蘑菇到底要不要用水洗？…专家给出最新答案
切忌长时间用水清洗，口感与风味会下降
建议在流动清水下快速冲洗后立即烹调
一般认为蘑菇是典型的“不能用水清洗”的食材，但近来也出现了观念上的变化。
蘑菇看上去仿佛沾有泥土，用水清洗似乎更卫生、更安全，但与此相反，“用水清洗会破坏蘑菇的味道和口感”的观点也持续被提出，并在日常生活中引发争论。
对此，美国农业部（USDA）在食品安全指引中解释称，蘑菇在有必要时可以在流动的清水下快速冲洗一下，并立即进行烹调，这种程度是被允许的，但应避免长时间清洗或浸泡。这与蘑菇像海绵一样吸水的结构有关。
食品科学家指出，蘑菇的组织为多孔结构，与水接触时，不仅表面，内部细胞之间也可能渗入水分。在这一过程中，烹调时会排出过多水分，使炒制菜肴的口感变得软塌，表面也可能无法充分上色。同时，有观点认为，一部分水溶性风味成分被稀释后，蘑菇特有的鲜味也可能减弱。
美国食品科学家 Harold McGee 等知名厨师一直表示，与其用水清洗蘑菇，不如用湿的厨房纸或刷子擦拭表面，这种方式更为稳妥。
不过，美国烹饪专家 Will Murray 报告称，短时间用冷水清洗实际上并不会对蘑菇内部的吸水量产生太大影响。有些实验结果也显示，在短暂冲洗过程中被吸收的水分，与烹调时蒸发掉的水分相比非常少。
在食品安全层面上，意见同样存在分歧。美国食品安全检验局（FSIS）一般建议，为去除农产品表面污染，应在流动清水下清洗，但就蘑菇而言，过度清洗可能导致品质下降，因此特别强调“在进行必要的最少程度清洗后要立即烹调”。
归根结底，关键不在于“洗不洗”，而在于“洗多长时间”和“洗完多久内烹调”。蘑菇并非一定要完全避水，但也不是像普通蔬菜那样需要用力清洗的食材。根据烹调目的和蘑菇状态进行最低限度的清洗与快速处理才是关键。
据悉，在厨师行业中，有人依然坚持只去除表面泥土即可，也有人会在流动清水下快速冲洗后立即擦干水分，两种方法并行存在。
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