丹麦维耶沃斯科夫的Agreena工厂。一名员工正用铁锹搬运作为食品再生原料的啤酒糟。照片=记者 Gu Eunmo 提供

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从丹麦首都哥本哈根驾车行驶1小时，来到一座名为比耶韦斯科夫（Bjæverskov）的小城。“Ugraine”的生产工厂里，像土堆一样的黑褐色原料堆成了小山。由丹麦食品再升级利用初创企业Circular Food Technology运营的Ugraine，将150多种啤酒酿造过程中产生的麦芽残渣——所谓“啤酒渣”再生为谷物粉并对外销售。

含水的啤酒渣要变成面粉，需要经历压榨→干燥→粉碎三个阶段。第一阶段，当啤酒渣在螺旋压榨机中被压榨时，一侧开始滴下水来。正在一旁观察的Circular Food Technology运营总管Jesper Kliment露出淡淡的微笑，劝记者尝一尝这压榨出来的水。

浑浊的外观看上去就像泥水，让人理所当然地以为会被当作废水处理，因此一时间犹豫不决。鼓起勇气喝了一口压榨水后，入口却是出乎意料的清爽谷物香。这一刻，关于“食品副产物不卫生”的偏见被打破了。Circular Food Technology首席执行官Lehmann-Andersen表示：“一般生产1吨普通面粉需要9升水，但我们用本来要被丢弃的啤酒渣，在一滴水都不用的情况下生产出了谷物粉。”“在一个气候正在变化、资源正在枯竭、数亿人每天面临高度粮食不安全的世界里，食品再升级利用已不是选择，而是必需。”

韩国境内每天产生的餐厨垃圾为1万7805吨。以长50米、宽25米、高2米、容积2500立方米的奥运标准游泳池来计算，相当于装满7个泳池还绰绰有余。折合到一年，总量为649万8825吨。以韩国5163万人口为基准计算，相当于人均产生餐厨垃圾126公斤，这一重量等同于500个苹果（每个250克）。

韩国虽然以“餐厨垃圾分类投放先进国家”在国际上享有盛名，但在减少食品损失和废弃方面的政策仍然不足。《亚洲经济》调查分析环境部“全国废弃物产生及处理现状”资料结果显示，韩国国内食品废弃物从2012年每日1万6145吨增加到2022年每日1万7805吨，增长10.3%。其中包括家庭、餐馆、大型超市、食堂等场所产生并分类投放的废弃物，以及食品制造业产生的动植物性残渣、通过计量垃圾袋混合投放的废弃物。食品废弃物在2019年（2万1065吨）达到峰值后已连续3年减少，但尽管政府采取了各种减量措施，与10年前相比反而仍在增加。

餐厨垃圾不仅是韩国的问题，也是全球性难题。根据联合国粮食及农业组织（FAO）数据，全球每年被丢弃的农产品达13亿吨，占总产量的31%。

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粮食被废弃，不仅意味着生产过程中投入的时间、劳动、资金和能源白白损失。在废弃过程中产生的污水和温室气体又会以“回旋镖”的形式反噬人类，而由此产生的温室气体占整体的8%。其中还不包括废弃食品在生产和运输过程中排放的温室气体。正因如此，在美国、欧洲、日本等地，可以最大限度减少餐厨废弃的食品再升级利用，被视为应对气候变化的最佳解决方案。

所谓食品再升级利用，是指像Ugraine这样，将食品生产过程中产生的副产物，或因外观问题而商品价值下降的食材，转化为新产品的概念。简单地消费“丑蔬果”的做法，也被纳入食品再升级利用范畴。通过食品再升级利用，本来要在焚烧厂被焚烧或在填埋场被掩埋、白白浪费的食物，得以重获新生。

市场调查机构Allied Market Research预测，食品再升级利用市场将从2021年的537亿美元（约71.29万亿韩元）扩大至2031年的970亿美元（约128.8万亿韩元）。韩国环境研究院研究员Jo Mun-sol指出：“迄今为止，韩国与食品废弃物相关的政策，主要是围绕废弃后的分类投放和稳定处理来运作，今后有必要转向在源头阶段引导减量的方式。”

※本策划报道获得由政府广告手续费筹集的新闻振兴基金资助。