“通过模仿的再现”……意大利起泡酒“斯普曼特”的起源

编辑者注天下没有完全相同的葡萄酒。即便每年在同一片土地上种植葡萄，并以同样的方式酿造与熟成，每一次也都会得到截然不同的结果。葡萄酒是人与自然相互交织下诞生的“偶然之酒”。这些葡萄酒在只留下一次强烈记忆后悄然消失，却无一不蕴藏着耐人寻味的故事。《亚经葡萄酒酒窖》将一一讲述这些在各自不同境遇中被酿造、被养成的葡萄酒故事。

古希腊哲学家亚里士多德（Aristotle）在《诗学（Poetics）》中指出，人类有通过“模仿（imitation）”进行“再现（representation）”的本性。这里的模仿，并非简单地照搬现成之物，而是更接近于从自然或自然的创造物中汲取灵感，并以此为基础，以自己的方式创造出新的作品。正是通过这样的再现，艺术的创作与创造才得以开启。

起泡酒中也有通过模仿与再现实现全新创造的故事。谈到起泡酒时，大多数人首先想到的是法国的“香槟（Champagne）”。香槟自古以来至今，始终被视为顶级起泡酒的代名词，深受众人喜爱。然而，即便香槟坐上了王座，也绝不能因此断言其他起泡酒都不如香槟。尤其是在如今这样酷热的天气里，许多葡萄酒爱好者想到的，往往是意大利起泡酒——冰镇后以清新的香气和爽口的酸度为炙热的身体降温，而不是香槟。

（自左起）甘恰酒庄创始人 Carlo Gancia 与1850年创立之初的酒庄建筑全景。

意大利起泡酒渊源所在的酒庄，是“甘恰（Gancia）”。它的起点是对香槟的模仿与再现，但最终成功创造出只属于意大利的独特风格。它在意大利起泡酒“斯普曼特（Spumante）”的历史上，被冠以“最初”之名，是具有纪念意义的酒庄。

在皮埃蒙特再现香槟……成为首款斯普曼特

1829年，Carlo Gancia 出生于意大利皮埃蒙特（Piemonte）的纳尔佐莱（Narzole）。在尚未满二十岁之际的1848年，他远赴香槟生产中心兰斯（Reims）留学。在兰斯的香槟酒庄工作期间，他系统学习了传统香槟酿造法（Traditional Method，Methode Champenoise）。1850年，他回到皮埃蒙特，与兄长 Edouardo Gancia 一同创立了“Fratelli Gancia”。

Carlo 以在法国学到的知识与经验为基础，开始酿造高品质起泡酒，但当时皮埃蒙特并未种植香槟主要葡萄品种黑皮诺（Pinot Noir）与霞多丽（Chardonnay）。因此，他选择了当地广泛种植的莫斯卡托·比安科（Moscato Bianco）作为替代。莫斯卡托是意大利北部广泛栽培的白葡萄品种，具有浓郁的花香以及桃子、梨等风味，也被称为“麝香葡萄（Muscat）”。

意大利皮埃蒙特的葡萄酒产区。中间的绿色区域是莫斯卡托葡萄品种的主要产区“阿斯蒂”。

甘恰以莫斯卡托为主要原料，采用与香槟相同的瓶中二次发酵法，开始酿造高档起泡酒。经过长期试验与工艺改良，终于在1865年推出了首款意大利起泡酒。该酒当时以“莫斯卡托香槟（Moscato Champagne）”之名销售，是意大利首款采用瓶中二次发酵方式酿造的斯普曼特。此后，随着法律规定只有在法国香槟产区生产的起泡酒才能使用“香槟”一词，该酒改名为“莫斯卡托斯普曼特（Moscato Spumante）”。

两兄弟于1866年迁至长期以来的葡萄酒生产中心卡内利（Canelli），在那里夯实基础，自此一直以该地区为中心种植葡萄并酿造葡萄酒。之后，甘恰凭借优异品质，于1870年被意大利国王维托里奥·埃马努埃莱二世（Vittorio Emanuele II）指定为王室官方葡萄酒供应商，获得“国王的葡萄酒供应者（Provveditori di Sua Maestà il Re）”的称号，并在1873年奥地利维也纳、1878年法国巴黎博览会等展会上屡获奖项，提升了知名度，持续保持增长势头。

转向夏玛法……名扬全球

斯普曼特是意大利起泡酒的统称。严格来说，气泡强烈的意大利起泡酒称为斯普曼特，气泡不强的则归类为“弗里赞特（Frizzante）”，但实际使用中也常不作区分，统称为斯普曼特。甘恰最初推出的斯普曼特，是先后以莫斯卡托香槟和莫斯卡托斯普曼特之名上市、如今被称为“阿斯蒂斯普曼特（Asti Spumante）”的葡萄酒。阿斯蒂是皮埃蒙特东南部的葡萄酒产区，也是莫斯卡托品种的主产地，在此地酿造的斯普曼特被称为阿斯蒂斯普曼特。

“Gancia Asti Spumante” 起泡酒

Carlo 最初酿造的阿斯蒂斯普曼特在进入20世纪后仍持续受欢迎，但以第二次世界大战为分水岭，迎来了转折点。战争结束后，曾在当地享用斯普曼特的美军士兵对其需求激增。为应对急剧增加的需求，阿斯蒂斯普曼特的生产者们将原本耗时耗资的瓶中二次发酵方式，改为适合大规模生产的夏玛法（Charmat Method）。

夏玛法是1895年由阿斯蒂酿酒师 Federico Martinotti 首创并取得专利的技术。1907年，法国人 Eugene Charmat 对其进行改良并重新申请专利，因此如今更广为人知的名称是夏玛法或罐式发酵法。夏玛法不同于在瓶中进行二次发酵的香槟法，而是在不锈钢压力罐中通过二氧化碳发酵进行二次发酵。

按照夏玛法，将基酒注入不锈钢罐中，加入酵母和糖分后，在加压罐内低温进行二氧化碳二次发酵，产生气泡。此时生成的二氧化碳无法逸出，而是溶解在罐中的葡萄酒里。二氧化碳发酵时间与酒的品质直接相关：发酵时间越长，越能更好地保留葡萄酒的芳香，并获得更细腻、持久的气泡。二氧化碳发酵结束后，通过过滤去除酵母，再将溶有二氧化碳的葡萄酒装瓶。与一般夏玛法不同的是，阿斯蒂斯普曼特并非使用基酒，而是直接以葡萄汁进行发酵，这一点构成了差异，此法被称为阿斯蒂法（Asti Method）。

阿斯蒂斯普曼特在生产方式变革的同时，名称上也经历了变化。1993年，阿斯蒂地区在意大利葡萄酒分级制度中，从受DOC法规范的最高等级DOCG晋级后，从名称中去掉“斯普曼特”一词，改以“阿斯蒂（Asti DOCG）”这一原产地名称标注葡萄酒。名称变更后，去掉“斯普曼特”的“甘恰阿斯蒂DOCG（Gancia Asti）”成为甘恰酒庄的代表酒款之一，目前仍是该酒庄销量占比第二高的产品。酒精度为7.5%的甘恰阿斯蒂，呈稻草色与浅金色，散发优雅的花香以及橙子和甜蜜蜂蜜的气息，细腻绽放，甜美的芳香以清爽愉悦的口感收尾，是一款半甜型起泡酒。

熟悉却依旧甜美的名字“莫斯卡托·达斯蒂”

让“阿斯蒂”和“甘恰”之名走向世界的是阿斯蒂斯普曼特，但对韩国人来说，最熟悉、最知名的阿斯蒂无疑是“莫斯卡托·达斯蒂（Moscato D'Asti）”。莫斯卡托·达斯蒂意为“阿斯蒂地区的莫斯卡托”，属于轻微起泡的弗里赞特，在韩国以外地区，对初次接触葡萄酒的入门者也颇具人气。

莫斯卡托·达斯蒂是一款轻盈、甜美、芳香突出的葡萄酒。根据DOC法规定，其二氧化碳压力不得超过2.5个标准大气压（atm）。由于属于轻微起泡酒，在香气与气泡强度方面，相较通常压力在4个大气压以上的阿斯蒂斯普曼特要更柔和细腻；酒精度也不高，最低4.5%，最高6.5%，饮用负担较小。它拥有出色的果香与花香，甜美的口感使其作为甜点酒也备受欢迎。

“Gancia Moscato D'Asti”

在韩国，虽然不及莫斯卡托·达斯蒂那般知名，但在意大利及全球范围内销量最高的甘恰酒款，是“甘恰普罗塞克（Gancia Prosecco）”，其起泡酒销售额约占一半。就销售量与偏好度而言，毫无疑问，斯普曼特中的“头号位置”由普罗塞克占据。

普罗塞克是意大利产量最大、最受喜爱的斯普曼特，产自东北部的威尼托（Veneto）和弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）两大行政区。普罗塞克必须使用至少85%的格雷拉（Glera）白葡萄品种，该品种带有轻盈的苹果与蜜瓜风味。普罗塞克采用在不锈钢罐中进行的夏玛法酿造，因而能够鲜明地保留清新的果味，风格干净利落。此外，与甜美的莫斯卡托·达斯蒂不同，普罗塞克通常采用几乎无甜度的干型风格酿造。