[赵成宽的世界人文之旅]对酱蟹与寿司的文明史探究

Published 24 Jun.2023 08:01(KST)

Updated 24 Jun.2023 18:48(KST)

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“生食”是人类的味觉本能

漫长岁月里，欧洲文明一直轻蔑“生食”。最具代表性的证据，浓缩在“Eskimo（爱斯基摩）”这个词里。自从1492年哥伦布在西印度群岛登陆之后，英国、法国、西班牙、葡萄牙的冒险家把南、北美洲大陆几乎翻了个遍。

其中一部分人甚至接近北极圈，为的是开辟通往印度的最短航路——西北航道（Northwest Passage）。他们在北极圈遇见了原住民。原住民猎取驯鹿、海豹等，用刀切着生吃。看到原住民吃着血水直淌的生肉，白人探险家大为震惊：怎么能这样！白人探险家便称他们为“吃生肉的人”，也就是“Eskimo”。这一带有种族歧视色彩的词语，就这样被使用了四百多年。我在一无所知的时候，也曾说过“爱斯基摩人”。如今，没人再把生活在北极圈的蒙古人种原住民叫作爱斯基摩人，而是称为“Inuit（因纽特人）”。

因纽特人家庭中，冷冻的北极红点鲑被放在案板上的情景。照片由作家 Jo Seonggwan 提供

2004年4月，我曾在加拿大北极圈的因纽特人自治地区努纳武特（Nunavut）采访了半个月。在潘纳唐的一户因纽特人家中食宿，观察他们的生活习惯。在因纽特家庭里，打猎得来的驯鹿（caribou）和垂钓捕获的北极红点鲑（Arctic char，一种鲑鱼科淡水鱼）有时生吃，有时煮熟吃。在努纳武特首府伊魁特的餐馆里，驯鹿肉和北极红点鲑会以“Cooling”的名字，稍微冻硬后端上桌。“生食”是因纽特人延续已久的生存方式。在难以获得新鲜蔬菜的环境中，他们通过生肉补充缺乏的维生素C。

努纳武特伊卡卢伊特一处餐厅出售的驯鹿肉（左）和北极红点鲑刺身。照片=作家 Jo Seonggwan 提供

寿司的文明史意义

把“生食”传入美国的国家，是日本。在那之前，西方人能接受的生食只有牡蛎一类，其他生食完全超出他们的想象。自从日本人在纽约曼哈顿开设寿司（壽司）餐馆，美国人便逐渐对生食睁开了眼睛。1963年，曼哈顿52街东侧的日本城里，一家名为“川福”的日本餐馆开业。川福供应包括寿司在内的日本传统料理。

原本主要由日裔光顾的寿司餐馆，后来在纽约市全境扩散，背后大致有三大原因。第一，与日本的国力密切相关。随着日本经济实力的迅速提升，纽约客自然而然地开始关注这个经济强国的饮食文化。

第二，是纽约这一空间环境所具有的独特性。纽约被称为“民族大熔炉（melting pot）”，是美国多民族特征的缩影。各色族群形成社区，纽约客可以依照自己的口味，品尝到多种族裔的料理。寿司一开始也是作为众多民族料理之一被接受的。

最后，是纽约客对健康饮食的渴望。出于对以快餐为代表的加工食品的反感，人们开始寻找新鲜又富含营养的食物，在这个过程中，“生食”满足了这种欲望。

主厨私房寿司。照片由作家 Jo Seonggwan 提供.jpg

让寿司在华尔街扎根的决定性因素，是高端化战略。华尔街高薪阶层频繁出入高档（high-end）寿司餐馆，进出寿司店本身便成了成功的象征。坐在吧台用日语点寿司、能用日语说出“主厨搭配”（おまかせ）套餐里出现的寿司种类，也成了有教养的美食家的标准。“吃什么就是什么样的人”这一观念扩散开来，寿司便等同于成功。

在这里，一个疑问随之而来。数千年来一直在集体无意识中对“生食”心存戒备的白人，突然开始享受“生食”，该如何解释？

美利坚合众国由50个州组成，其中濒海的州有21个。出生在怀俄明、内布拉斯加、堪萨斯、爱荷华、密苏里等中部内陆地区的人，大多最初是以冷冻的形式接触鱼类的。用微波炉加热或油炸来吃。即便在湖泊或河流中钓到鱼，也总是油炸或煮熟后再吃。

曾任驻泰国美国大使的Eric John，如今是波音韩国公司社长。他出身于美国中部内陆地区，也曾在美国驻釜山领事馆任职。我读到他在报纸上连载的专栏，其中一篇题为《在广安里第一次吃生鱼片，从此爱上韩餐》，不由得瞪大了眼睛。

“直到现在，每当我吃生鱼片时，总会想起当年与美国驻釜山领事馆同事在广安里水产市场共进首次晚餐的那天。我们在水槽前亲自挑选鱼作刺身，不一会儿，一桌丰盛的活鱼生鱼片就端了上来，鱼头还慢吞吞地眨着眼睛……第一次品尝到新鲜得近乎震撼的鱼肉，可以说是打开了通往新世界的大门，也不为过。”

我反复咀嚼Eric John“打开了通往新世界的大门”这句话。这是说，他新发现了此前在自己味觉本能中并不存在的活鱼生鱼片滋味吗？还是说，那滋味其实早已蜷伏在味觉本能的一隅，只是被长期遗忘，如今重新苏醒？

面对这样的疑问，我们不得不求助于人类学。现代人的祖先是智人（Homo sapiens）。那么，智人的祖先是谁？是“hominin”（古人族、小人族）。生活在非洲东部的古人族，演化为智人。智人走出非洲、扩散至全世界的过程中，古人族的基因组被一并传承下来。

人类学界的定论是，火的发现发生在直立人（Homo erectus）时期。借由火的发现，人类才真正迈出通往文明世界的第一步。人们用火取暖，把猎物煮熟来吃，人类的寿命也随之逐渐延长。放眼漫长的人类史，“吃生食的时间”远远长于“吃熟食的时间”。那么，在古人族传给智人的基因（DNA）中，难道没有包含对生食的味觉吗？

酱蟹为何如此“上瘾”？

在韩餐中，“生食”的代表是酱蟹和生拌牛肉。我算是喜欢生拌牛肉的人。每当生拌牛肉触及味蕾（味蕾）之际，心中总会泛起一丝微妙的兴奋。血色与腥气唤醒原始欲望。如今细细回想，这正是因为我的味觉中潜藏着狩猎生活的本能。人类一切原初欲望中，都弥漫着一丝腥气。

餐厅端出的生拌牛肉。图片由Getty Image Korea提供

在生拌牛肉与酱蟹之间，最具“成瘾性”的无疑是酱油腌蟹。酱蟹一旦吃上瘾，就很难轻易戒掉。一位女儿在美国留学的熟人曾这样说：

“女儿一回国，总是最想吃酱蟹。我自己并不喜欢酱蟹，在家从没端上过，可奇怪的是，女儿一回到韩国就先找酱蟹。”

还有一次，正在职场工作的儿子从军队服役中第一次休假回家。妻子问他：“最想吃什么？”儿子回答说：“想吃酱蟹。”

酱蟹。照片由作家 Jo Seonggwan 提供

为何酱蟹会成为久别归家的年轻一代的“灵魂食物”？酱蟹究竟有何魔力？首尔麻浦有一家因酱蟹闻名的餐馆，是日本驻韩职员的常客之选。那些结束首尔任期返回日本的人，一提到首尔，首先想到的就是酱蟹。正因为难以忘怀那股“上瘾”的滋味，他们又一次来到首尔。执导《海街日记》的日本电影导演是枝裕和，是个酱蟹迷。他每次来韩国，必定要吃上一顿酱蟹。

酱蟹真是种玄妙的食物。没经过加热，毫无疑问属于生食；可又不是百分之百的“生”，因为用酱油腌制，已把生食特有的腥味去掉了。

位于首尔钟路区嘉会洞的“大瓦房”是一家酱蟹专门店，也是韩国唯一一家凭酱蟹获得米其林星级的餐馆。酱蟹第三代传人、社长韩英镕表示：“人类的味觉中潜伏着对生食的本能。”

“人一出生最先吃到的食物是母乳。母亲的乳汁就是生的。人类本能地记得生食。想想看，为何释奠大祭（釋奠大祭）祭坛上要摆生食？所有文明圈的祭祀桌上都有生食。那是因为人们认为，未经人手加工的食物才是神圣的。”