水产博主：“不是腐烂帝王蟹，只是颜色变化……新鲜度没问题”

by Bang Jeil

Published 03 Jan.2024 14:00(KST)

Updated 15 Jul.2024 13:06(KST)

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曾在YouTube引发争议的“腐烂雪蟹事件”再被提起
日本也一度因变黑现象掀起争论

向一名高中生出售已经变黑的“雪蟹”而引发争议的鹭梁津水产市场一名商贩，已暂时停止营业，并正接受商贩惩戒委员会调查。与此同时，一名在看到相关照片的水产类视频创作者则表示，自己认为“那可能不是腐烂的雪蟹”。2日，鱼类专栏作家兼视频创作者 Kim Jimin 在其视频频道“咬钩的回忆”中，讨论了去年年末引发争议的“鹭梁津腐烂雪蟹事件”。Kim 称：“先说结论，我认为那不像是腐烂的蟹。”

向高中生出售发黑“帝王蟹”而引发争议的鹭梁津水产市场一名商贩已暂时停业，并正接受商贩惩戒委员会调查。其间，一名看到相关照片的水产专家表示，“看起来不像是腐烂的帝王蟹”。 [图片出处 YouTube频道 Ipjilui Chueok 提供]

该事件起因于上月一名 A 先生在网络社区发文，称就读高二的儿子买回来的蟹已经腐烂，从而引发争议。A 先生表示：“儿子说要和朋友去鹭梁津水产市场逛逛，结果大约3个小时后，拎着3个黑色塑料袋回家。塑料袋里传出一股像是鱼腐烂的腥臭味，我打开一看才知道买的是雪蟹蟹腿，但把东西拿出来一看，吓了一跳”，并公开了照片。

针对这张照片，Kim 解释说：“与其说整根雪蟹蟹腿都变黑，不如说是裂开的缝隙、与外界空气接触的部位以及关节部位变黑。它们的共同点是都有氧气进出、接触的地方。简单来说，这是氧化的痕迹。”他接着说：“这被称为‘黑变现象’，在大量食用雪蟹的日本也曾一度引发争议，之后才解开误会。”

“化合物与氧气接触后发生氧化反应”

对于这张照片，Kim某表示：“与其说整根帝王蟹腿都是黑的，不如说是裂缝处、与外界空气接触的部分以及关节部位发黑。它们的共同点是都有氧气进出、接触氧气的部位。简单来说，这是氧化的痕迹。”他接着解释说：“这被称为黑变现象，在大量食用帝王蟹的日本，也曾一度引发很大争议，后来误会才得以消除。” [图片出处=YouTube频道 ‘忆起垂钓’ 供图]

雪蟹或帝王蟹都含有一种名为酪氨酸的氨基酸。Kim 解释称，当酪氨酸与体液和血液中所含的名为酪氨酸酶的化合物相遇，并与氧气发生氧化反应时，就会出现黑色素沉着现象。他接着说：“因此，尤其是与氧气接触的部位或裂缝会先变黑，之后再逐渐扩散到整体。”

不过，他补充说，即便是专业经营雪蟹的商贩，也可能不了解黑变现象。Kim 表示：“就算一辈子都在卖雪蟹，也可能不知道。雪蟹放进水族箱后，有95%以上都是活体出售。顾客一要，就从水族箱里捞出来直接放进蒸锅蒸熟，因此几乎没有机会看到黑变现象。”Kim 解释称，涉事雪蟹属于与空气接触面积较大的“切段雪蟹”，再加上顾客是乘坐公共交通工具回家等原因，存在黑变现象快速出现的可能性。

帝王蟹和鳕蟹等都含有一种名为酪氨酸的氨基酸。金某解释说，当酪氨酸在体液和血液中的一种名为酪氨酸酶的化合物与氧气接触发生氧化时，就会出现黑色素沉着现象。随后他补充说：“因此，尤其是与氧气接触的部位或裂开的缝隙会先变黑，之后再逐渐扩散到整体。” [图片出处为YouTube频道“忆食的回味”提供]

他表示：“在室温较高的情况下，2～3个小时就会变黑。尤其是切段雪蟹，如果在未蒸熟的状态下放置，黑变现象会更快发生。那名学生据说乘坐公共交通工具回家花了1个多小时。虽然只是推测，但（公共交通工具内）暖气开得很足，可能加速了黑变现象。也有可能是在市场上雪蟹已经出现黑变现象，只是没注意到就买了。”

最后，Kim某强调：“变黑现象与新鲜度无关，只是从外观上看不太好而已，并不会改变味道。至少发黑的部分不是腐烂，而是变黑现象。” [图片出处=YouTube频道 'Ipjilui Chueok']

对于“闻到鱼腥臭味”的说法，他则表示：“雪蟹本身就带有一种自然的腥味。肉眼看上去一片漆黑，可能会误以为这是腐烂产生的味道。”同时补充说：“如果真的变质，就会闻到氨水味。”最后，Kim 强调：“黑变现象与新鲜度无关，只是外观不好看而已，并不会改变味道。至少已经变黑的那些，并不是腐烂的蟹，而是黑变现象。”

对于 Kim 的解释，网友意见不一。有网友留言称：“所以才要真正了解相关知识”“卖雪蟹商贩的委屈得以释怀”等。相反，也有负面评论。一些网友表示：“一旦出现黑变现象，恐怕会一下子失去食欲”“连销售者都解释不清，购买者又怎么可能知道？”等。