时间太慢，今天我要把为什么会这样一一解释清楚。”

Kyochon1991 School制作的Kyochon炸鸡产品和Kyochon F&B的Moon Bearing啤酒。照片=文惠媛记者

29日，在位于京畿道乌山市的Kyochon F&B研发中心“鼎九馆”，通过“Kyochon 1991 School”展示了Kyochon炸鸡全套烹调流程的Kyochon F&B Atti教育组组长 Do Minsu，用充满自信的声音郑重表示。

Kyochon 1991 School原本是面向Kyochon炸鸡新加盟店主的项目，店主们需在此合宿两周，接受为门店开业做准备的系统培训。从今年3月起，项目扩展为让大学生、主妇、青少年及社会弱势群体等多样化消费者，亲自体验从烹调到打包的全制造过程，从而亲身感受并理解品牌。其宗旨在于扩大与顾客的沟通，提高品牌亲近感。

当天的炸鸡烹调实训在鼎九馆三层的烹调教室进行。为保持原材料的新鲜度，教室里略带凉意，最先迎接走进教室的体验者的，是一只只呈乳白又略带红色光泽的熟成生鸡。为提供肉质柔嫩的炸鸡，Kyochon炸鸡在接到订单前，会先进行24至48小时的熟成过程。

Kyochon炸鸡使用900至1000克重的鸡只。当天准备的鸡肉放上秤一称，为935克。

29日，在位于京畿道乌山市的Kyochon F&B研发中心“鼎九馆”举行的“教村1991学校”活动中，实训体验者正将处理好的鸡肉放入面糊中拌匀。照片=记者文惠媛

首先将用于油炸的预拌粉和水混合制成面糊。为使炸衣更薄、口感更酥脆，Kyochon炸鸡的特点是将面糊调得较稀。除蜂蜜口味产品外，大部分Kyochon炸鸡产品的炸衣相较其他企业都更为薄脆。

把生鸡放入调好的面糊中均匀裹上后，放入加热至180度、高温油已注满的大锅中，教室内立刻弥漫起香浓的炸鸡味。

此时需要注意的是，为防止油花飞溅，要将夹着生鸡的夹子深深没入油中。另外，为避免21块鸡肉彼此粘连，最好采用所谓的“分散投入”方式。Do组长表示：“如果把鸡块尽量均匀分散地放入锅内的空隙处，鸡块之间就不会互相粘在一起，更容易炸得酥脆，同时也有利于排出油分，避免变得潮软。”

29日，在位于京畿道乌山市的Kyochon F&B研发中心“鼎九馆”举行的“Kyochon 1991 School”活动上，Kyochon F&B Atti教育组组长 Dominsoo 正在为第一次油炸后的鸡块抖落炸粉碎屑，进行所谓的“定型工序”。照片=记者文惠媛

经过约10分钟烹炸后捞出的鸡块，要经过Kyochon炸鸡独有的“整形工序”。所谓整形，是指将完成第一次油炸的鸡块装入笊篱中前后摇晃，清理附着在表面的炸渣。Do组长解释称，这不仅能让鸡块的外形更加光滑美观，通过这一过程形成的气孔，在进行第二次油炸时还能帮助排出鸡肉内部残留的油脂和水分，从而带来更加酥脆的口感。

完成第二次油炸后，鸡肉重量由935克减至644克，油脂和水分竟占了近300克。去除这些油脂和水分后，湿软感大大减轻，酥脆感更强。正因如此，哪怕会多花一些时间，Kyochon炸鸡也始终坚持执行这一工序。

29日，在位于京畿道乌山市的Kyochon F&B研发中心“鼎九馆”举行的“教村1991学校”活动中，实训体验者正在用刷子涂抹酱料进行最后工序。照片=记者文惠媛

最后一步是给每一块鸡肉刷酱的所谓“3-3-3”工序。即将刷子蘸入调味酱3厘米深，甩掉沾附酱料三次，再刷三遍，这是Kyochon独特的烹调方式。由于一只鸡要提供21块鸡肉，每份产品平均需要刷酱70次以上才能完成。正因为这是一道既耗时又需要精细操作的工序，也被视为Kyochon炸鸡配送时间较长的主要原因之一。但在过去30多年里，Kyochon从未改变、始终坚持这一方式。当天亲自体验后发现，仅仅给21块鸡肉全部刷一遍酱，手臂就累到几乎抽筋，可见其辛苦程度。

Do组长表示：“这道工序是Kyochon独有的标志性做法，与其他竞争对手把炸鸡放入桶中摇晃裹酱的方式不同，我们用刷子给鸡块刷酱，酱汁能渗透到鸡块的每个角落，从而更好地呈现酱汁本身的风味。”他还解释称：“各加盟店都以这种方式，每天平均要烹调80只以上的炸鸡。”

从熟成鸡肉的过程，到为每一块鸡肉逐一刷酱，每一道工序都蕴含着创始人、会长 Kwon Wongang 希望坚守“正道经营”这一经营哲学的理念。