[亚经酒窖]摩泽尔精致风土酿就的“雷司令变奏曲”
<9> 德国“Markus Molitor”
德国摩泽尔精致风土酿就雷司令精髓
罗伯特·帕克100分达22次…德国葡萄酒中获满分最多
依甜度区分酒帽颜色 强调消费者便利性
“在酿造过程中把葡萄园之间的差异呈现出来，让人能品尝到这种差异，这正是最美妙的地方。”
Markus Molitor每天目光所及只有葡萄酒。他一遍又一遍地确认酿造是否顺利进行、陈酿是否得当。除了打理葡萄园和酿酒之外，对其他事情几乎毫无兴趣，因此身边的人称他为“酒窖幽灵（Cellar Ghost）”。
让他化身“酒窖幽灵”，终日沉浸在葡萄酒中的，是名为Mosel的产区风土（Terroir，环绕葡萄园的自然环境总和），以及那片土地上种植的雷司令（Riesling）所蕴含的无限多样性与可能性。拥有千张面孔的雷司令，是一种可以展现出无穷多样魅力的葡萄品种，而在明知这一点的情况下却不做任何新尝试，只凭惯性酿出千篇一律风格的葡萄酒，在他看来是一种失职。
不同葡萄园朝向与坡度带来的差异、每年略有不同的气候差异、由这些栽培条件差异所导致的葡萄成熟度与风味个性差异。对Markus Molitor而言，这样的差异并非破坏葡萄酒一致性的变量，反而是孕育出各具独特魅力的多样葡萄酒的可能性。
Markus Molitor每年酿造的葡萄酒多达120款以上，与大多数法国波尔多酒庄只生产正牌酒和副牌酒两款相比，高下立判。乐于享受各种变量带来多样结果的酿酒师，以自己名字创立的酒庄，便是位于德国Mosel的“Weingut Markus Molitor”。
对风土的多元诠释……引领德国雷司令全盛期
Molitor家族在Mosel地区种植葡萄已有八代之久，历史悠久。但到了Markus Molitor父母这一代，因境况艰难，葡萄园面积大幅缩减。1984年，年仅二十岁的Markus以从父亲手中继承的1.5公顷（ha）小葡萄园为本钱，投身葡萄酒行业。此后，他以对风土的缜密分析为基础，持续推出既获得全球葡萄酒专家认可、又俘获消费者味蕾的葡萄酒。酒庄创立40年后的今天，仅葡萄园规模就已扩大到120公顷，跻身德国最佳产区Mosel中最顶级的酒庄之一。
Markus Molitor扎根的Mosel地区葡萄园，大多分布在沿Mosel河的陡峭山坡上。由于是陡峭的梯田结构，所有作业都必须以人工完成，管理同样面积所需的时间和成本，是平地葡萄园的5至10倍。Markus Molitor的葡萄园坡度，30度以上只是起点，超过70度的地块也比比皆是，如Urziger Wurzgarten等葡萄园的坡度甚至高达85度。
虽然时间、成本和劳力都要付出数倍，但Mosel之所以能成长为德国顶级产区，正是因为在葡萄栽培方面，这里的地形条件优势极为明显。陡坡有助于葡萄藤均匀充分地接受日照；Mosel河与被称为Slate的板岩土壤在白天储存太阳热量，夜间再释放出来，起到保温效果，为葡萄提供一个不急不躁、稳定生长的环境。这样在缓慢节奏中成熟的Mosel葡萄，便拥有华丽的香气与矿物风味，也由此孕育出精致优雅葡萄酒的可能性。
Markus Molitor的核心品种是占其葡萄园面积90%以上的雷司令。这一既代表德国也代表Mosel的白葡萄品种，以白花、桃子、苹果、青柠等细腻而华丽的香气著称。为了保留其固有风味，几乎不进行乳酸发酵，也很少使用橡木桶。由于酸度较高，可进行长期陈年，并在这一过程中发展出复杂而罕见的熟成香。雷司令对土壤特性也极为敏感：在厚重的黏土中会突显柑橘香，在红砂岩中则以杏味为主，在板岩土壤中则强调矿物风味。基于这些特性，雷司令被评价为最能不加过滤地呈现风土特征的品种。
Markus Molitor认为，能够原汁原味展现葡萄园与气候特性的雷司令，是酿造真正风土葡萄酒的最佳品种。种植在贫瘠、排水良好且昼夜温差大的葡萄园中的雷司令，在深秋阳光的充分照射下发展出复杂风味，因此从开花到采收一般需要约150天，时间相当漫长。相比通常约100天的法国勃艮第（Bourgogne），几乎长了1.5倍。正是在艰难环境中经受长时间考验，才成就了最优品质。
逐串精选的高手……用胶囊颜色区分，提升消费者便利性
优质品种雷司令凭借出众品质，具备从干型到甜型酿造多种风格葡萄酒的潜力。Markus Molitor也正是基于雷司令的这种潜力，结合葡萄园与年份特性，生产风格多样的葡萄酒。在酿造之前，他尽可能推迟采收时间，给予葡萄充分成熟的机会。其后，由经验丰富的员工分多次以人工采收葡萄，并在酒窖中进行进一步筛选。根据单颗葡萄成熟度进行严格分拣，最终用于酿造最高品质的葡萄酒，因此所有环节都在Markus Molitor的主导下进行。
位于葡萄栽培北部极限的德国，对葡萄成熟度尤为看重。葡萄越成熟，糖分含量越高，香气与风味也越出众。因此在德国，会根据葡萄酒风格使用成熟度不同的葡萄，并以采收时葡萄汁的糖度来划分等级。在德国葡萄酒等级体系中，最上位等级“Pradikatwein”（特级葡萄酒）又根据葡萄成熟度细分为六个子等级。
最基础的“Cabinett”等级，使用在采收季开始后一周内采收的年轻、酸爽而鲜嫩的绿色葡萄。酒体清淡新鲜、酸度较高，糖分相对较低，柠檬、青柠、苹果等果香十分突出。下一等级“Spatlese”意为“晚收”，是比一般采收期晚约一周采收、成熟度更高的葡萄所酿成的葡萄酒。与Cabinett相比，其香气与风味更为浓缩，酒精度和酒体感也略高。再上一级的“Auslese”，则是只挑选成熟度最佳的葡萄串进行采收，因此糖分更高、香气也更加丰盈。
“Beerenauslese（BA）”比Auslese更高一级，只以人工采收的极度成熟葡萄粒酿造，是极为珍贵、产量极少的甜型葡萄酒。与BA等级拥有相同糖度的“Icewine”，则是在严冬寒潮中结冰的葡萄采收后酿造而成。最高等级“Trockenbeerenauslese（TBA）”则是只选取在树上干瘪如葡萄干的贵腐葡萄酿造的甜酒，被列为世界上最昂贵的白葡萄酒之一。
德国的葡萄酒体系在业界以复杂著称，复杂到连业内人士都会感到棘手。为避免消费者混淆，Markus Molitor自2007年起，便根据葡萄酒甜度采用不同颜色的胶囊加以区分：白色代表干型，绿色代表半干型，金色则代表甜型。白色与绿色胶囊涵盖从Cabinett到Auslese的等级，而金色胶囊则从Cabinett到TBA所有等级都会酿造。
白色胶囊的葡萄酒，等级越高，酒精度越高，成熟果香也越突出。为保持干净利落的余味，不使用受贵腐菌影响的葡萄。绿色胶囊则是甜度与酸度达到适度平衡的葡萄酒，最适合搭配餐食，尤其适合与辛辣咸鲜的亚洲菜肴，或带有烟熏香气、以明火直烤的烧烤肉类搭配。
金色胶囊的葡萄酒即开即饮固然不错，但若陈年10年以上再享用，其迷人风味将以更复杂的形式展现。尤其是Auslese以上等级的金色胶囊葡萄酒，具备陈年30年以上的潜力。通常几乎不带甜味的白色胶囊葡萄酒，会使用3000升容量的惰性大橡木桶酿造；而带有甜味的绿色与金色胶囊葡萄酒，则在不锈钢罐中酿造。
（自左起）“Zeltinger Sonnenuhr Spatlese”“Kinheim Hubertuslay Auslese”。左侧的 Zeltinger Sonnenuhr Spatlese 为甜型葡萄酒，采用金色瓶封胶囊，而干型葡萄酒 Kinheim Hubertuslay Auslese 则采用白色瓶封胶囊。
View original image由于Markus Molitor每年生产的葡萄酒超过100款，因此并非所有产品都进口到韩国。目前仅有十余款在韩国销售，其中值得关注的一款是“Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese”。这是一款以Mosel地区最高等级葡萄园之一Zeltinger Sonnenuhr的葡萄酿造的干型葡萄酒，透明清澈的色泽与干净清新的口感相得益彰，令人印象深刻。土壤质感清晰可感，极其优雅的桃子香气尤为迷人。
若想选择更易入口的葡萄酒，可以考虑“Kinheim Hubertuslay Riesling Auslese”。这是一款以Urziger Wurzgarten葡萄园所产葡萄酿造的干型葡萄酒，强烈的果香与汽油香交织共存。入口时，略带氧化风味与井然有序的酸度以及完美的质感，共同构筑出多层次的口感。除胶囊颜色外，Markus Molitor还在酒标上以一到三颗星号（*）标示该年份的品质。星数越多，代表通过更严格的葡萄筛选，选用了品质更佳的葡萄，从多个方面都可感受到对消费者的用心。
Markus Molitor的葡萄酒于2013年首次在由著名葡萄酒评论家Robert Parker运营的葡萄酒评论媒体《Wine Advocate》中获得100分，当时获评满分的是2011年份的“Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese”。此后在2015年，2013年份的三款葡萄酒又同时斩获100分，令葡萄酒业界为之震惊。截至目前，他已累计获得22次100分评价，成为德国酒庄中拥有最多100分葡萄酒的酒庄而闻名。
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