[Gu Eunmo的酒评]Yangchon酿造厂，酿出像田螺般清澈无害的酒
<8> 忠南论山“Yangchon Yangjo”①
自1923年起传承三代的百年传统酒
采用环保田螺稻酿造的无害酒品
以精致设计打破“土气”偏见
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“种这点庄稼，跟谁一起吃饭生活呢？”
“当然是跟我一起吃饭生活，还能跟谁呢。”
在家境贫寒、勉强度日的老光棍自言自语时，有人这样回答他。他吃了一惊，循着声响传来的方向仔细寻找，却一个人影都看不到，只孤零零地放着一只田螺。不知出于何种心思，光棍小心翼翼地把田螺捡回家，放进水缸里。从那天起，每当他干完活回到家中，总有一桌精心做好的饭菜在等着他。觉得十分神奇的光棍有一天悄悄躲起来偷看屋里，结果眼前的景象让他简直难以置信：只见田螺壳里走出一位宛如仙女般美丽的姑娘，做完饭菜后，又忽然消失回到田螺中去了。
如果是在这片土地上出生长大的人，几乎没有不知道“田螺姑娘”传说的。这个讲述从田螺里出来的姑娘为光棍偷偷做饭的故事，已经演变成今天用来比喻默默行善、不为人知的行为，深深融入我们的语言之中。撇开当下人们在传统传说基础上赋予的各种现代解读不谈，传说中田螺之所以被正面描写，大概是因为从前在周围的稻田或水塘里随处可见，加之它以各种有机物为食，在不知不觉间帮了农活的忙，性情又无害。
百年历史，岁月厚度原封不动沉淀下来的酿酒厂
在一座因一年四季阳光充足、水清空气好而被称为“阳村”的小村庄里，也有这样一个地方，如同田螺姑娘般每天默默地酿酒。这里追求像田螺一样清澈、无害的酒，自始至终在同一处酿造韩国传统酒，已有整整一个世纪，这就是忠清南道论山的“阳村酿造”。
阳村酿造的历史可以追溯到一百年前。1923年日本殖民统治时期，创始人已故代表 Lee Jongjin 从家庭小规模酿造起步，之后由其子已故代表 Lee Myeongje 继承，再传到他的儿子、现任代表 Lee Dongjung，已经是三代相传，延续家业。
从入口处开始，阳村酿造就处处透出岁月的厚重。现在的酿造厂建筑，仍在使用1931年由代表 Lee Jongjin 建造的木结构房屋，大梁上的上梁文中“昭和六年辛未六月初九日”几个字至今依然清晰可见。
当时大多数酿酒厂都采用日式建筑风格，但阳村酿造却以韩屋结构为基础设计。地板等部分采用双层松木板结构，使煮饭和发酵时产生的热量和湿气能够顺畅排出，形成传统的通风结构；并在天花板与墙体之间填充稻壳作为保温材料，从而在寒冬酷暑也能保持室内适宜的温度。
代表 Lee 表示：“虽然是传统式样，但这是按半地下、半一层结构建造的专业酿造建筑”，“为了最大限度减少温度变化，在半地下设置了发酵室，如今仍然用于同一用途；半一层则是蒸煮酒米并冷却的空间，专门设计成通风顺畅的结构。”
在发酵室前方，还有一口与建筑同时建成的水井，如今仍在履行自己的职责。代表 Lee 称：“无论是一百年前还是现在，酿酒都同样离不开水的味道”，“这一带属于无法在附近建厂的清洁地区，我们每六个月进行一次、共48个项目的水质检测，百年来使用下来一直没有出现问题。”
自1978年起专注传统酒一条路……历经无数危机仍坚信传统酒的力量
如今负责把控阳村酿造酒味的代表 Lee，踏入酿造厂是在1978年。他是酿酒人家九兄妹中的老四，从小看着家里酿酒长大，但一开始并没有打算继承家业，因为当时酿酒厂的工作实在太辛苦。他回忆说：“那时大部分工序都是手工完成，不仅周末的概念几乎不存在，连上下班时间也不明确，通宵酿酒是家常便饭”，“因为几乎没有冷藏设备，夏天酒放上一天就容易变质，所以每天都得重新酿，一遍又一遍。”
不过，他从小并不向往城市生活，反而觉得农村生活更舒适、更合心意。兄弟姐妹们都去了首尔等外地求学、工作，而他则在大田完成农学院学业和兵役后，径直回到家乡村子。他说：“我上农学院，本来就是打算回乡务农”，“后来和父母一起生活时，酿造厂忙不过来就帮着干点活，一来二去就这样一直做到了现在。”说完爽朗一笑。
这份工作虽非本意，却在耳濡目染中一点点学会，逐渐产生了兴趣。代表 Lee 表示：“刚开始时，我连发酵原理都不知道，对酒是怎么酿成的一无所知”，“随着兴趣渐浓，我开始意识到，虽然自称是传统方式酿造，但背后必须有科学依据。”此后，他辗转于各类教育机构，系统学习酿造相关课程，就这样一步步深陷酿造事业之中。
代表 Lee 刚开始在酿造厂工作时，浊酒正遭遇危机。直到20世纪70年代，浊酒在韩国国内酒类市场中还占据大部分份额，但从80年代起，啤酒和稀释式烧酒大举扩张市场，寻找浊酒的消费者骤减。代表 Lee 称：“当时浊酒销量急剧下滑，许多酿造厂都消失了”，“阳村酿造的处境也差不多，但我们判断，即便传统酒遭遇困境，也不会就此消亡，于是咬牙坚持下来，反而为后来重新迎来机遇、发展到如今的规模打下了基础。”
用无农药田螺稻酿的酒……跃升为全国性酿造厂
拥有百年历史的阳村酿造迎来转折点，其实是比较近几年的事。代表产品“阳村生浊酒”在当地打下了相当扎实的基础，维系着漫长的历史，但要再上一个台阶，就需要新的突破。
在为产品高端化苦苦思索时，代表 Lee 脑海中浮现的，正是田螺。酿造厂附近的恩津面，有一位他的农学院同学正在用田螺农法种植水稻，他想到，如果用这种大米来酿浊酒，就能酿出符合当下偏好环保产品消费趋势的酒。
于是，他与朋友携手，用田螺农法无农药栽培的论山新米酿造的手工浊酒，在2015年首次亮相，这就是“阳村田螺米手工浊酒”和“田螺米手工浊酒干型”。代表 Lee 介绍说：“相比原有生浊酒，这款浊酒经过约三倍时间的长期低温熟成，与传统土俗风味不同，更契合年轻人口味，能够感受到清爽利落的口感。”
随着田螺米浊酒上市，吹进阳村酿造的新风愈发迅猛。在实现高端化的同时，下一个课题是多元化。浊酒需要一个相辅相成的伙伴，他们将目光投向清酒。代表 Lee 向国立农业科学院提出技术合作请求，历经两年多的研究开发，最终完成了最适宜的曲种和配方，这便是“阳村田螺米清酒”。
阳村田螺米清酒同样使用田螺农法栽培的糯米，不添加甜味剂，经过60天低温熟成。主要使用白麴菌，并部分加入黄麴菌制成的曲，使酒体更加柔和、风味独特。由此，既呈现出比传统药酒更为清爽的口感，又保留了糯米特有的甘甜余韵，是一款带有乡土气息的清酒。
田螺米清酒，是推动阳村酿造跃升为全国性酿造厂的头号功臣。代表 Lee 表示：“时代变了，口味改变是理所当然的”，“我们用优质原料，针对年轻一代的口味进行开发，能取得这样的好结果，我感到很欣慰。”自2016年上市以来，田螺米清酒凭借口口相传，寻找它的消费者不断增加。尤其自2021年起，销量进入陡峭上升通道，如今已成为占酿造厂一半销售额的招牌产品。
传统酒很土气？在味与香之外，再加上视觉上的“口感”
田螺米清酒取得成功后，代表 Lee 长期以来酝酿的另一个计划也迎来了契机——蒸馏式烧酒。代表 Lee 强调说：“阳村酿造曾在1956年推出过名为‘松光烧酒’的传统方式烧酒，我一直想把这款早已消失的酿造厂烧酒，按当代需求重新复原”，“于是委托韩国食品研究院的 Kim Taewan 博士进行研究开发，最终将名为‘余裕’的烧酒推向市场。”
2021年6月上市的“余裕”，是在田螺米清酒正势头正旺之际推出的产品，因此当时有不少意见建议干脆取名为“田螺米烧酒”。但代表 Lee 解释说：“‘余裕’与之前的酒在风格上完全不同，需要一个新的名字”，“在这世道紧张的生活中，希望大家能端起一杯酒，悠然享受片刻余裕，因此取名为‘余裕’。”
与充满岁月痕迹的酿造厂建筑不同，阳村酿造的产品设计却十分精致。2014年，还在世界三大设计奖之一的德国“红点设计大奖”中，获得浊酒类别的设计奖。阳村酿造的酒瓶与标签设计全部由代表 Lee 的二哥 Lee Dongsang 的儿子 Lee Taehui 负责。代表 Lee 表示：“与设计相关的工作我全部交给侄子负责”，“我们努力打破‘浊酒很土气’的刻板印象，不仅在味道和香气上下功夫，还希望增添视觉上的‘口感’。”
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