仍处在初期阶段的烹饪机器人，无疑是一个潜力巨大的市场。人工成本上升、招工难以及标准化需求叠加，让人们对“终将到来的未来”抱有很大期待。然而一线的温度却有些冷淡。个体经营者仍在犹豫是否选择烹饪机器人，率先推动商用化的大型连锁企业也未能取得显著成果。技术虽好，但并不是一个“好啃的市场”。

42岁的 Lee Jesik（男）在2023年曾考虑在忠北忠州父母经营了30年的汤饭店里，引入协作机器人（Collaborative Robot·可在人类工作空间内与人直接互动协同作业的机器人）形态的烹饪机器人，以减轻父母的劳累。这一决定是综合考虑了父母年纪渐长以及招工困难等因素后做出的。通过个体经营者社区多方打听后，他与协作机器人企业甚至已经谈到了合作事宜，但最终并未真正投入使用。

他说：“当时没有专门用于汤饭的协作机器人，只能先买机械臂，再另外配置软件。光机械臂就要花4000万至5000万韩元，再加上要在厨房里给机器人腾出空间并重新装修，算上装修费用，负担太大，只能放弃。”结果厨房人手与以前一样，没有减少。

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一位40多岁、姓 Shin 的老板经营着一家墨西哥菜专门店，他曾引进自动炒菜机“Robocook”，又把它退了回去。按2~3公斤一批量炒肉时，这台设备确实方便，但生意越好，它就越成了拖累运营效率的“累赘”。菜单一变，就得更换炒锅并清洗，订单越多，出餐时间反而被拖得越久。

最关键的是人工成本。虽然确实方便了一些，但远未到可以替代员工的程度。Shin表示：“（引进Robocook之后）工作是轻松了一点，但还远远不到可以减少员工的地步。投入数百万韩元，并没有带来相应的人工成本节约效果。”他还补充说，由于连锁总部已经提供了原料预处理后分装好的“预制包系统”，因此他并未感到有必要再使用Robocook。

尽管潜在市场很大，但一线经营者感受不到投入与收益的匹配，烹饪机器人的市场渗透速度因此偏慢。烹饪机器人开发企业的业绩也同样平平。根据公平交易委员会加盟事业信息提供系统的数据，烹饪机器人企业 Robot Arte 旗下炸鸡加盟品牌“Robert Chicken”的加盟店数量，从2022年的8家增至2023年的9家，但在2024年又降至6家。截至25日，Robert Chicken官网上显示的加盟店仅有3家。Robert Chicken门店主打通过炸物烹饪机器人“Robert-E”实现由一名店主即可运营的店铺模式。其加盟总部营业利润在2022年亏损334万韩元、2023年亏损428万韩元、2024年亏损133万韩元。记者为此致电 Roboarte 方面进行采访，但始终未能取得联系。

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大型连锁品牌在机器人应用方面同样进展缓慢。KFC在2020年与现代机器人公司签署业务合作谅解备忘录（MOU），计划引入炸鸡制作机器人，但此后再无下文。KFC方面表示：“当时只是从门店运营效率和自动化可能性等角度，与现代机器人方面进行过合作讨论，但之后并未进入真正应用于门店运营的阶段。不过我们仍在持续评估多种技术的应用可能性。”

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Kyochon Chicken同样在2021年与机器人制造商 Neuromeka 签署谅解备忘录，开发了炸物机器人，并将其引入海外门店，扩展业务。但以国内门店为基准，成绩仍相当有限。目前在国内安装了机器人的门店仅有23家。根据电子公告系统DART的数据显示，截至去年，Kyochon Chicken门店总数为1362家，也就是说，应用机器人门店仅占整体的约1.69%。

专家们普遍指出，除了技术本身，结构和环境问题同样突出。要想打开个体经营者市场，首先要跨越进入门槛，但目前兼职人员更替频繁、熟练度低的结构，很难与烹饪机器人很好衔接。Kwangwoon大学机器人学部教授 Park Suhan 表示：“流动性很大的兼职员工，每次都要重新学习烹饪机器人的使用方法并负责维护，这既麻烦又效率低。烹饪机器人虽然方便，但还远未到可以替代人的程度，从个体经营者立场看，使用动力并不大。”

Small Business Association 政策本部长 Cha Namsu 指出：“现实情况是，要为机器人腾出空间、投入额外成本，而真正能针对各个门店特性量身定制的机器人目前几乎没有，因此与个体经营者的精准需求并不匹配。”

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品质提升也是关键一环。Capstone Partners 负责审查官 Jo Seonggeun 表示：“从光谱上看，厨房机器人介于工业用工艺设备和家电之间。考虑到家电产品所要求的高品质标准，厨房机器人也必须展现出同样高的品质。”目前针对烹饪机器人的卫生与安全性认证体系仍处于导入初期阶段。在食品医药品安全处推进安全管理认证体系试点项目后的约1年4个月内，通过认证体系的产品仅有10个。安全管理认证标准以国际通用认证标准NSF为基础制定。

即便烹饪机器人历经各种波折最终落地，也可能带来多方面问题。有舆论认为，一方面劳动市场结构将发生变化，另一方面餐饮创业的结构本身也可能被改写。

首先，简单烹饪岗位可能减少，而维护保养和运营岗位则可能增加。在这种情况下，现有人员能否顺利转移到这些岗位，从而维持整体劳动需求，仍存在疑问。Korea Labor Institute 院长 Kim Seonghyeok 指出，从长期看，如果烹饪机器人的速度和精细度不断提升并被广泛采用，就必须为被替代的劳动者制定配套政策。Kim院长表示：“应当从社会层面思考劳动市场政策，为因机器人而岗位不稳定的劳动者提供新的就业推荐渠道，或帮助他们在机器人及信息通信等领域再就业。同时，也有必要在社会层面预先设计好机器人与人类协作的应用模式，而不是简单替代人类。”

盖蒂图片社

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此外，个体经营者之间的差距也可能进一步拉大。与过去不同，如今前期设备投入成本增加，创业门槛随之抬高；与此同时，随着食品的标准化与均质化，以品牌为中心的竞争也将愈加激烈。品牌营销竞争本身就意味着成本，起跑线不同，两极分化的隐忧随之加深。Korea Labor Institute 副研究委员 Park Sumin 表示：“跨越诸多前提条件、如果烹饪机器人最终得以落地，那么根据店铺追求的方向不同，服务也可能出现两极分化。如果推进完全机械化，人力岗位会被替代；但也可以比如让机器人负责初步烤制，而由服务员在餐桌烤盘上帮顾客剪肉，通过提供此类服务来提高价格。”