“不能再倒闭了，只好辞退餐厅员工”……外出就餐减少，老板们开始“硬撑”
陷入“箱体停滞”…餐饮业进入“硬撑”阶段
裁员、缩减业务成新策略
外出就餐总量下滑…靠座位赚钱的模式“动摇”
国内餐饮业的增长公式正在被打破。过去依靠激进扩张门店数量来实现增长，但随着人工成本、原材料和租金等负担急剧上升，仅靠扩大销售已无法实现盈亏平衡，餐饮市场似乎正式进入转折点阶段。餐饮企业今年也不再追求增长，而是通过结构调整进入“硬撑”模式。
根据17日韩国农水产食品流通公社（aT）发布的《2025国内外餐饮趋势》报告，在餐饮企业运营变化中最先显现的是人力结构。去年相比前一年减少员工人数的受访企业占46.5%，而增加员工的比例仅为12.6%。这意味着每两家餐饮企业中就有一家在压缩人力、重组成本结构。
一半餐饮企业靠裁员“撑着熬”
这一调查结果意味着，餐饮业已经从“招聘萎缩”进一步演变为“雇人越多亏损越大”的结构。过去人力几乎等同于服务质量，而服务质量又会转化为销售额。然而现在，一旦增加人力，固定成本就会大幅攀升，而销售额却无法对冲这部分成本，结构已经发生了变化。
企业不仅仅停留在裁员层面。减少营业天数的回答占18.2%，缩短营业时间的占21.4%。相反，“增加”的比例分别仅为11.6%、14.7%。随着“中午简单吃、晚餐在家解决”的消费者增多，曾是餐饮业核心营业时段的晚间需求急剧萎缩，导致营业时间维持得越长，人工成本越高，而销售额却跟不上，经营结构随之改变。
更有意思的是，外出就餐消费几乎没有明显转向外卖或打包的迹象。去年堂食、外卖、打包的销售占比与2024年相比变化不大，但“堂食·外卖·打包销售额均较前一年减少”的回答比例却较高。这被解读为：餐饮消费并非转移到某一特定渠道，而是“外食”这一行为本身在减少。
餐饮企业虽然缩减了人力和营业时间，却通过增加菜单品类来应对。表示“增加销售菜单数量”的企业占38.3%，是“减少菜单数量”（16.2%）的两倍多。即食食品（HMR）销售额“增加”（29.8%）的比例也高于“减少”（23.6%）。当堂食生意动摇时，餐饮企业开始将“外食”重新构造成一种商品。过去一顿外食是一笔完整消费，如今则被拆分为多个商品来销售。从主菜、配菜、打包、即食食品到半成品食品，一个门店的收益来源正在不断细分。
消费者的外食态度也发生了变化。外食开始成为管理生活开支的一种手段。消费者减少外食频次，避开成本负担较大的时段和菜单，只在确有需要时才做出选择。
卖得越多越不赚钱……成本全面压倒销售
近期国内餐饮业陷入结构性危机。在关于“餐饮经营困难原因”的提问中，原材料成本上涨（25.7%）、人工成本上涨（18.0%）、物价上涨（14.7%）位列前三，而销售下滑（11.3%）排在其后。这表明餐饮企业感受到的危机核心并非需求不足，而是成本压力。即便销售略有恢复，由于人工费、房租、原材料等固定成本负担过重，最终仍然“有营收却无利润”。
今年餐饮市场很可能不是复苏，而是长期停滞。去年回答“销售额增加”（43.4%）的企业少于回答“销售额减少”（45.2%）的企业，这清楚显示餐饮市场并非处于复苏阶段，而是徘徊在箱体震荡式的低迷状态。因此，餐饮企业今年很有可能进入进一步缩减人力和运营规模的“第二轮结构调整”阶段。
版权所有 © 阿视亚经济 (www.asiae.co.kr)。 未经许可不得转载。
