[亚洲经济酒窖]甜蜜却凄清的悖论灵药，Oremus

Published 12 Jul.2024 07:10(KST)

Updated 15 Jul.2024 20:09(KST)

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<6> 匈牙利“Oremus”

1630年开启的世界首款贵腐甜酒
与苏玳、TBA并列世界三大甜酒
在甜美范畴中展开的多样变奏

编辑者注天下没有完全相同的葡萄酒。即便每年都用同一片土地上生长的葡萄，以同样的方式酿造和陈年，每一次得到的结果也都不尽相同。葡萄酒是人与自然相互交织下诞生的“偶然之酒”。那些只留下一次强烈记忆便悄然消逝的葡萄酒，无不蕴藏着耐人寻味的故事。“阿经酒窖”将一一讲述这些在各自不同境遇中被酿造、被熟成的葡萄酒故事。

匈牙利布达佩斯全景。 구은모 记者供图

在以匈牙利布达佩斯为背景的电影《Gloomy Sunday》中，钢琴家安德拉什在新入职的餐厅里与伊洛娜一见钟情。他将寄托自己心意的曲子《Gloomy Sunday》赠与她，这首曲子随后发行唱片，在匈牙利乃至整个欧洲悄然拨动了人们的心弦。片中钢铁与纺织业巨头门德尔家族的千金，在听完安德拉什亲自演奏的《Gloomy Sunday》后，低声说道。

“既甜蜜又苦涩，达到了完美的平衡。”

甜蜜通常与愉悦相连。然而某种甜蜜却会成为情感的催化剂，唤起心底的寂寥，让人直面凄然，最终向忧郁屈服。正因这份悲伤的甜蜜并不易得，才愈显高贵。在匈牙利，还有一种甜蜜与《Gloomy Sunday》一样令人心酸。那便是以高贵却腐败、因而难得一见的诺布尔罗特（Noble Rot，贵腐）葡萄酿成的贵腐酒——“托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）”。

匈牙利托卡伊 Oremus 酒庄地下酒窖中储存的“托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）”葡萄酒。图片由Gu Eunmo记者提供

奥雷穆什，托卡伊传奇的起点

匈牙利托卡伊产区的“奥雷穆什（Oremus）”酒庄，静静酿造出一种让人甘愿接受甜蜜却又凄然的悖论的妙药。托卡伊位于匈牙利东北部丘陵地带，与法国的“苏玳（Sauternes）”、德国的“逐粒精选贵腐酒（Trockenbeerenauslese，TBA）”一道，被誉为世界三大贵腐甜酒产地，是托卡伊阿苏葡萄酒的故乡。

奥雷穆什是托卡伊阿苏葡萄酒的起源之地。1630年，加尔文派牧师Mate Szepsi Lacko在奥雷穆什葡萄园用诺布尔罗特葡萄酿造了葡萄酒，历史记载这就是最初的托卡伊阿苏，也是世界上最早的贵腐酒。此后，托卡伊葡萄酒被法国路易十四评价为“王者之酒，酒中之王（The Wine of Kings, King of Wines）”，被视为春药与壮阳酒，时常陈列在王室与贵族的床头。随着托卡伊葡萄酒声名鹊起，仿品激增，1737年，世界上首次对葡萄酒产区划定边界并实施分级制度。

从酒庄眺望的“Oremus”葡萄园。 [照片=记者 Gu Eunmo]

在整个欧洲以高档葡萄酒著称的托卡伊，20世纪50年代匈牙利经历共产化进程后被国有化，随后转向大规模生产，品质急剧下降，逐渐淡出人们的记忆。衰落中的托卡伊在1989年共产党政权垮台后迎来复兴契机。随着体制崩溃，国有葡萄酒企业“Korcombinate”被解体，外资得以进入，包括法国保险公司“安盛（AXA）”在内的企业积极投资托卡伊产区，由此拉开复兴的序幕。

在这一过程中，奥雷穆什也于1993年被西班牙“Vega Sicilia”收购，迎来了新东家。Vega Sicilia收购后延揽了曾管理Korcombinate的Adras Bacso出任总监，一方面支持延续匈牙利葡萄酒的遗产，另一方面通过积极投资专注提升品质。奥雷穆什总经理Kindl Robert表示：“Vega Sicilia的Alvarez家族为寻找最优的葡萄栽培方式和酿造方法，多年来持续进行研究与投资，专注于提升葡萄酒品质”，“直到进入21世纪，我们才终于酿出可以称之为‘我们的酒’的作品，而这样酿出的1999年份酒，是1989年之后时隔10年，奥雷穆什再次出产的年份酒。”

匈牙利托卡伊酒庄 Oremus 的葡萄酒。[照片=记者具恩模]

托卡伊阿苏，贵腐菌施展的甜蜜魔法

在托卡伊（Tokaj）地区生产的葡萄酒，以当地名称称为“托卡伊（Tokaji）”。但只有使用感染了名为“Botrytis Cinerea”的霉菌的葡萄酿造的酒，才有资格被称为托卡伊阿苏。“阿苏（Aszu）”指的是被贵腐菌（贵腐菌）或诺布尔罗特感染而干瘪的葡萄，用阿苏葡萄酿造的甜酒，就是托卡伊阿苏。

被贵腐菌感染的葡萄表皮会被无数微小孔洞侵蚀，果汁中的水分经由这些孔洞蒸发，葡萄逐渐干瘪如葡萄干。干葡萄乍看不过是布满霉菌、皱皱巴巴的果实，然而糖分与香气高度浓缩，入口便有厚重的甜味在口中铺开。将这些葡萄压榨可获得少量果汁，经发酵后，便成为果香浓郁、甜度胜过蜂蜜的葡萄酒。贵腐酒的甜味并非直白的甜，而是呈现出源自霉菌的独特香气与复杂风味。

匈牙利托卡伊奥雷穆斯酒庄的“Mandolas”葡萄园全景。 구은모 记者供图

然而这般高贵腐败的阿苏葡萄并非易得。贵腐菌不会在任意地方自然生成。附近必须有河流，每到清晨水雾升腾以提供湿度，白天则需阳光充足、晴朗干燥的环境。托卡伊正位于曾普伦山脉（Zemplen Mountains）南侧、博德罗格（Bodrog）河与蒂萨（Tisza）河的交汇处，是形成贵腐菌的理想之地。夏季暖风吹拂，秋季山与河上升起的雾气诱发灰葡萄孢菌的繁殖。

托卡伊的这种自然环境成为当地人引以为傲的根源——他们认为这里能酿出远胜法国与德国的贵腐酒。奥雷穆什酒窖主管Bacso Andras表示：“要让葡萄达到最佳浓缩状态，就必须像托卡伊这样在降雨与干燥之间不断反复”，“（法国的）苏玳日照相对较少，整体湿度偏高，因此葡萄不会像托卡伊那样干瘪得如此厉害。”他强调，托卡伊阿苏在复杂度方面更具优势。此外，他还补充说，托卡伊的土壤为富含矿物质的火山土，这为葡萄与葡萄酒赋予酸度，使其即便在高糖度下仍不觉腻口，成为保持平衡感的关键背景。

匈牙利托卡伊 Oremus 酒庄的“Petracs”葡萄园全景。 [照片=记者 Gu Eunmo]

“时而优雅，时而轻快”……在甜蜜中展开的多样变奏

托卡伊产区主要种植三种本土葡萄品种：“富尔民特（Furmint）”、“哈尔什莱韦吕（Harslevelu）”和“沙尔加穆什科泰（Salga Muskotaly）”。奥雷穆什则集中于富尔民特。富尔民特是匈牙利种植最广泛的高档白葡萄品种，具有复杂香气与高酸度的特征。年轻时以苹果风味和突出的酸度为主，随着陈年则发展出坚果与蜂蜜的风味。更重要的是，富尔民特果皮较薄，易受贵腐菌侵袭，霉菌易于滋生，是酿造阿苏酒的主要用葡萄。

托卡伊的大多数酒庄，会根据名为“普托纽（puttonyos）”的甜度单位来生产阿苏酒。普托纽原本是容量约20公斤的木桶，最初只是搬运葡萄的工具，后来其规格逐渐标准化，演变为度量葡萄收获量的单位。托卡伊阿苏的甜度，传统上按一桶136升的基酒（装入名为“贡奇（Gonci）”的橡木桶）中加入多少阿苏葡萄来计算，此时阿苏葡萄的加入单位就是普托纽。也就是说，普托纽数字越高，葡萄酒的甜度就越高。

（从左起）“Puttonyos”和“Gonci”。【照片由记者Gu Eunmo提供】

奥雷穆什也根据普托纽数生产阿苏“3普托纽”、“5普托纽”和“6普托纽”葡萄酒。不过，Bacso酒窖主管强调，绝对不能将普托纽单位理解为高下之分。与其简单地理解为“加入越多阿苏葡萄酒就越好”，不如将其视为在同一“甜蜜”范畴内，通过改变普托纽的投入量，呈现从优雅到轻快的多样变奏，这样的理解更为恰当。

Bacso酒窖主管表示：“阿苏葡萄本身也存在风格差异”，“并不是简单地将同一风格的葡萄，只是用不同的数量投入。”他补充说：“3普托纽葡萄酒追求清爽感，因此主要选用酸度高、清新的葡萄进行酿造；而5普托纽葡萄酒则更重视复杂度和均衡感，会大量使用酸度与糖度达到平衡的葡萄”，“归根结底，是将契合目标酒款风格的葡萄进行混合，以找到最优的平衡感。”

存放“Tokaji Aszu”葡萄酒的橡木桶。 구은모 记者供图

与岁月厚度一同层层累积的漫长历史

奥雷穆什的葡萄酒从发酵到陈年，直至装瓶前的所有环节，全部在橡木桶中完成。奥雷穆什并未使用酿酒中常见的法国或美国橡木，而是采用匈牙利橡木。匈牙利橡木的苦涩味相对较强，因此在制成橡木桶前，会先用热水煮沸以去除多余的苦涩。

特别之处在于，使用橡木桶的目的，与其说是为了萃取橡木本身带来的风味，不如说是为了通过橡木的微细孔隙，获得适度的氧化效果。Bacso酒窖主管解释道：“我们并不是希望匈牙利橡木独有的特征在葡萄酒中得到更多体现”，“而是为了避免法国或美国橡木常带来的过于强烈的木质香气，转而追求更柔和的木香与适度的氧化效果，因此选择匈牙利橡木。”

匈牙利托卡伊Oremus酒庄地下酒窖中存放的橡木桶。图片由Gu Eunmo记者提供

装瓶后的葡萄酒则被存放在酒庄内的天然地下酒窖中。Bacso酒窖主管表示：“托卡伊阿苏葡萄酒可以进行数十年的长期陈年，而实现这一点的重要设施正是天然地下酒窖”，“17世纪托卡伊葡萄酒刚开始酿造时，还没有可以调节温度和湿度的冷藏设备，正是因为有这座地下酒窖的存在，才使托卡伊葡萄酒得以成熟与保存，并积累起悠久的历史。”

在地下酒窖中，陈列着与奥雷穆什漫长历史同样古老的葡萄酒与岁月的沉淀，静静散发着风韵。以砖墙砌成拱形通道的地下酒窖，与外界环境截然不同，酒庄方面考虑到内外温差较大，在入内前还特意提供保暖背心。推开厚重的木门步入酒窖，立刻能感到一股凉意迎面而来，室温比室外低10摄氏度以上，约在10～12℃之间，湿度则高达80～90%，墙面上布满了陈年的霉菌。越往深处走，保存的葡萄酒越是跨越上一个世纪甚至上上个世纪，让人再次切身体会到这座酒庄所拥有的悠久历史。

匈牙利托卡伊Oremus酒庄地下酒窖中储藏的托卡伊老年份葡萄酒酒瓶。 구은모 记者供图

匈牙利父母赠予子女的葡萄酒……“介于甜蜜与苦涩之间的平衡”

在匈牙利，有一项承载托卡伊阿苏的传统。父母会购买在子女出生年份采收的葡萄所酿造的托卡伊阿苏珍藏起来，待其成年或结婚时再赠予他们。乍看之下，这似乎只是为了庆祝子女人生的重要时刻，但若仅仅是庆祝，或许并不一定非托卡伊阿苏不可。毕竟世上与“庆祝”相连的酒早已多不胜数。

匈牙利托卡伊奥雷穆什酒庄地下酒窖中储存的橡木桶。 [照片=记者 Gu Eunmo]

或许可以揣测，父母真正想传递给子女的，是“人生是在甜蜜与苦涩之间不断寻找平衡”的领悟。与自己一同度过二十余年时光、逐渐熟成的托卡伊阿苏，入口必定甘甜。但在甜蜜达到巅峰的瞬间，人们会突然察觉到心绪变得纷乱不安——因为意识到那灿烂的甜蜜正逐渐黯淡。就这样静静凝视被搅乱的心绪，最终便不免生出一丝凄然，口中余留的只有遥远的苦涩。

人生大抵是苦涩为多，甜蜜不过是刹那。刹那的甜蜜之所以珍贵，正因难得相逢，又转瞬即逝，必然与苦涩相连。然而也正因如此，它才弥足珍贵。再出众的托卡伊阿苏甜蜜也不可能永恒，但若真正享受过一款卓越的托卡伊阿苏，那转瞬即逝的甜蜜，便会化为力量，使人能够期待并等待日后再度到来的另一份甜蜜。匈牙利父母将托卡伊阿苏赠予子女，恐怕正是出于同样的心意。哪怕甜蜜本就是刹那即逝、孕育苦涩的种子，也希望子女不要因此向悲伤屈服、就此崩溃，而是将其化为享受下一次甜蜜的动力，最终过上充盈着灿烂甜蜜的人生——怀着这样的心愿，将托卡伊阿苏递到他们手中。