“油炸、明火直烤”好吃却有害…“原因在于DNA发生变异”

有研究结果显示，炭火直烤、油炸等高温加热烹调方式之所以可能提高癌症发生风险，原因可能在于“DNA”。说明认为，一旦烹调过的食物中 DNA 成分进入人体，就会与我们体内的 DNA 结合并引发变异。

当地时间本月13日，国际学术期刊美国化学学会（ACS）旗下的《中心科学》（Central Science）发表了包含上述研究结果的论文。

据主导该实验的美国斯坦福大学教授 Eric Kool 研究团队介绍，人类或动物在摄入食物时，会同时摄入该食物中的 DNA。研究团队为确认经烹调的食物所携带的 DNA 对人体会产生何种影响，开展了相关实验。

实验方法为：将牛肉、猪肉、土豆等多种肉类和蔬菜类食材，分别放入摄氏100度的水中煮15分钟，或在摄氏220度的烤盘上烤20分钟等，采用高温烹调方式处理。

炭火直烤料理。

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研究团队分析结果显示，经烹调后的食材内部 DNA 全部出现损伤。研究团队称，以这种方式发生变化的 DNA 中，都检测到了可能破坏基因原有功能的毒性。

此外，将这种受损 DNA 成分溶液连续1周喂食实验用小鼠后发现，小鼠体内的 DNA 也受到了影响。研究团队特别表示：“看上去在食物被消化的部位——小肠，DNA 损伤发生得更多。”

研究团队补充称：“从结果来看，高温烹调究竟会在多大程度上损伤食材中的 DNA，以及受损 DNA 是否真正具备进入人体的能力，这些问题都有可能成为健康研究中的重要关注点。”

不过，目前研究仍处于初期阶段，被认为尚不足以完全证明这一假设。研究团队强调：“关于熟制食品的研究已持续数十年，至于其对人体是否构成风险，只能通过大规模人群研究才能显现。”

研究团队同时说明：“我们的目标是分别检验‘食物 DNA 损伤假说’的各个组成部分，从而获得其可行性的洞见。”

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研究团队计划通过后续研究，调查以下问题：△烹调在多大程度上会损伤食材中的 DNA；△受损 DNA 进入体内后是否会诱发染色体损伤；△受损 DNA 在多大程度上被消化并整合进细胞 DNA 等。

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