Cedric Thiebault，Besserat de Bellefon 酒窖总监专访

1843年创立的高端香槟酒庄

采用低压起泡工艺，为美食而生

法国爱丽舍宫官方指定香槟

“在视觉上更为优雅，在味觉上更为柔和的气泡，带来更强烈的感官愉悦。”

法国香槟酒庄 Besserat de Bellefon 的酒窖总监 Cedric Thiebault 23日接受《亚洲经济》采访时如此介绍自家香槟。通过降低压力，使气泡更加细腻轻盈，从而可以与各种菜肴完美搭配。

Besserat de Bellefon（Maison Besserat de Bellefon）是 Edmond Besserat 于1843年在香槟产区埃佩尔内（Epernay）创立的酒庄，只生产特级园与一级园葡萄酒，是一家高端香槟酒庄。目前，该香槟被用于法国境内170家及海外40家米其林餐厅，以及巴黎卢浮宫和奥赛博物馆、圣特罗佩帆船赛，并且是爱丽舍宫的官方指定香槟。

Besserat de Bellefon 尤其以“Gastronomic Champagne（美食香槟）”闻名。这是因为该香槟自诞生之初就以与料理的和谐搭配为目标。1930年，Edmond 的孙子 Victor Besserat 接到巴黎知名餐厅 La Samaritaine de Luxe 的订单，对方希望得到一款可以与任何餐食进行搭配的香槟。

Thiebault 总监表示：“这是个非常苛刻的订单，但 Victor 选择不进行乳酸发酵，以此完整保留清新的香气，并创造出在倒入香槟笛形杯的瞬间就以柔和、细腻的气泡在表面仿佛浮现小气泡的 Cuvee des Moines。”他解释称，“从那时起，酒庄便确立了这种柔滑口感的独特风格，并延续至今，已接近100年。”

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他用优雅（Elegance）、精致（Finesse）、清新（Freshness）三个词概括酒庄的风格。其中最关键的一点，是相比一般香槟（6巴），其气压降低约30%，仅为4.5巴所带来的细腻气泡。他表示：“采用低压起泡工艺，使气泡更加细小、紧致，在口中呈现如奶油般的质感，轻盈地包裹味蕾，将与食物的协调度推至极致，因此赢得了美食家的青睐与盛誉。”

为更好地呈现葡萄本身清新而鲜明的特征，不进行乳酸发酵也是一大差异点。通过这种方式，既保留了干净清爽的风味与香气，又弥补了较低二氧化碳酸度带来的不足。他解释称：“不做乳酸发酵可以获得清新感，但如果管理不当，酸度可能会显得尖锐。为弥补这一点，我们进行长期熟成。”他补充道：“一般香槟在瓶中熟成约15个月，而我们则至少熟成3年以上，以保持风味与口感的平衡。”

酒庄的代表产品是占整体销量约一半的 Besserat de Bellefon Bleu Brut。该款香槟由45%黑皮诺·莫尼耶（Pinot Meunier）、30%霞多丽（Chardonnay）、25%黑皮诺（Pinot Noir）调配而成，尽管是入门级酒款，却加入了比例在30%以上、酒龄超过20年的珍藏基酒。Thiebault 总监评价说：“这是一款融合了14个以上年份基酒的产品，入口时仿佛能感受到细碎波浪在口中破碎的体验。”

Besserat de Bellefon 代表产品“Besserat de Bellefon Bleu Brut 香槟”

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Thiebault 总监是土生土长的香槟人。他出生在香槟产区的白丘（Cote des Blancs），对他而言，葡萄园与香槟是再自然不过的存在。他表示：“因为在香槟极为常见的环境中长大，小时候并不觉得这有什么特别，但随着成长，我意识到我们的地区正在酿造非常特别的葡萄酒，也因此心怀感激与自豪。”

他并非一开始就立志成为酿酒师。他解释说：“我对农业怀有好奇、尊敬与敬畏之情，于是意识到种植葡萄并酿造葡萄酒，是一项能够与自然形成协同效应的工作，因此走上了这条道路。”

他在兰斯（Reims）大学完成酿造学学习后，于1999年首次进入业界，而加入的第一家公司正是 Besserat de Bellefon。他以质量管理研究员的身份入职，2006年升任酒窖总监，自此至今已连续20年全面负责 Besserat de Bellefon 的葡萄酒生产。他表示：“维护和管理酒庄独特的风格与特征，是酒窖总监、Chef de Cave 的职责，”并补充说，“不仅要基于为提升品质而进行的研究来负责酿造与调配，还要统筹葡萄园管理。”

Thiebault 总监将香槟定义为“L'Art de Vivre（The Art of Living，生活的艺术）”。他解释称，法国人对待生活的态度与面对世界的方式，通过葡萄酒酿造这一技艺具象化，最终呈现为香槟。

香槟是以最繁复的方式精心酿造而成的起泡酒。从按品种分别酿造用于调配的基酒开始，经过多样化调配的 Assemblage（调配）过程。调配完成的酒液逐瓶灌装，加入酵母与糖的混合溶液并封瓶，通过称为 Tirage（添糖起泡）的工序进行二次发酵，之后再经过 Remuage（通过转瓶聚拢沉淀物）、Degorgement（排渣去除沉淀物）、Dosage（补液加糖）等复杂工序，最终方能完成。

虽然全世界都在生产起泡酒，但只有在法国香槟产区，采用 Methode Champenoise（香槟传统法）酿造的葡萄酒，才可以冠以“香槟”之名。这正是其被称为“生活的艺术”的背景所在。他强调说：“生活的艺术这一座右铭，正完整地体现在 Methode Champenoise 这一独特的生产工艺之中。”