<11> 江原春川“Jisiul酿造场”②
以传统烧酒蒸馏器蒸馏…体现“酿造哲学”
坚持传统工艺…“目标是持续坚持做好”
“今后也会像古人那样，沿袭先祖的方式酿酒。”
Joo Soyoung 指时蔚酿酒厂代表11日在接受《亚洲经济》采访时强调，迄今为止她始终彻底遵循传统方式酿酒，今后也将坚持同样的方式。因为那既是她学习酿酒的方式，也是她想要亲手酿造的酒。
指时蔚酿酒厂除了一台在发酵过程中搅拌酒液的搅拌机外，几乎没有任何自动化设备。所有工序都靠双手，通过Joo代表的身体来完成。最能体现她这种理念的，就是传统“烧酒锅”。烧酒锅是推测自高丽末期开始使用的传统蒸馏器。它由上下两个水缸相叠而成，形状像腰身纤细的雪人，器皿的上、下、中央均为贯通结构，腰部以上连接着一根长长的类似鼻子的管子。将酿酒原料放入釜中，加盖烧酒锅加热煮沸后，蒸汽会在釜盖或盆底凝结，此时在其上浇冷水，蒸馏出的烧酒便会顺着管子流出。
Joo代表不仅用烧酒锅来蒸馏蒸馏式烧酒“花煎一醉38·52”，用于过夏酒“花煎一醉18 百花”的烧酒也全部采用传统烧酒锅蒸馏。目前国内生产蒸馏式烧酒的酒厂多如牛毛，但大多使用铜制蒸馏器或不锈钢蒸馏器。真正将烧酒锅用于商业酿造的场所屈指可数。烧酒锅采用常压蒸馏方式，在日常的大气压（1个大气压）下进行蒸馏。常压蒸馏的优点是可以将多种芳香物质一并蒸馏出来，使酒体香气更加丰富，但由于火候难以掌控，一不小心就会产生焦糊味。相反，在较低气压下进行的减压蒸馏，则可在较低温度下完成蒸馏，酒体更加柔和细腻。
她表示，坚持像烧酒锅蒸馏这样传统的方式，并不是因为这种方式就是最好的。与其说如此，不如说她之所以踏上酿酒师之路，正是因为被以传统方式酿造的酒所吸引，因此更像是一种希望以同样的方式酿出只属于自己之酒的意志所反映出来的选择。
Joo代表说：“使用烧酒锅的话，首先出酒率会非常低，因此产量也少。但按照现在的方式来酿造，似乎是最诚实地呈现出我所追求、所想表达的酒的样貌。”
Joo代表相信，在传统酒酿造中也存在多种路径。近年来，以传统方式为基础、进行现代化再诠释的传统酒不断推出。它们各自拥有出色的品质和独特的价值，都是优秀的酒，但Joo代表表示，那条路并不是她的道路。对她而言，不放弃现在所坚持的做法，并持续贯彻下去，才是自己的目标，也是她要走的路。
她说：“刚开始从事酿造时，我还在想，用传统方式酿造传统酒能算什么特色？但现在看来，这多少已经成为一种差异点。与其寻找捷径、耍小聪明，不如即便艰难，也要走好最初所想的那条路。”说到这里，她露出了微笑。
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