年终聚会二轮必点下酒菜…“长崎什锦面”是中国菜？[星期日·日本文化]
经由开港港口传入…逐渐定型为长崎乡土料理
鳀鱼高汤、鸡蛋配料等各地各有不同形式
韩国红汤辣海鲜面“逆向出口”引人关注
又到了年终聚会频繁的季节。不知道大家是不是都在度过一个没有宿醉的12月呢？在年终聚会上喝酒时，有一道菜常常会引发“那这到底是哪国菜？”的讨论，这就是“长崎什锦面”。肚子已经很饱，但嘴里还想吃点什么的时候，这道菜是很稳妥的选择。那么，这道菜究竟是怎样诞生的呢？今天就来讲讲长崎什锦面的故事。
诞生于开港城市的料理
韩国在仁川港开港时传入了中国菜等饮食文化，日本在锁国政策时期唯一的开港地则是长崎县。因此，以长崎为中心，各种海外饮食文化开始传入。据说当时中国人也是通过长崎进入日本，并在这一带扎根。关于长崎什锦面的起源有多种说法。
其中一种说法认为，其原型是中国福建省的一道叫“汤肉丝面”的菜。那是一种加入猪肉、香菇、葱等食材的白色汤面料理。传到长崎后，人们用当地出产的猪肉、卷心菜、鱿鱼等进行改良和重新诠释，便形成了现在的样子。
实际上，在被称为长崎县什锦面“鼻祖店”的中华料理店“Shikairo（四海楼）”中，是这样介绍其由来的：1899年，为了让在长崎的中国留学生和华侨吃上家乡味，他们用鸡骨和猪骨熬制汤底，再加入长崎本地出产的蔬菜和肉的边角料翻炒，配上中式面条，做成分量十足的一碗面。一开始，这道菜并不在正式菜单上，人们只是把它当作“中式乌冬面”，称为“Shina Udon”。后来之所以被叫作“什锦面（Chanpon）”，据说是源于福建话的问候语。在中文里，“吃饭了吗（chi fan）”这样的问候，用福建方言发音接近“chapon”或“shapon”，久而久之就固定成了“Chanpon”这个名字。
与长崎什锦面一同发展起来的，还有一道叫“盘装乌冬（Sara Udon）”的料理。为了方便外卖配送，人们像炒面一样把什锦面改成炒制做法，把汤汁收干。因为没有汤，可以装在平盘里端出，所以得名“盘装乌冬”。此后，为了大幅简化烹饪流程，又出现了先把面条油炸至酥脆，再浇上浓稠芡汁的做法。普通面、油炸面两种都可以选择。当地的吃法是在上面淋上伍斯特酱或醋来享用。可以说是非常有趣的进化过程。
日本也有各种“什锦面”…因地区而异的多样风味
其实，日本并不只有长崎什锦面。韩国有“全国五大什锦面”之说，各地都有风格不同的名店，日本也同样存在着因地区不同而变化多样的什锦面。
日本也有“全国三大什锦面”之说，分别是前面介绍过的“长崎什锦面”、长崎县小滨市的“小滨什锦面”，以及九州的“天草什锦面”。据说小滨什锦面的特点是，在鸡骨汤底中混合加入鳀鱼高汤，面上再放上一枚生鸡蛋。天草什锦面则使用比长崎什锦面更粗的面条，并且卷心菜的用量更多，这是与长崎什锦面的不同之处，因此味道会更偏甜一些。
和韩国一样，日本全国也有什锦面连锁店。名为“Ringer Hut”的连锁品牌，以长崎什锦面和盘装乌冬为主打，一份套餐大约800日元（约7570韩元），因为价格相对便宜，所以颇受欢迎。
有趣的是，这家Ringer Hut每年都会大受欢迎的一款菜单是“牡蛎什锦面”。这与韩国冬季中餐馆推出的时令特选菜单不谋而合。甚至这次还曾以门店·季节限定的形式推出过“牡蛎什锦面锅”这一季节限定菜单。菜单说明中写明，是加入牡蛎、辣椒酱和大酱煮成的锅物。
每当看到这些，就会不由得感叹东亚三国的饮食文化彼此之间真是相互影响颇深。中国菜以什锦面的形式传到日本，又由韩国发展出红汤、辛辣的风味，再度反向传回日本。也希望大家周末不要靠一碗什锦面来解酒，尽量避免过度饮酒，度过一个理性、愉快的年终聚会季。
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